依于食，游于艺，成于商

　　书评

　　赵利平先生的这本《大粤菜》，是粤菜研究与写作史上不可或缺的甚至可以说得上里程碑式的重要著作。

　　笔者从事岭南饮食文化史研究近二十年，常常感到“食在广州”风靡大江南北一个世纪有余，而本土史料却留存甚少。王羲之说：“后之视今，亦犹今之视昔。”“食在广州”今天仍然是岭南文化最亮丽的名片之一，也必将是后人引以为傲的岭南优秀文化传统不可或缺之一环，不少人也在努力做种种积淀工作，比如区区在下。但是，在下毕竟不谙饮食之道，所谓积淀，不过历史文化的积淀，在积淀当下的饮食及其文化以为将来之研究与发展，功劳实微，因以耿耿，寄望时贤也更殷。

　　时贤之中，赵利平先生便是我最尊敬的饮食研究与写作者之一，他这本《大粤菜》也是最餍所望的著作之一。年初，拙著《粤菜北渐记》出版，罗韬兄赐下大序，其中说到：“看晚清民国之际粤菜的北渐史，其所以能驰骋九州、横绝一时，总而言之，大抵不出‘官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家助其势’四端。”如果借用来阐明赵利平先生这本《大粤菜》的价值和特点，也是很切实的。

　　反映了“食在广州”的发展历程与成就

　　首先，作者是现今广州唯一一家一脉相承、从未间断的饮食老字号，也是大型上市餐饮食品企业的老总。再加之作为粤菜非遗传承单位所肩负的使命，使他们对粤菜的传承特别重视。多年以来，他们传承复刻了南越王宴、五朝宴（唐宋元明清）、满汉全席等，特别是新近复刻的民国宴，乃赵利平先生以历史的眼光、文化的匠心与深厚的粤菜文化功力指导旗下大厨精心打造而成，见于书中的种种心得体会，最恰切地反映了“食在广州”的发展历程与巅峰成就，诚如林卫辉先生所指，广州大厨当年的厨艺，已暗合现代烹饪科学的原理，故能经得起顾客的检验，也经得起时间的淘洗。

　　这些大型宴席的成功复刻，充分见出“厨家精其艺”和“文家扬其名”的特质。很简单，厨师如艺不精，如何能够复刻？再则，民国粤菜，最饶文气，单其文绉绉的菜式命名，常令外人难以索解，如果没有充分的文化储备，也就难以进入烹饪之实；这也正是民国粤菜传承的重要基因，须知当日引领“食在广州”骅骝开道的北京谭家菜和广州太史菜主人，除了各负风雅，也各以其风雅开创出引领一代饮食风雅的菜式。广州酒家民国宴的复刻以及近年新菜式的精彩叠出，也正可看到赵利平先生的风雅之功。

　　文化创意与商业开发相结合

　　“商家助其势”也可以说是本书或隐或显的一大特色。这本书，从某种意义上，乃是文、商结合，即用文化创意助力商业开发与商业成功弘扬饮食传统文化的巧妙结合的总结。民国宴的市场成功，即是经典案例。

　　无论“官家”“厨家”，还是“商家”“文家”，都离不开岭南及其文化，同时又必须跳出岭南及其文化，以更宏大的历史文化视野来回望和审视粤菜的历史及其文化，才能真正做到融合创新，也才能写出真正优秀的岭南饮食及其文化著作，并传之久远。

　　广州酒家，百年老店，老树繁花。他们明白须放眼全国乃至全球才能充分继承和弘扬“食在广州”包容兼蓄有容乃大的光荣传统。从再造满汉全席等致敬传统的行动开始，他们就四处考察，然后推陈出新。从书中我们更具体地看到，作为一个潮汕人，他是如何准确和全面地理解广东本土三大民系中三大菜系的各自历史渊源和发展特点，以及广州酒家如何充分发扬各自的优长融于一炉，也是本书首创“大粤菜”一词并作为书名的原因与底气。

　　还有一条，就是广州酒家也利用国内国外各大菜系齐聚广州的有利条件，不断引进消化吸收新食材新制法，这样，使他们在走出广州向外拓展时，落地即能生根发芽，茁壮成长。

　　孔子谈人生志向或教育目标，是“志于道，据于德，依于仁，游于艺”，我想借用过来略改几个字——“依于食，游于艺，成于商”——用来形容赵利平其人其书，意思是他长期奉献于饮食服务业，所谓“依于食”；却藉文艺开辟广州酒家发展的一条蹊径，所谓“游于艺”；最终还是经过在商言商的商业实践检验其努力的含金量，所谓“成于商”。这本《大粤菜》，既是“依于食，游于艺，成于商”的结晶，当然也有望成为粤菜研究与写作的经典。

　　作者：周松芳

　　（文学博士，文史学者，专栏作家）