食品界的“早C（Coffee）晚A（Alcohol）”组合，正在被打破。咖啡有了酒韵，它们正在走到一起，实力演绎了“咖酒不分家”。于既爱酒精又爱咖啡之人而言，一下满足了两大喜好。近日，记者走访发现，市面上出现不少酒精与咖啡的饮品组合，白酒、啤酒和洋酒等正在以不同的方式进入咖啡中，成为潮流新饮品。

　　文/广州日报全媒体记者：曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者：曾繁莹 通讯员 林涛（署名除外）

　　咖酒结合，口味如何？

　　风味更浓郁，易“圈粉”

　　此前，一杯售价28元的茅台咖啡走红。在广州的茅台冰淇淋门店里，推出多款含有飞天茅台酒的咖啡产品。加料列表显示，咖啡中添加了1.8ml的飞天茅台酒。茅台咖啡包括美式、拿铁和Dirty，最便宜的是茅台经典美式，拿铁系列最贵。酒味若不够，还可以加料；在连锁咖啡店Manner里，上新了黄油啤酒Dirty；威士忌桶酿咖啡系列饮品，也将如期在星巴克门店里上架……

　　“没想到咖啡与酒也能走到一起。”从事文化工作的李女士说，但是令她困惑的是，咖啡提神，酒精带来微醺，二者是否会带来体验上的冲突呢？一位咖啡与酒精的重度爱好者罗女士则认为，正是这样的冲突，带来别有风味的新体验。最近，她正在喝的就是酒桶发酵咖啡豆冲出来的咖啡，“风味更浓郁一些。”她说。

　　近日，记者在星巴克上海烘焙工坊尝试其近年来的盛夏特定产品——威士忌桶酿咖啡系列，其中威士忌桶酿冷萃冰咖啡的风味最能凸显酒香与咖啡的特色，前调是威士忌的酒香，渐渐地，咖啡的风味慢慢奔涌出来，后调有柑橘之香甜味。其风味特色颇受女士喜爱，“我一个不留神就喝了两杯。”参加品试会的陈女士说。平日里，她并不常喝咖啡。但这次，一下子就被威士忌桶酿咖啡给“圈粉”了。据悉，威士忌桶酿咖啡于2017年在其美国西雅图烘焙工坊上市，2020年夏季登陆中国内地市场，但只在全国25家门店“试水”。今年中国数千家门店已上市威士忌桶酿咖啡产品。

　　咖酒结合，如何制造？

　　简易添加常见，酒桶酿咖啡豆成本高

　　酒精与咖啡是如何融合的呢？记者采访发现，主要有两种方式。一种是酒精被提炼为风味糖浆或者直接酒精原液，加入到咖啡液体中，比如黄油啤酒dirty以及茅台咖啡这类；另一种更为高难度，则是从咖啡生豆环节便介入，比如星巴克的威士忌桶酿咖啡。这是区别于行业特殊处理方式，是将小批量、优质的单一产地咖啡生豆放入仅酿造过一次威士忌的波本威士忌的白橡木桶中进行处理，并经过数周过桶处理，持续手工翻桶，让咖啡豆接触桶壁，均匀吸收香气后进行烘焙。这种酿造出来的咖啡豆酒精含量极微，但品味咖啡时，能够感受到咖啡豆中融入的酒韵。

　　相较而言，从生豆层面实现酒精与咖啡的结合，比酒液直接加入咖啡液体中，显然要难更多。其中涉及到无数次的实验，背后的开发成本以及所消耗的时间不少。另外，酿过一次酒的威士忌酒桶也是消耗品，一次用完便不适合再用，数千元一个的酒桶，无形中也加大了成本。记者留意到，在上海的烘焙工坊门店里，这个特别的威士忌系列价格比其他咖啡要贵出好几倍。且销售时间仅短短的一两个月，并未推广至全年。

　　据记者采访获悉，一方面是因为威士忌桶酿咖啡冷饮比热饮更能突出酒香风味，集中在适合喝冷饮的盛夏，另一方面是这款豆子产量目前有限，尚未足以成为大单品。

　　酒桶发酵咖啡能流行？

　　需确保风味稳定

　　记者观察到，在淘宝店上也有不少洪都拉斯雪莉桶处理过的咖啡豆在售，这同样是酒桶酿咖啡豆。但有不少业内人士指出，此类豆子存在风味不稳定性的缺陷，缺乏明确的SOP（标准作业程序）。

　　来回创始人邓梓杨从事咖啡的上游贸易和供应链多年，他们在云南有一个现阶段国内最先进和最大面积的咖啡生豆处理工厂，咖啡的发酵级量达到百吨级。他告诉记者，发酵是一个动态的过程，要用可控的设备去进行，才能保证咖啡的风味稳定性。

　　广州“Dream High梦想舍咖啡”主理人木子说，在2020年，他们曾于云南尝试过用红酒桶发酵咖啡豆，当时，他从山东购入一批红酒桶，一个桶就要数千元，他用一吨咖啡豆浆果进行酒桶处理测试，并于门店短暂推过。“门店卖量蛮好的，这款豆子在各大比赛也拿了分赛区冠军、总决赛季军。但最后没有在门店持续推下去，是因为人力成本实在太高了。”木子说。按照当时的行情，自己用酒桶发酵方式处理咖啡豆，成本需要300元/公斤，但同样是酒桶酿的咖啡，选择优质品种，直采也只需要100元/公斤，成本差距高达3倍。

　　不同的酒桶酿咖啡豆风味不同，品质有异样。比如，如何保持咖啡豆中的威士忌的风味一致性和稳定性呢？“通过相关监测设备对微生物以及风味元素等进行定期监测，是目前相对行之有效的方法。但设备的投放，也需要不少成本。”从事咖啡行业十余年的资深咖啡师Kenneth告诉记者。“但从长期看，酒桶发酵咖啡这个独特品种，未来在中国市场大有可为。”

　　【记者观察】

　　咖啡赛道热情高涨

　　产品创新突破边界

　　当消费单品赛道出现资本较高热情时，往往伴随突破边界的产品创新。

　　咖啡赛道具有高复购、标准化、盈利能力强、全球性的优势。近年来，大厂争相“喝咖啡”，资本持续加码。企查查显示，2022年共有31起咖啡相关的融资事件，2023年一季度，咖啡赛道共发生14起融资事件。

　　行业对中国市场相当看好。CIC灼识咨询公布的《中国咖啡行业蓝皮书》显示，2022年中国人均年饮用咖啡量仅为11.3杯，远低于巴西的376杯、美国的288.9杯和日本的207.4杯，市场发展空间巨大。弗若斯特沙利文调研数据显示，预计2022年至2027年，中国咖啡零售市场规模复合增长率将达到25.1%，至2027年将达到数千亿元人民币。

　　而星巴克的威士忌桶酿咖啡在中国内地门店的投放，从25家门店到3000家，这个投放举动也透露市场信号：酒桶发酵咖啡经过几年的市场培育，已逐步累积消费群，正在显示较为强劲消费力。

　　当然，精品咖啡迭代的可能性不仅体现在简单的“加减”上，更需要真正做到“产品创新”，打造健康独特的咖啡品类，其需要较为耐心的投入与研发。