文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹  通讯员 肖丹

　　春季至盛时，满目见青碧。张嘴，纳一口，皆为春。那口春，是江河里活力四射的鱼虾，是树枝上冒出鲜嫩的新芽，是湿润田野间蓬勃生长的草木，是充满想象力的新绿，是妙悦兴盎的鲜活。那独一份的清美鲜甜，更是其他季节未能媲美的。创意不断的主厨们用热情与新意，赋予了春天食材有别往年的新滋味，惊喜就是这么来的。

　　树上之鲜遇上腐乳芝士

　　论特别，独它一份不可少：香椿。无论从字体或者读音上，都离不开“春”。香椿与春，早已紧紧捆绑在一起，香椿亦是春之香气。每年春天，广州吃货必然叨念起它来。也不是所有人都喜爱它，由于它气味独特，爱之者甚爱，避之者也不敢恭维。

　　香椿在广州餐桌上颇为走俏。但今昔不同，过去，它更像是家常小菜，“香椿煎蛋”是它最常面众的模样；今日，它为新派粤菜师傅们化腐朽为神奇，成为春天餐盘上的艺术佳肴。广州柏悦酒店黄远奖师傅正是用翠绿鲜嫩的香椿苗搭配洁白鲜嫩的手剥核桃仁，核桃仁再不“孤寡”，被香椿的生机调动起了生气来，“香椿拌核桃”是一道前菜，在用餐之始，便开门见山将春意带到。香椿的清香与核桃的脆爽结合，一浓一淡间让人感受早春的气息。核桃仁底下铺置层层叠叠洁白如玉的春笋片，三者碰撞出清淡鲜嫩的绝妙滋味。

　　很多时候，粤菜师傅们更看重的是它的气味，多于它的外在。那浓郁的芳香味激发了厨师的灵感。黄师傅的春季菜肴里有一道“香椿腐乳芝士蛋糕”颇有意思，光看名字就让人拍手叫“绝”！香椿、腐乳、芝士，三者都是浓郁口味，撞在一起，该有多有趣！小方块的造型盛于花瓣造型的雪白米纸之上，娇嫩可人。咬下第一口时，浓浓芝士的奶香扑来，余味又带着淡淡腐乳的卤香，萦绕着香椿的气息，各种美妙的味型在舌尖杂糅交织，相得益彰，让人惊喜不已！这“芝士蛋糕”的表面尚能见铺呈的香椿碎，广州文华东方酒店黄景辉师傅的“香椿酱拌稻庭面”则让香椿见于无形。他认为，切碎后的香椿嫩芽释放出浓郁的芳香，于是，黄景辉师傅在香椿芽中加入开心果、玫瑰盐及橄榄油，捣碎混合制成秘制香椿酱，风味独特，搭配日本手工稻庭面，面质筋道爽口，又的确令人一试难忘。

　　西式饺子皮包裹着中国味

　　在意大利饺子里吃到江南春蔬荠菜，有道不出的奇妙。

　　神州大地的春蔬，早已被西餐主厨们所相中，变着花样来丰富西餐滋味。在广州康莱德酒店内，不单单中餐，西餐里也融入了二十四节气，融入当季最为时令的食材。意大利饺子、前菜韭菜香椿黄沙蚬就是“代表”。主厨James用荠菜、花菇和红薯泥作意大利饺子的馅，用龙虾汁来烩制。在西式的饺子外皮里，包裹的是地道中国味。

　　前菜“韭菜香椿黄沙蚬”与其有异曲同工之妙，诚意满满的黄沙蚬肉砌成山，当造的韭菜、青豆和菠菜混合清炒，再打成蔬菜泥，倾泻于餐盘之中，将蚬肉与韭菜泥混合，可如此品味，但更为美味的品赏方式是，将它涂抹在一片烤得脆香的法包上，那就相当完美了，James亦是如此设计。

　　江河里鱼虾正当时

　　春江鲥鱼鲜。每年春季4月，进入长江口的鲥鱼迎来了最肥美的时节，无论品质或口感俱佳。肉质最为细腻，鱼鳞也最细软。在这一味上，黄远奖师傅更倾向于尊重传统制法。沿袭古法炮制，清蒸之余给予一抹酒香，用陈酿上等花雕来蒸，再铺上一层密密的酒糟入肴，最后在表皮盖上金华火腿片和冬菇切片。上桌时，酒香扑鼻，鱼身泛着银白光泽，尤其鲜亮润泽。鲥鱼肉细软的鱼刺较多，宜缓慢细嚼，吸取花雕酒悠长的酣甜渗透进鲥鱼的鲜味。鱼鳞亦不容错过，因为优质脂肪和胶质蛋白都藏在鱼鳞之下，熟后成半融化的胶状，鲜腴而不腥，吃起来满口余香。

　　同样在这个时节里风味可嘉的，还不止鲥鱼，富贵虾亦然，每年的3-4月正是最佳赏味期。富贵虾是皮皮虾家族里的“高富帅”，其个头大，单只重量能达到4两左右，肉质饱满而鲜甜，价格自然比起其他的皮皮虾品种要更贵。黄师傅对于香椿情有独钟，在烹制富贵虾时，不忘配伍香椿。不过，出自他手下的富贵虾可不简单：鱼子酱白玉富贵虾。白玉萝卜切片轻盈清透，薄如蝉翼，内有乾坤，裹入鲜美滋味的富贵虾，香椿的馥郁微微回香。菜品造型如雪山一般端庄清冽，以嫩绿细芽和红宝石一般的指橙点缀，增加口感之余更添几分春之盎然。

　　在花城品味金陵春意

　　清脆的芦蒿炒香干，这就是南京人“舌尖上的春天”。最近，在广州，老饕们也可品味来自金陵的春之味，这不，白云宾馆的金陵美食节刚开场不久，其中，正有不少来自南京的春季食材。

　　芦蒿，是不少文人墨客笔下的素材。在南京长大的曹雪芹曾在《红楼梦》第61回中提及：晴雯想吃炒芦蒿的段落，嫌肉炒油腻，特意交代厨房要用面筋素炒。如今南京人只用香干来清炒，不愿让它粘半点荤腥之气，在南京人的饭桌上，清清淡淡的芦蒿，亦格外有味；苏轼曾在诗中称，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这句诗中的蒌蒿就是芦蒿。

　　春天是芦蒿翠绿鲜嫩时，苏轼曾大赞“久闻蒌蒿美，初见新芽赤”。芦蒿盛产之地众多，但是芦蒿炒香干却是南京的特色菜，当地人料理起这道家常菜来，那是掏出精细的功夫：芦蒿要取嫩尖，除了一点油、盐，几乎不加其他佐料，与香干配搭，品的就是这份自然。

　　一场春雨之后，马兰头在南京乡间的田野或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿，挤挤挨挨的样子充满了生机。南京人吃马兰头，越简单越新鲜。其含有多种营养成分，采其嫩芽，炒食、凉拌、作馅和烧汤皆是一道不错的美味佳肴，上汤马兰头，就是这简单却又最熨帖的菜肴。