脸盆大的盘子往餐桌上一顿，四四方方或者圆圆圝圝的桌子，被剁辣椒蒸鱼头霸占了半壁江山，霸气，霸道，霸蛮，霸盘。诸菜拱宾，避席居下，剁辣椒蒸鱼，是菜中一霸，是满汉全席中的土霸王。

　　也是有点虚张气势，偌大一盘，也就一个鱼头两瓣壳，伏在盘中。黄豆大的鱼眼睛，四周黑，中泛一颗白，直瞪瞪，圆睁睁。都已经铺筵席，陈尊俎了，威风尚凛凛；两瓣鱼唇有点翘，张开如吞大江大湖。

　　剁辣椒蒸鱼头，是有点气势虚张，但它虚张得来。不说鱼头之大，单是辣椒之铺装、之铺张、之铺陈、之铺展，定然让你感觉，餐桌上上来了一篇丰辞缛藻、穷极声貌的美文。没有哪盘大菜，会倾覆那么多辣椒！多得好像给鱼头铺褥子似的，好像辣椒不要钱似的。

　　辣椒是剁辣椒。湘菜中，不说鲜辣椒的品种繁多，便是手工制作的辣椒调料也是花样百出，干辣椒，白辣椒，酸辣椒，腌辣椒，浸辣椒……诸般辣椒中，剁辣椒爱好者众，或可称王。选上佳红辣椒，剁碎，碎成半个指甲片；辣椒籽不必挑拣出来，由着籽儿在万般红色中，呈现点点白、点点黄，这也是菜谱中着色艺术吧。

　　有谓，剁辣椒是不放姜蒜的。放姜、放蒜，失去辣椒本来辣味，辣辣相辣，辣得就不纯正了。这也未必，个人所好，各有口味。一味是一味，多味是多味。辣椒与生姜，合二为一，辣椒与生姜还有大蒜，合三为一，也是辣辣各存，辣辣相补。湖南菜，本来就是重口味，重口味之重，既是重量之重，也是重复之重，还是浓重之重。菜料山重水复，味道重重叠叠。一个“重”字了不得。

　　制作剁辣椒，多数确乎是不放姜与蒜的，而盐是必须的：盐放少了，易酸易变质；盐放多了，太咸难进口，也会失去辣椒本味。制作剁辣椒，是本手，是俗手，还是妙手？抓盐见功夫。抓盐没秤，凭手感。手感有何凭据？心感。一桶，要放多少盐？一盆，要放多少盐？本手感知之，妙手心得之。

　　盐之外，你或想不到的，剁辣椒还要放白酒。一杯酒，一碗酒，一壶酒，倾泻其中，与辣相激。剁辣椒味，与酒精激发，合成浓酽香味。也不知是酒之作用否，剁辣椒入得陶坛，拜酱封坛半月一月，便可出坛，可生吃，可熟炒。

　　剁辣椒有味，有妙味，妙的是其色不变，其色更艳。腌坛中物，时间越久，味变色也变，多半是变灰、变黄、变褐、变黑，如茄子，入坛日久，便成黑褐；如芥菜，腌坛竟日也成深色。剁辣椒本红艳艳，置坛中，倒出来，还红彤彤，更胜一筹。所以乡亲，尤其是店家，往往用玻璃瓶来腌，透过玻璃，见到里面千层艳一湖红，浇口腹之欲，先让你眼馋。

　　一斤剁辣椒配一个鱼头，什么鱼能得到如此豪华的待遇？鱼是大头鱼，四大家鱼之鳙鱼是也。鳙鱼肉质无草鱼与鲤鱼的厚实与鲜嫩，精华全在于鱼头。会吃鱼头的，选鱼嘴巴，那里肉质最为细嫩，鲜美，其次是鱼盖之间那丝丝缕缕的肉，也是上佳。若是秋冬，寒气逼人，一盘剁椒鱼头吃下来，额上汗珠细细汩，心头热火腾腾升。

　　大快朵颐，鱼头全灭，还剩下一盘剁辣椒。不能吃？可惜了！还好，发挥余热与余辣，来一碗清水面或红薯粉，倒入余下的汤与椒中，面、粉着鱼汤之鲜与辣椒之香，又是附赠的美味。

　　鼓腹而歌，扪肚归家，不过一盘家常菜，却让人感觉过上了神仙生活。

　　（刘诚龙）