读懂广州 第七十一期

　　让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

　　广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

　　图/广州日报全媒体记者骆昌威、陈忧子

　　文/广州日报全媒体记者刘幸、曾繁莹

　　出品/江永忠、许芳 策划/关雅文、周娴、冯镜明

　　一半天生一半热爱。岭南自古产甘蔗，糖业发达，为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。充分发挥生活智慧，广府人兼容中外食材，博取各家之长，创造出四百多款广式糖水。药食同源、因时而食，代代相传，广州人把对生活的美好祝愿烹制进滋补的糖水中，让甜蜜成为生活的底色。

　　广式糖水 岭南瑰宝

　　岭南糖业为糖水提供发展基础

　　六月的广州，烈日当空，热得滚烫。广州多个村落“起龙”后，龙舟健儿们纷纷忙于训练。在黄埔文冲街、在荔湾泮塘、在天河猎德、在番禺石碁……珠江畔、河涌上锣鼓声响，水中劈波斩浪，热火朝天。训练太热太累？早有亲友熬好一碗绿豆沙或冬瓜糖水，健儿们上岸痛饮一番，立刻满血复活。如此美味的广式糖水，是历经岁月演变而成的岭南瑰宝。

　　明清时广东是重要的蔗糖产地

　　中国的糖水文化源远流长，古代王公贵族宴饮后会喝一碗甜汤，以调和食气。古代文献关于甜品有不少的记载。如唐代流行吃一种带着浓浓奶油味的消夏甜品——“酥山”，类似于现代的冰激凌。人们将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山模样，所以命名为“酥山”。南宋诗人杨万里《咏酥》也描述了夏日“食冰”的感觉，光看字面就很美味：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”由果汁和奶混合的“冰酪”也是元朝忽必烈的御用食品，为了保密，他曾颁布法令禁止王室以外制造“冰酪”。直到意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才将“冰酪”制作方法带回意大利，之后又传到其他国家。

　　在当时，糖极为贵重，堪称奢侈品，人们极少机会吃到糖，有人甚至可能一辈子没吃过几回。蔗糖大量生产前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖调味。唐朝天宝年间，1斤蔗糖可以换120~180斤大米，糖价之高可见一斑。

　　蔗糖大量产出后，迅速取代了饴、蜜的地位。高温多雨的岭南，在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。广州甘蔗制糖历史悠久，汉代杨孚《异物志》中已有广东地区使用甘蔗作“石蜜”的记载。石蜜是原始蔗糖，没法大量生产，保存期短，加上交通不便，很难流通。明清时期甘蔗在广东大量种植，此时制糖技术有了很大进步，清代，广东成为全国产糖最多的地方。在广东有些地方“蔗田几与禾田等”，“粤人开糖房者多以致富”，“粤糖”驰誉大江南北，更扬帆出海。

　　岭南糖业发展，为广东人用糖、吃糖提供了便宜的原料条件。1600年，广州作为产糖区，每担白糖价值在1两至2两之间，糖价是同一市场粮价的4到5倍，和其他地区相比，已是较低的价格。糖消费呈扩大趋势，开始融入普通人的日常生活，这对以糖为主要调味品的糖水文化的发展至关重要。当糖不再奢侈，糖便逐渐走进了广府人的日常，深深影响了广府人的饮食。屈大均在《广东新语》中也说“广人饮馔多用糖”。

　　百年前广州糖水店已成行成市

　　清末，广州街头出现了贩卖糖水的小贩，或沿街设档或挑担流动，叫卖糖水至深夜，品种有绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清补凉、番薯糖水等。

　　广州的糖水店在民国时兴起。到20世纪二三十年代，广州糖水店已成行成市。鸡栏庙（今和平中路口）侧边横街是一条小食街，整条街都是小食，多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种，标明价格大碗为五仙、小碗为三仙（当时白银一毫等于十二个铜仙）。有些顾客想用五个铜仙吃到三种甜品，档主就用“甜品三及第”做招牌，三个品种混成一碗，绿、黑、白三色在碗内分明，因而大受欢迎。今越秀区老城区彼时也有正合记、永发、笑乐园等甜品店十来户，多集中于惠爱路（今中山路）。

　　不仅品种多，各家糖水店还各有千秋，鸡栏街梁效记卖炖奶，西堤二马路林记专卖龟苓膏，壬癸坊口兆记售芝麻糊，豆栏中潘容记有杏仁糊，生意都很好。

　　糖水文化也受到西方饮食文化的影响。作为中国较早接触西方文化的广州，西方人喝牛奶的习惯也较早地影响到了本地人。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齐放，源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款，人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品。以奶制品为主的甜品店也逐渐增多，位于今第十甫路的南信甜品店始创于1934年，原店招牌为“大良南信”，店主为顺德大良人。顺德的水牛奶质优脂厚，以此为原料制成的糖水，入口甘香润滑，品质独具一格，双皮奶成为南信的招牌。

　　除了传统糖水铺，作为新鲜事物的冰室也加入卖糖水的行列，冰室售卖雪糕，也供应汽水、啤酒、糖水等冷饮，在当年是时尚人士的好去处。巴金在广州时，曾经独自跑到永汉路（今北京路），看到一家冰室，门面鲜明夺目，里面灯火辉煌……一辆汽车在门口停下来了，一个西装青年与三个摩登女郎下来走进去，接着又有一对青年男女进去了，进进出出，没有一个人不是打扮得十分漂亮的。

　　1934年，广州市有冰室21间。当年号称有四大冰室，如今只剩了顺记冰室一家。顺记冰室的椰子雪糕，入口顺滑绵密，至今很多海外华人华侨仍旧念念不忘其美味。

　　因时因季 滋养身体

　　药食同源 广式糖水是“广州人的药”

　　美食家庄臣说，岭南饮食中“汤水文化”最独树一帜：“汤”指老火靓汤，“水”是糖水。在广州，糖水可以是下午茶，也可以是消夜。传统粤式宴会上，饭前必喝老火靓汤，饭后则是清润糖水。热辣辣的天气里吃一碗清热解毒的绿豆沙，顿时火气全消，在没有暖气的广东冬天，一碗热腾腾的芝麻糊送上温暖的一刻。

　　“一方水土养一方人”，饮食习惯离不开地理环境的影响。岭南气候炎热潮湿，人体在高温高湿环境中消耗的能量更大，往往需要更多的能量补充，甜食就是很好的选择。炎热潮湿容易引发脾胃湿热、暑湿等湿热症候，而广式糖水食材，非常讲究夏秋去暑燥，冬春防寒凉，因此有说法称“糖水是广州人的药”。

　　广府人以对待老火靓汤的态度，煲出一碗养生的甜汤。糖水和老火靓汤一样，秉承了广府人“药食同源”的生活方式。庄臣介绍说，广府地区，讲究养生的人认为绿豆沙寒凉，不适合部分人喝，但可以喝红豆沙加陈皮。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰功效，“广陈皮”的加入让红豆沙有了灵魂。红豆沙配上陈皮，可谓广式糖水的至高境界。

　　“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆”，在广东，喝糖水不分季节，但是会按照季节来喝不同的糖水。

　　春天潮湿气闷，特别是回南天，祛湿是此时广州人的求生技能。腐竹薏米鸡蛋糖水、红豆薏米糖水……一碗祛湿排毒糖水下肚，顿时心清目明。

　　夏季炎热易上火，消暑清热是整个夏天的任务。清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐，清热解毒是此时糖水最大的功效。广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。流传着一句谚语：“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。”

　　广州的秋天很短，但秋老虎从不客气，白天又干又热。此时，雪梨便站上糖水C位，川贝炖双雪、无花果炖雪梨、冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨……润心润肺，燥热的情绪也瞬间被安抚了。

　　冬季气温较低，需要高热量的滋补和抚慰，凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻的糖水就变得刚刚好，满足指数爆表。寒冬时节喝上一碗透着姜香的番薯糖水，满心温暖。

　　与其他地方的糖水不同，广式糖水的精髓在于“细致”与“恰到好处”。区别于味浓香甜的潮式糖水、卖相精美的港式糖水、广式糖水更看重糖水的质感，以及食材、烹制上的精细。 

　　比如，广府糖水中的“绿豆沙”需要细火慢熬到“起沙”，再配以广陈皮中和绿豆的“寒性”，如若端上来的绿豆沙未烂无沙，广州人便觉“食之无味”。但其他地方便无这般讲究，潮式绿豆沙的煮法中，只需将绿豆煮到“略微开花”的程度，便可加糖进食了。

　　四大基底 百种组合

　　大胆运用充满智慧 丰富物产融入糖水

　　广式糖水有多少种？最早的糖水铺，主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重样。今人更整理出约四百多种糖水。让人产生选择困难症的广式糖水铺菜单，记录着广东的丰饶物产，也蕴含着岭南人民的生活智慧。

　　广式糖水无论多少款式，总的来说，主要有四大样式，包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状。煲糖水时，根据不同的食材放入三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，会用白砂糖或片糖。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或需要增色的糖水，则要下红糖。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。

　　广式糖水大都在传承这四大基底的基础上，加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合，碰撞出不同的风味。

　　沙状

　　代表是绿豆沙和红豆沙。何为成沙呢？水滚烧开放豆，慢慢搅拌直至豆皮熬破，随即猛火一滚豆身绵软解散马上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……” 煲到“起沙”是红豆沙、绿豆沙的最高境界。

　　糊状

　　代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在搅拌机没普及前，做一碗芝麻糊相当费力气。首先需要将材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐渐加水，用擂浆棍手工一点点研磨成糊。

　　汤羹状

　　代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、莲子银耳百合、川贝炖雪梨等。

　　布丁状

　　代表有炖奶、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏、凉粉等。凤凰炖奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白质遇热凝固原理。

　　岭南多巧手 糖水品种眼花缭乱

　　岭南一带丰饶的物产增加了广东糖水的丰富度。从广州各式各样的糖水中，可以看到广府人对食材大胆灵活的运用。“泮塘五秀”（马蹄、莲藕、菱角、慈姑、茭笋）中的马蹄，就被用于制作甘蔗马蹄糖水，用于夏季清热祛湿。广州东部的贤江村有全省著名的连片古荔枝林，与之相伴而生的是历史悠久的荔枝蜜，冲泡蜜糖水是广州人的待客之道。增城区有岭南佳果荔枝，桂味、糯米糍、仙进奉、挂绿等品种，与海珠区小洲村正宗石硖龙眼搭配，红枣荔枝桂圆糖水脱颖而出。广州北部从化区良口镇产高山番薯，其中紫心薯有甘甜的蜂蜜味，最适合煲番薯糖水。而广州南部番禺区韦涌村盛产苹婆树，能用来煲苹婆雪莲子红枣糖水、苹婆果鸡蛋糖水等。

　　而要做一碗正宗的姜埋奶，一定要用珠三角地区的水牛奶。据记载，早在清朝沙湾便已出现了饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。这里的水牛奶含水量少、蛋白质含量高、奶味醇厚香浓，被人们冠以“滴珠牛奶”美誉，也因此诞生了驰名的沙湾姜埋奶。

　　王秀甜是土生土长的广州番禺沙湾人，广州市非物质文化遗产传承人，传承沙湾传统的“滴珠水牛奶”生产，人称“奶牛皇后”。1982年，王秀甜用家里仅有的积蓄买下两头奶牛，白手起家，开始了人生的首次创业。为了精进制作工艺，王秀甜向大师傅拜师，当了两年学徒，掌握了一手做奶牛糖水的好技艺。20世纪90年代，她与朋友合伙开糖水店，直到2011年，才拥有了属于自己的糖水铺。在沙湾古镇上的“沙湾奶牛皇后”糖水铺如今已经开了12年，王秀甜制作出来的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味适中，深受沙湾街坊的喜爱。从技艺上来说，姜埋奶正是依靠姜汁把牛奶“聚埋”形成凝固。“埋”字有合并、包容、和谐之意，“撞”，是碰撞、摩擦的意思，沙湾人自古讲求和谐，所以不称之为“姜撞奶”，而叫“姜埋奶”。

　　做姜埋奶，要准备大块姜，用竹制的传统磨姜板，将姜细细研磨成姜蓉，并用纱布将浓稠姜汁挤出，放入碗中。热锅将水牛奶烧开，凉至70摄氏度~80摄氏度之间，随后再倒入放有姜汁的碗中，当新鲜香浓的水牛奶撞入姜汁中，姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质会发生分子反应，最终凝固。

　　以沙湾水牛奶为原料而延伸出来的糖水数不胜数，牛奶冰粉、牛奶桃胶、姜埋奶、双皮奶、杏仁撞奶，各种做法充满创意。

　　正是老广对食材大胆灵活的运用，充分发挥生活智慧，方能幻化出花样繁多的糖水品种。糖水创新一路走来，不仅保留了传统饮食文化的精髓，更是积极吸收外来新元素，从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙，到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜，再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜，或香浓，或爽脆，或嫩滑，包容下一切食材的糖水，也体现着广东人开放包容的性格。

　　甜蜜之城 甜蜜生活

　　甜蜜街上糖水店云集 多达420个品种任选

　　今天的文明路与德政中路交接路口，汇集了6家糖水店，三十多年的糖水滋润，让这里成为街坊和游客的打卡地，因路口“含糖量过高”，街坊们亲切称其为“甜蜜路口”，文明路也成为“糖水一条街”“甜蜜一条街”，声名远播。

　　1986年，百花甜品成为文明路第一家糖水铺。创始人杨浩然回首创业之路，称一切都历历在目。他当过电器维修工、做过学徒，最后试水做糖水。改革开放不久，北京路、西湖路一带有灯光夜市，每到晚上人声鼎沸，客流量爆棚。人们逛累了，买够了，吃夜宵再喝碗糖水是幸福时刻，因此糖水很受欢迎。

　　住在文明路附近的谢姨从上世纪80年代就因糖水与杨浩然结识，喝糖水是她多年的生活习惯，早上光顾，买糖水作早餐；下午又来帮衬；周末和亲友逛街也常到糖水店坐坐。她看着杨浩然从帅气的小伙子变成两鬓长出白发的糖水大师。她记得，有一次她跟杨浩然说绿豆沙的味道好像变了。杨浩然品了品，发现确实有变味，二话不说，当场将一大煲绿豆沙倒掉。在他看来，做糖水质量是第一位的，上等糖水得用上等食材，配上等工艺才行。

　　慢慢地，杨浩然的糖水铺越开越大，糖水品种也越来越多。杨浩然说，一开始，广式糖水只有是热着喝的，后来借鉴冰室的做法，广式糖水也有了雪糕、冻品等，“加冻多一蚊（元）”成为服务员的口头禅。

　　1988年，杨浩然推出自己首个广式糖水的创新产品。当时他品尝了一种带有椰香味的面包，觉得十分好吃。杨浩然灵机一动，能否在红豆沙中加入椰蓉呢？他四处调研，采购炼奶、椰子，成功调制出椰槟红豆沙，一炮而红。

　　1995年，杨浩然将百花甜品交给弟弟打理，远赴加拿大。去年弟弟离开人世后，舍不得糖水铺的杨浩然重新打理百花甜品。如今百花甜品店外墙上密密麻麻写满约420种的广式糖水的品种，让人眼花缭乱。杨浩然说，这些品种都是30多年来调配而成的，平均每年新推出10多个品种，多数就是在传统食材上不断做加法、适应街坊的口味调配而成。如红豆薏米绿豆海带沙，是将四种食材混一碗糖水中，味道层次十分丰富。

　　之所以要不断变化，是因为老广对于糖水的喜爱从未改变，但口味会不断更新。上世纪80年代，生活还不富裕，食客的口味是越甜越好。时至今日，随着健康饮食观念的普及，甜度刚刚好成为主流。杨浩然研发奶糊，一开始按照传统剂量添加糖，不料多数街坊称太甜，特别是老年顾客，称“三高”顶唔顺；杨浩然将糖量减少一成，又有顾客称太淡，意犹未尽；最后，他将糖量减少半成，这时多数顾客接受了。

　　人们的口味在变，食用糖水的方式也在不断变化。杨浩然说，以前糖水是一碗碗地卖，如今杯装的杨枝甘露有点像奶茶，既可坐下吃，又可带走，更受年轻人欢迎。

　　杨浩然说，文明路上的糖水店一般9点半开门，经常一开门就有拉着皮箱的远行人光顾，他们吃完匆匆而去；中午与下午则是街坊叹世界的时光，传统糖水更符合他们的口味；晚上8点后，这里是拍拖的年轻人的天下，香浓顺滑又不寡口的鸳鸯糊是他们的挚爱。

　　广式糖水不但在广州的大街小巷遍地开花，还走出广东，甚至发展到国外。有数据显示，从2011年起，我国甜品门店数量开始爆发，到2019年甜品门店注册量达16661家。仅广州一城数量就达4225家。广州可谓浸泡在糖水中的“甜蜜之城”。

　　把平淡的日子过出甜蜜温暖

　　广府人的糖水能包容下一切食材，糖水也早已融入广府人的日常。

　　广州人擅长把平淡的日子过出甜蜜、过出温暖。作家汪曾祺曾回忆抗战岁月时广东同学对糖水的热爱，有一次日本飞机扔炸弹，这位老兄听着炸弹乒乒乓乓在不远的地方爆炸，依然在图书馆旁的锅炉上神色不动地搅和他的冰糖莲子。

　　糖水文化是广州人的生活态度，闲来喝一碗糖水是一天中最惬意的时光。就像庄臣说的，糖水可以是在家自制的简单美味，也可以呼朋唤友到糖水铺里叫上一碗，当一勺勺温暖的糖水喝下去，绵滑的红豆沙在舌尖瞬间溶化，清爽的银耳在口中厮磨，顷刻就为人们带来愉快的心情。

　　糖水赋予生活甜蜜的味道。讲求好意头的广东人摆喜宴，最后一道甜品，一定是莲子百合糖水，寓意百年好合、连生贵子。寿宴喜宴满月宴，无论主菜多丰盛，最后必有红豆沙汤圆出场。

　　关于糖水，还流传着这样一个有趣的故事，男青年到女方家中相亲，如女方同意，便煮“糖不甩”招待，男方看到这款糖水，便知道这门亲事甩不了，于是连吃两碗，寓意好事成双；如女方不同意，则煮一碗打散鸡蛋的白果腐竹糖水，男方便匆匆喝一口糖水告辞。

　　几蚊鸡，细细碗，糖水最能理解广州人“甜”和“乐”，甜蜜地点缀着人们的四季日常，一碗滋润的糖水为生活带来丝丝甜味，再苦再累，一碗糖水下肚，又有了向前的力气。

　　传承创新 永不平淡

　　新式糖水层出不穷 甜蜜事业延续

　　随着时代高速发展，传统饮食面临巨大挑战。如何坚守住这份古老的甜？接受采访时，庄臣表示，广式糖水永远不会过时，最重要的原因就是它从来不是一成不变的，而是随着时代在不断变化。

　　越来越多新式糖水开始出现，在传统的姜撞奶里，人们可以吃到芝士奶盖以及黑糖波波；略带甘苦的龟苓膏被改制成网球一般大小，被青团汁芋圆轻轻托起；洁白如雪的双皮奶在前，一勺舀下，芝麻糊一涌而出，是为“流心双皮奶”……儿时那些熟悉的经典糖水，经过新一代经营者的改良，以全新面貌出现在街坊面前。“要想做出让年轻人喜欢的糖水，最直接的方法，就是让年轻人做年轻人的糖水。”赵记传承的联合创始人龚小姐说。他们研发团队有5人，1位老师傅加4位年轻人，年轻人平均年龄在25岁左右，老师傅把握广式糖水的传统工艺，年轻人提供源源不断的创意。

　　赵记传承的主理人赵崇宽说，赵记从太爷一辈起已经开始在做广式糖水了。当年，老太爷拉着一辆小车卖着糖水，自己希望将这份甜蜜事业延续下去。

　　至今，赵记的年轻人仍坚持在食客面前做手冲姜撞奶。同时，他们还摸索着将辽阔地域的特色食材融入传统广式糖水，从风味上做出新尝试。他们远赴云南，找到最纯种的小黄姜，用它磨出来的姜汁做炖奶；他们知道如今许多年轻人不喜黏糊糊的芝麻糊，于是将芝麻糊做成丸子；他们抓住当下“生椰拿铁”的热潮，用椰汁做布丁，淋上生椰拿铁，再加上椰子味的糯米糍；在冬至时，他们研发的榴莲馅汤圆，让年轻消费者喜爱不已。为了做出美味的汤圆，这班年轻人专程去宁波，找了当地做糯米制品的老字号，定制榴莲汤圆。最近，他们洞察到消费者对健康及甜度的需求，正在摸索几款可调节糖度又不影响风味的甜品，欲给消费者一个惊喜。

　　“中国甜品看广东，广东甜品看广式糖水。”龚小姐认为，广式糖水是广府饮食中一道绚丽的光彩，传统与创新从来不是冲突的，如同他们，坚守每款糖水都是手作，坚持经典味道的传承，在经典之上探寻那令当代人为之一喜的新鲜。

　　老字号 金招牌

　　开记甜品店

　　绿豆沙

　　因其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙，香滑清甜，散热解毒，誉满羊城。

　　顺记冰室

　　椰子雪糕

　　入口丝滑、椰香浓郁的椰子雪糕是其招牌，吃过让人念念不忘。

　　百花甜品

　　双皮奶

　　用新鲜水牛奶与新鲜鸡蛋的蛋白制作而成，吃起来很香滑，奶味浓香，每日制作两次，几百碗无论热的还是冻的，往往一抢而空。

　　玫瑰甜品

　　杏仁豆腐

　　杏仁豆腐并非豆腐，而是用杏仁磨成汁再凝结成膏状，口感类似布丁。

　　明记

　　芒果雪花冰

　　镇店之宝，绵滑的雪糕配上浓郁芒果味，收获了不少好评。

　　甜芳园

　　榴莲糖水

　　小小一盅里面全是榴莲肉，还加了糯糯的藕粉，口感冰冰滑滑的，相当丰富。