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“年味”二字里，不仅是广州过年的氛围，更有广州过年的味道。春节美食是这个节庆的重要组成部分，“食在广州”更是广州的城市名片。广式传统团年饭的仪式延续至今，在广州的商店里，油角、煎堆等传统春节小吃仍在。随着新消费群体与消费方式崛起，人们对广州“年味”有了新需求，如何让广州过年饮食更契合当下的消费趋势，在过年吃出新味道？我们邀请多位社会人士，分享他们的年味故事与见解。
统筹：何超、占豪剑
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠
图/广州日报全媒体记者庄小龙（除署名外）
非遗传承人
传统年味糕点味道应更年轻化
水菱角是广州人伍文辉家中过年必不可少的吃食。每年大年初一，他家必定要吃水菱角，寓意“聪明伶俐”。伍文辉说，是外婆将水菱角的味道带入他的世界，伴随他成长。
据伍文辉介绍，过年吃水菱角是广州部分农村地区的习俗，每逢年节，外婆都会组织家人一起制作水菱角。这神似菱角的小吃，是用“饭仔粉（米饭与米一起浸泡后晒干磨成的粉）”制作而成，筷子蘸取饭仔粉制成的米浆后，两只筷子张开一抖，米浆就在水中变成菱状，煮熟后尝一口，Q弹鲜嫩。伍文辉小时候最爱将水菱角和大头菜、猪油渣或是酱油拌在一起吃，特别香。如今，辅料更为丰富了，花生碎、鱿鱼丝等的加入，让风味更加饱满。除了自家人吃，外婆还热情地用水菱角招待客人，“过年亲朋好友来串门，吃一碗热乎乎的水菱角，大家都十分满足。”他说。
后来，伍文辉从外婆那儿学来一手制作水菱角的好技能。如今的他，已是广州西关水菱角制作技艺非遗传承人。他希望，未来能够将这门手艺传给儿子，“一代代坚持。”
春节饮食中出现的非遗美食不止水菱角，伍文辉说，家家户户过年时都会吃会做的白切鸡、烧鹅、马蹄糕等近年来也成为非遗美食，白切鸡和烧鹅属于广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目，马蹄糕则属于第八批白云区级非遗代表性项目名录。但与此相反，蒸糕点等春节饮食制作的习俗却渐渐淡出人们的视野，究其原因，在于风味老化，难以吸引年轻消费群体。对此，伍文辉建议，传统的糕点味道上可以更年轻化，增加一些新味道，不仅做芋头糕、萝卜糕，也可以做西米糕、榴莲糕，另外还可以通过快闪活动、抖音视频等年轻人喜爱的新方式、新手段去宣传普及传统非遗手艺，吸引年轻人关注与尝试。
餐饮业内人士
将过年小吃的制作纳入中小学劳动课程
忙碌——当聊起年味记忆时，广东省餐饮技师协会副会长、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄印象最深刻的便是这二字。过去，春节期间家家户户都会制作油角、煎堆、蛋散等小吃。那时父母工作繁忙，即便如此，年三十晚，吃完饭后，也要带着他搓上两斤面粉做点“油器”。这些春节小吃，要在年初一送给亲朋好友们，当时广州民间就有“百家油角，百家煎堆”的说法。
“有时甚至都不知道是谁送来的，可能又会转送给其他哪位亲戚”。马健雄认为，这种亲手制作小吃赠礼的习俗是人与人之间人情味的体现，在礼物的筹备和交接之中，过年的氛围也就出来了。
随着信息技术的发展，人与人之间联系的形式增多，随时随地可以传递信息，“现在可能太方便了，过年期间串门等仪式性的东西在减少。”马健雄说，“开油镬”的习俗已经渐渐淡去，让传统的小吃留存下来成为亟待解决的问题。对此，马健雄建议社会各方应合力多传扬广州过年文化，其中最重要的便是广府过年小吃文化；另外也可以将过年小吃的制作纳入中小学的劳动课程，促进学生了解广府春节文化及饮食文化，引导学生动手尝试，“让更多的人知道我们老祖宗留下来的宝贵财富。”
马健雄观察到，如今许多家庭选择年夜饭在外吃，但马健雄一家，始终坚持在家自烹年味。“三杯鸡”是他们年夜饭中从未缺席的“主角”，由马健雄的父亲掌勺，数十年来，这道菜年年都在马家年夜饭中出现。如今，老人家已80多岁，但过年时只要家人想吃，他都会亲自下厨烹制。于马健雄而言，这就是一辈子最难忘的、家的味道。在快节奏、速食化的现代社会，这份味蕾记忆尤为珍贵。
他建议，提供年夜饭服务的粤菜餐厅在做好常规年夜饭之余，不妨考虑提供霸王鸭等如今已非常少见、却能让老广十分回味的过年菜肴。“这是我们的根，这些粤菜中逐渐消失的美味，借春节这一传统节日唤醒记忆，传承经典。”马健雄说。
民俗文化研究学者
预制菜应主打烹饪难度高、有辨识度的传统年菜
在现代的生活节奏下，经典广府年菜如何减少繁琐的处理工作，以便大家腾挪出更多时间，与家人一起享受过年时光呢？这是广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生一直在思考的问题。
饶原生说，广府人家的春节美食颇为讲究，以“意头”为先，也就是“彩头”之意。腊月廿三、廿四，广府人要“谢灶”和“送灶”，“开油镬”来祭拜“灶神”。腊月廿五，则家家户户开始蒸糕。年糕、萝卜糕、马蹄糕等各式糕点寓意着“步步高升”。到了年三十晚这桌团年饭，就更是“大阵仗”，满桌皆为意头菜：烧乳猪是“鸿运当头”，“白切鸡”是“凤凰于飞”，“清蒸鱼”是“年年有余”，“发菜猪手”是“发财就手”……这些意头菜，蕴含着广府人的生活智慧。但从操作来讲，制作还是比较费时费力。饶原生记得，孩提时，自己时常要到厨房给家里长辈打下手准备过年的零食或菜肴。但如今，“自备一餐团年饭，实在累。”从前几年开始，饶原生家族吃团圆饭，就实施“分工”方案，兄弟姐妹几人各准备几道菜肴，齐心协力组合成一餐团圆饭。
通常，饶原生会准备一份“发财就手”（焖猪手），一份盆菜。前者是自己先焖制好，后者是餐厅预制好的。“盆菜是传统广府年菜，但自己制作相当繁琐，光是发干货就需要几天。”饶原生说，盆菜包容性强，可以满足家庭成员的多元喜好，有人爱吃冬菇，有人喜欢海参，有人要吃花胶……每次吃完盆菜，他一定要加一份青菜和一碗白米饭，青菜放入盆菜中烫一烫，鲍汁往白米饭上一淋……香得不得了！实际上，盆菜就是最早的预制菜之一，去年过年，他发现预制菜不止盆菜，已进军传统年菜，“八大碗”、佛跳墙、波士顿龙虾等“硬菜”皆有。但是，他发现，岭南广府风味的预制菜相对偏少。
他认为，传统年味与年菜预制菜并不冲突，“将传统年味更好融入年菜预制菜里，方便且快捷，解放大家的劳动力，让市民能更好享受居家过年聚餐的乐趣。”饶原生说。
哪些年菜适合预制菜呢？饶原生认为，那些原材料难处理、烹饪技术要求高、在家难以烹制的、具有地方辨识度的广州传统年菜，应成为接下来年菜预制菜的开发方向。“如果是在家能轻松制作的菜肴，又何须预制菜呢？”他说，这就必然需要预制菜企业与粤菜师傅深度结合，并积极拥抱科技，攻克制作的技术难关。
在广州生活20余年的作家
打造更多跨界玩法与好玩的场景连接
作家陈大咖在广州生活了20余年，广府民俗传统早已自然而然地融入她的日常生活。春节，这个被中国人视为最重要的节日，更是如此。逛花街、买年花、吃一餐颇有广府味道的年夜饭，是陈大咖一家在穗过年的“指定动作”。
陈大咖发现，这些年广州的酒店与餐厅在提供春节美食方面都特别注重体验感、互动性。“我们家有两个小朋友，体验感强的场景特别能调动孩子们的兴趣。广州春节年俗就这样潜移默化地进入他们的生活，成为他们关于年味的重要记忆。”陈大咖告诉记者。有些酒店的团年饭设置在大宴会厅，宴会厅会被布置成游园会，现场设置了许多互动游戏，比如猜灯谜、投壶等，还有许多有广州风情的年味小物件分享，非遗大师、书法家也在现场，现场展示作品之余，更会与市民交流广府春节文化。此外，不少家长还会给孩子穿上汉服，沉浸式体验广府过年氛围。
她建议，广州春节美食要打造更多跨界玩法，包括“广州春节美食+文化”“广州春节美食+文旅”等。美食是最好的链接、承载体，借由美食将传统的文化元素与新奇好玩的场景进行连接，创新春节这个传统节日的文化内涵，可以让春节变得更具新鲜活力。
新广州人
其他地区特色菜融合到广府年菜
雷镇海是“新广州人”，这些年的春节，他们家大多时候选择在广州过年，总有几顿大餐在家里烹煮。他家的春节美味里都融合了广府年味与台山年味：太太秉承“无鸡不成宴”的广府饮食传统，鸡是最少不了的年菜。有时候备下白切鸡，有时用捞起的方式来做手撕鸡；雷镇海则会把台山春节的传统饮食习俗带进来。年初一早上，他们会吃台山人爱吃的咸味汤丸，煮制时在锅里放一些生蚝、虾仁、叉烧等海鲜。
“广府年味是具有创新力量的。”雷镇海所洞见的，是广府佳肴后面的创新。
过年期间，他们一家人也时常到广州食肆吃饭，挺喜爱琢磨餐厅菜单的雷镇海，常常能从中发现惊喜，比如用广府过年饭桌上常见的“捞起”来演绎象拔蚌或三文鱼等，古朴的春节仪式叠加进口食材，在最传统的做法里吃出新意的滋味，这是最打动雷镇海的。
这种影响是潜移默化的，在他自己设计以及烹制的菜品里，也融入对广府味道的思考与创新。比方蚝豉，这是过年广府菜里不可少的食材，寓意“好事”。广府年菜的传统做法是“蚝豉焖猪手”，台山吃法是配姜片煎来吃。雷镇海特别做了一点创新：用酸甜的苹果来配生蚝，吃起来让人齿颊留香又不腻。
他建议，尽管春节是粤菜餐厅最繁忙时，但在做团年饭的过程中，不妨开阔思路，在保留部分经典菜品之余，借鉴参考西式菜肴或我国其他地区特色菜，融合入年菜中，研发出有当下烙印的广府融合年味，刺激与发展春节广府菜。
广府饭食
广府年夜饭的历史可追溯到南北朝。从南北朝到宋代，典籍中有记载：年夜饭有饮“屠苏酒”“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。明清之际，南方的团年饭和北方已有明显差别。北方除夕夜多包饺子，南方一般吃元宵和年糕。
广府团年饭，上菜必须要双数，菜式也大有学问，传统有固定“八大式”。第一式，无鸡不成宴；第二式，发菜猪手，发菜/生菜蚝豉炖猪手在粤语中都有“发财、生财”的意思；第三式，菜胆扒冬菇，冬菇形似铜钱，寓意财源滚滚来；第四式，年年有“鱼（余）”；第五式，红皮赤壮烧猪肉，寓意身体康健，红红火火；第六式，虾虾大笑，虾，粤语与“哈”同音，寓意笑口常开；第七式，盆菜，让人感觉一“盆”喜庆；第八式，老火靓汤。
捞起
“捞起、捞起，捞到风生水起！”捞起鱼生，是广府新春年夜饭里必不可少的重要仪式，也是沿袭多年的传统食俗。粤语“捞起”与“捞喜”同音,有吉祥喜庆之意，寄托着广府人民对美好新年的期许。现如今，“捞起”的材料更丰富了，各种深海鱼、芋头丝等皆可进入捞起之列。
1
年初一 添香吃斋
新年钟声敲响，人们上“头炷香”为新年祈福，中午煮一锅“罗汉斋”养肠胃。
2
大年初二 开年饭
旧时，广州人时兴初二、十六打牙祭，正月初二是一年之中的“头牙”，吃开年饭，所以要做得早，叫做抢头牙。传统要做九种菜肴，俗称“九大簋”，寓意“开年大吉”。
3
大年初七 庆人日
正月初七被广州人称为“人日”，俗称“众人生日”。家人会欢聚一堂吃“七样菜”。“七样菜”中的五种是固定不变的：芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜。
4
正月十五 闹元宵
在这天，广州人家家户户都会吃汤圆，祈求全家团团圆圆。传统汤圆一般是麻蓉馅，用的是黑芝麻，炒香后加入猪油、糖粉拌好，入口香甜。
5
正月廿六 生菜会
时至如今，广州人过年，家家户户都喜欢买生菜，不仅因为生菜有“生生猛猛”之意，而且买菜时还专挑有头的，强调好意头。荔湾区坑口“生菜会”每年正月廿六举办，迄今已有300多年历史。
（来源：结合本报粤韵周刊以及本报往期报道资料）（饶原生）（伍文辉）（马健雄）（雷镇海）（陈大咖）
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