第A14版:生活周刊·美食

大闸蟹丰收价平 半斤公蟹寻常见

曾繁莹

本文字数:2722

十月开启了大闸蟹的丰美赏味期。(图片来源@视觉中国)

大闸蟹迎来丰收好年,高产且个头大。

蟹黄汤包将猪前夹肉和蟹黄按照一定的分量完美配比。

在售的阳澄湖大闸蟹

沿袭糟蟹、糖蟹古法加以创新,大闸蟹在反复调试研制的酱汁中熟炝冷浸。

  秋季美食的金色顶流,当属膏肥黄满的大闸蟹。十月开启了大闸蟹的丰美赏味期。连日来,记者走访市场获悉,今年大闸蟹迎来丰收好年,高产且个头大,甚至有7两~8两的大闸蟹出现。从整体市场上看,今年大规格的蟹随着产量上升,拿货价略有下降,大约降幅在5%~10%。中小规格的蟹产量变化不大,所以价格持平。与此同时,优质小众产区的大闸蟹也在异军突起,丰富金秋餐桌。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 

  见习记者 赵婉彤(署名除外)

  市场调查:产量多、个头大,半斤以上公蟹普遍

  “今年是大闸蟹的‘大年’,产量多、个头大。所谓个头大,指3~5两重量区间的大闸蟹。这几天我们甚至还有7两、8两重的大闸蟹卖,这在过去是非常罕见的,近3年来的首次。”成隆行广州市场负责人杨富琅告诉记者,通常来说,市面上主流销售的成熟大闸蟹个头在3两左右规格,5两以上的属于规格大。其主要销售太湖产区大闸蟹。

  不止太湖产区,阳澄湖产区大闸蟹也迎来好年份。“今年由于近期天气较为适宜,加上近几年科学合理、生态化地养殖,今年阳澄湖大闸蟹产量比往年略高、规格也更大。”叮咚买菜商品规划人员介绍,阳澄湖核心产区的大闸蟹以吃小鱼、螺蛳这样的天然饵料为主,这是肥厚鲜美的肉和膏黄的主要原因。

  “全国大闸蟹产能现在统计在80万吨左右,阳澄湖大闸蟹每年都是稳定在1万吨左右。从分布上来看,湖区大闸蟹每年在1500吨左右,高标准池塘养殖蟹差不多在9000吨左右。”苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任告诉记者,“得益于适宜的天气、企业农户的悉心养殖以及技术人员的努力,今年阳澄湖大闸蟹整体上规格较去年会大一些,总产量预计在1.1万吨左右,较去年增加0.16万吨左右。”

  “现在阳澄湖地区大规格的蟹越来越多,大到什么程度呢?在规格上半斤以上的公蟹、4两以上的母蟹很普遍。主要是因为生态好,选取大规格蟹的蟹苗来培育,加上后续的运营管理。”苏州阳澄湖金澄蟹业有限公司董事长俞三男说。

  价格透视:大规格蟹降幅5%~10%,中小规格价格持平

  产量大,价格如何?本来生活网资深生鲜买手、平台水产品类负责人曾育炼称,从整体市场上看,今年大规格的蟹随着产量上升,拿货价略有下降,大约降幅在5%~10%。中小规格的蟹产量变化不大,所以价格持平,中小规格的蟹因为较为实惠目前占据消费市场大头。

  记者调查发现,大规格的大闸蟹价格要比中小规格高出不少,成隆行2两半的母蟹卖68元/只,3两半(以上)的母蟹卖288元/只,3两公蟹48元/只,5两公蟹288元/只。“对于大闸蟹来说,10克~20克的差别是很重的重量。”曾育炼说。因此,3两与5两蟹,实际上是一个大跨越。大规格大闸蟹价格贵上几倍,主要是因为大规格蟹的养殖成本高昂,产出又少。“就拿去年来说,5两以上大规格的阳澄湖大闸蟹,市场交易价都要200元/斤,无论公母。”俞三男说,阳澄湖大闸蟹每年的价格比较平稳,最多小有落差,但不会大起大落。

  不同产区之间的大闸蟹,价格也存在不小的差异。这种差异,在超市中更为显见。在番禺永旺超市里,只标明产地为江苏苏州却无写出具体所产湖的大闸蟹,规格2.2~2.7两的公蟹卖17.9元/只,2.8~3.3两的公蟹卖29.9元/只。相比之下,以礼品卡的形式出售、标明了产地为太湖的大闸蟹要贵一些,如林康大闸蟹礼品卡288型,内含2.2~2.7两的公蟹和1.1~1.7两的母蟹各四只,售价273.6元,相当于每只34.2元。

  产区竞争:小众产区异军突起 新型零售渠道更透明

  记者留意到,叮咚买菜近期共上架近十个不同规格、不同产区的大闸蟹相关SKU。有关负责人称,其大闸蟹的销售周期从本月初持续至明年年初,主要受益于多产区优势。其中黄河口大闸蟹自在华东、华北和华南的主要城市上架后,比起上架初期,目前销量增长了200%。

  除了阳澄湖、太湖以外,近年来,长三角一带还有长荡湖、洪泽湖、宝应湖等优质水域养殖的大闸蟹逐渐走进更多消费者的视野。“产区的不同,会使螃蟹的长成表现有略微差别,且会错峰上市,但只要水质好、养殖环境和管理条件成熟,长成的大闸蟹品质有保证。”叮咚买菜方面表示,阳澄湖大闸蟹正式上市后,和多个产区的大闸蟹一起发力,互为补充。

  在以阳澄湖为代表的南方蟹的成熟品牌效应影响下,很多优质小众产区的大闸蟹也在异军突起,不断提高相应的产区标准。新型零售渠道的助力也帮助整个产业链变得更加透明,一边提升优质农产品的市场影响力,另一边也帮助消费者摆脱传统水产品交易的套路,消除用户购买大闸蟹这样的明星水产品时有关产地、品质的困扰。

  赏

  蟹寒?可以这么吃

  隋朝时,糟蟹、糖蟹盛行,为蟹中贡品。“南京大牌档”餐厅沿袭古法加以创新,膏脂丰厚的大闸蟹,在反复调试研制的酱汁中熟炝冷浸。膏肥黄满,肉质鲜甜。此菜为大牌档独家创制,位居招牌菜“秦淮八艳”之列,大闸蟹性凉不可多食?红糖配姜本就经典,店家选用工艺复杂的古法红糖与老生姜共同熬煮数小时,使生姜些微的辛辣融入红糖制成浓缩姜糖,再加入话梅、花雕等数味配料。将蒸熟的螃蟹放入其中足足12小时熟炝入味,汁水充分渗透到螃蟹全身的每个部位,亦不会破坏蟹肉本身的鲜嫩。

  大闸蟹的另一应用在于“蟹黄汤包”。此菜发源于南京,在三国东吴已有记载,于明清时期享有盛誉,以六合区龙袍出品的最为著名,形态“美”、制作“绝”、吃法“奇”。“南京大牌档”餐厅在南京六合龙袍蟹黄汤包的基础上,加以提优创新,将猪前夹肉和蟹黄按照一定的分量完美配比,两种味道充分融合,并在制馅时加入鲜鸡汤,蒸熟后自是鲜美无比。选用高筋面粉为原材料,每一道工序都来自大厨纯熟的技法,每一张面皮经过千次揉压后柔韧且有弹性,汤包的每个褶皱都均匀细巧,上桌时用筷子轻轻提起,外皮晶莹剔透,汤汁和内馅几乎清晰可见。

  辨

  阳澄湖

  湖蟹塘蟹的区别

  大闸蟹各产区中,以阳澄湖产区最为出名。姚水生说,阳澄湖大闸蟹湖区养殖的蟹是稀缺的,现在湖区养殖面积只有1.6万亩。为了满足更大的消费需求,因此,除了湖蟹以外,阳澄湖还有高标准池塘改造养殖的蟹,“这类蟹与湖养蟹的养殖流程一样,对标湖蟹。我们规划高标准池塘改造养殖面积可达18048公顷,差不多20多万亩,但现在只有接近8万亩,还没达到目标。”

  对于消费者来说,如何辨识湖蟹以及塘蟹呢?

  苏州阳澄湖金澄蟹业有限公司有关负责人金菊洪说,高标准池塘养殖的塘蟹,其养殖区域水深是60~80公分的,阳澄湖是1米5~1米8的,水深,阳光照射不到,蟹的颜色保持深一些。因此,湖蟹颜色深一点,塘蟹颜色淡一点;其次,阳澄湖因为湖底硬,湖蟹的底壳会干净一点;清蒸时,直接吃蟹,不要蘸醋,也可以尝出是湖蟹还是塘蟹。湖蟹相对鲜甜,塘蟹略带一点泥土气,高标准池塘养殖的蟹鲜甜度稍低于湖蟹,但高于别的蟹。

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广州日报生活周刊·美食 A14大闸蟹丰收价平 半斤公蟹寻常见 曾繁莹2023-10-12 2 2023年10月12日 星期四