文/广州日报全媒体记者：曾繁莹

　　图片由受访者提供

　　近年来，广州不断有餐饮老字号迭代焕新，以新面貌亮相。“食在广州”源远流长，餐饮老字号坚持传统、正宗、独具特色的经典味道的同时，也在积极适应市场推动创新突破，让更多的消费者通过饮食文化读懂广州、融入广州，推动广州饮食文化“走出去”发展。本期，我们走进广州餐饮老字号，解锁老字号发展“密码”。

　　观察：

　　老牌粤菜馆变身“云间打卡点”

　　中国大酒店的四季中国粤菜餐厅，是改革开放第一批新型粤菜餐厅，在海内外消费者心中极具代表性。不久前，刚刚转型升级亮相的四季中国餐厅，惊艳市场，博得叫好；承载了半个世纪辉煌历史的爱群大厦旋转餐厅，此次转型回归后也令人惊喜。原来以早茶、粤菜、音乐茶座为主的餐厅转变为以西餐、甜点及鸡尾酒等集艺术、时尚、音乐于一体的高端轻餐饮目的地，成为岭南餐饮业旗下“杏荟”高端餐饮品牌的第一家餐厅；东风大酒店高端店也将于近期开业……近年来，不少广州餐饮老字号品牌主动转型升级，让市民眼前一亮。

　　升级后的老字号餐厅如何？记者采访获悉，全新亮相的“四季中国”带动酒店整体餐饮营收，单从今年1月的营业收入来看，同比增长65%，与2019年同期相比增长32%。新春期间，餐厅更是收获高客流量。而爱群大厦抓住了年轻一代的消费需求，对于当前成为餐饮消费主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向以社交为目的的“体验消费”。在杏荟里，360°旋转看遍这座城市的起落，A面是“一江两岸三带”亮丽美景，B面是食透人间烟火气息的老城，餐饮因此吸引了大批年轻食客，成为藏在云间的网红打卡餐厅。“杏荟餐厅”的开业带来了旧建筑活化的机会和焕发新机的面貌。在黄埔至泰广场的莲香楼，2022年1月开业至今更是一座难求。

　　在一众老字号品牌中，餐饮类老字号的活力表现力佳。在本月发布的首份广州国企老字号白皮书（以下简称“白皮书”）以及老字号品牌活力30强中，餐饮美食老字号就有12个品牌入选30强，在众行业中表现最佳，并在前10强中占8席，30强平均活力指数得分62.6分，而陶陶居以75.7分位居榜首。据分析，市属国企共有24个餐饮食品老字号，在打造“食在广州”城市名片中发挥了核心引领作用。

　　破题：

　　突破固有思维，抓住年轻口味

　　老字号创新，说来容易做来难。一个“老”字，既可以是沉淀积累，更可能是羁绊固化。

　　老字号公司方面介绍，餐饮老字号目前普遍存在品牌经营权与所有权分离、品牌形象与产品未能紧跟市场发展、体制机制制约品牌创新等共性困难，制约其振兴发展。目前，95后为首的新生代消费力量崛起，保留传统正宗的同时，如何让产品的口味、形式变得更具新意、更符合不同人群的需求，是新生代消费力量提出的主要诉求，是老字号餐饮值得重点思考的事情。老字号公司有关负责人建议，应讲好品牌故事深挖品牌价值、分层分类差异化推动品牌盘活振兴、用好市场力量做好资本赋能。

　　餐饮分析师林岳认为，老字号品牌在发展中面临许多挑战，因为很多老字号思维已固化，从上到下的管理，厨房的创造力等都需要焕新，如果仅靠国家和政府的帮扶是远远不够的。当然，老字号不等于老掉牙，如果有正确的焕新和迭代，是可以老而弥坚的。广州餐饮老字号品牌需要自己先迭代思维，顺应现在国潮、国货的风口，把广府文化做出新意，结合年轻人喜欢的短视频、直播、跨界等营销手段，才有机会获得生机。

　　林岳说，以陶陶居为例，企业自身做了很多的努力，比如把菜品年轻化，包括外观、包装、口味等，不仅仅做到好吃，还要好看、好玩、新奇，这样带来的消费体验就会有很大的提升。另一方面是营销，包括线上线下协同发力，通过跨界营销和时尚品牌等牵手，做当下最有流量的直播，真正实现拥抱年轻消费群体。

　　中国大酒店总经理陈瑞明也认为，市场很现实，新的餐厅不断涌现，新的竞争无处不在，消费者很精明，老字号其实在不断面对“重围”。而品质、性价比以及体验感则是冲出重围的重要法宝。 

　　趋势：

　　双轮驱动，“一品牌一策略”运作

　　未来，广州餐饮老字号如何发展？“目前，老字号公司探索通过增资扩股、合资新设企业、品牌代运营等多种形式激发老字号品牌运营活力。通过线上建设广州老字号数字博物馆，线下设立广州老字号体验中心，在品牌推广、文化传承、消费促进等方面起到示范引领作用。”老字号公司有关负责人称，未来，其将推进实施“餐饮+食品”双轮驱动战略，打造“一品牌一策略”运作体系，确立莲香楼（岭南美食文化传承者）、大同（岭南美食文化领跑者）、惠如楼（岭南美食文化潮流者）等老字号餐饮品牌差异化发展路径。比如莲香楼在不断丰富产品品类的同时，加大餐饮发展力度，以“旗舰店、社区店、商圈店”三种模式实施差异化发展。