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港味茶餐厅 城市烟火气

菠萝油、干炒牛河、红豆冰等是港式茶餐厅的经典美食。 图@视觉中国
敏华冰厅咖喱牛腩饭
茶餐厅常见的早餐
香港新发烧腊茶餐厅烧鹅腿饭
漫画《天星小轮》 炭烧老广出品

  “唔该,飞沙走奶。”对于每一位常看港剧的大湾区人来说,都难忘影片中茶餐厅里那熟悉的“俚语”。无论商界巨头,抑或职场精英、街坊老友,都会出现在街头巷尾必备、极具香港特色的茶餐厅。人间冷暖就这样浓缩在那“亲密”的空间内。

  随着香港与内地的联系越来越紧密,以港式茶餐厅为代表的香港饮食文化持续向内地输出。在彼此的交融中,港式茶餐厅在内地走出一条独具特色的新路子。

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/由受访者提供(除署名外)

  记忆:不同文化背景浓缩于此

  “对于我们来说,茶餐厅的神韵就是每时每刻都能吃上。这个空间里有极高的包容度,不同文化背景的人都能在此沟通交流。”太兴集团总经理陈家强说。33年前,陈家强的父亲陈永安在西湾河开出第一家太兴快餐店,主售烧味。高性价比、快捷、接地气的茶餐厅糅合了中西风味,这种“港式”饮食文化融入到一代代香港人的记忆中。

  广州著名漫画家“炭烧老广”热爱茶餐厅文化,曾为港式茶餐厅创作了一本情怀满满的漫画册。他说,港式茶餐厅里蕴藏着香港人的生存智慧,用日常料理的方式,做出花样来。“我非常欣赏这种如此具有创造力的餐饮文化。”

  2002年,创建于20世纪70年代的香港新发烧腊茶餐厅在深圳罗湖开出了内地第一家店。2003年之后,他们将发展重点全面转移到深圳,仅在香港留下一间门店。2004年,太兴集团也正式进军内地,并在大湾区迅速拓店。作为香港多元文化的缩影,港味浓郁、烟火气缭绕的港式茶餐厅,也成为文化出港的“头啖汤”。

  相比起全国的其他省份,大湾区是港式茶餐厅向外发展的最佳沃土。粤港相近的饮食文化,为茶餐厅的落地提供了先决条件。85后美食博主苏婷婷说,港剧丰富了她对港式茶餐厅场景的想象,“我认识的第一家香港茶餐厅是永盈,就开在家附近。金钱肚很好吃,蟹籽云吞好大只。”到她长大去香港,才发现当地的茶餐厅座位更逼仄。

  发展:新一代创新融汇贯通

  许多吃过香港茶餐厅的朋友会发现,来到广州的港式茶餐厅与香港版本甚是不同。座位宽敞了,装潢升级了,产品线丰富了。这种变化,早在10余年前,第一代港式茶餐厅进入广州时已经存在。

  太兴集团总经理陈家强告诉记者,内地饮食市场发展速度快,加速了港式茶餐厅迭代。近5年来,内地已经发展出以敏华冰厅为代表的第二代港式茶餐厅,情怀、复古、潮牌就是其“标签”。创新、场景化、年轻化,它们改变了大众对茶餐厅的固有印象,也为餐饮市场带来新的活力。据该集团2021年财报显示,敏华冰厅是该集团收益增长的主要驱动力之一,亦为集团第二大的收益来源。

  之所以内地的港式茶餐厅与香港茶餐厅颇为不同,是受两地社会情境影响。研究粤港澳饮食多年的美食作家Sunsun说,香港茶餐厅出了港澳,整个运作模式和客流都不同。炭烧老广也持有同样观点,他认为,香港茶餐厅和广州居民楼下的云吞面店、烧鹅店性质一样,都是下楼就能吃的,既饱腹又朴素的街坊美食,一座城市的烟火气息就在其中。这一类快餐店做的是相对稳定的街坊生意,因此在香港茶餐厅里常见的ABC餐,正是为熟客而设计。来到广州的港式茶餐厅绝大多数位于商圈,针对的是散客,这就意味着产品、价格、营销策略都要改变。奶茶、柠檬茶、西多士、餐蛋面等茶餐厅必备产品在这边仍旧存在,但增加了更多结合地域特色的创新菜。来到广深的港式茶餐厅,更偏向休闲餐饮模式。

  广州新一代的“港式茶餐厅”给予了更多关注给年轻群体。最近,城中甚为火爆的港式茶餐厅“瑰茶餐厅”每天吸引了大量年轻人前往用餐。创始人Tommy说,“如今消费升级,年轻人对饮食的追求更高了,对我们也提出了更高的要求。因此,我们创造了不少中西结合的产品,并请来名厨坐镇。”  

  预测:在大湾区发展前景可观

  “我非常看好港式茶餐厅未来在大湾区的发展前景。”广东省粤菜产业促进会执行副会长余永文说,进入内地市场的港式茶餐厅显然和在香港的原版有较大变化。在广深一带,港式茶餐厅更多的是一种轻餐饮模式,快餐属性已经不那么强烈了。茶餐厅选址也基本不在居民区,更多是在商圈。“港式”与“广式”的混搭,催生了新的特色产品。他分析,成长于大湾区的新一代茶餐厅将多种烹饪餐种简化,进而推向产业化发展,最终走向工业化。

  近年来一批重大跨境基础设施建成使用:港珠澳大桥、广深港高铁和3条高速公路省际通道直达香港,促成香港与大湾区内地城市形成“一小时生活圈”,这必然将推动包括港式茶餐厅在内的大湾区饮食文化融合发展。“粤港澳大湾区9+2城市的格局,让城市资源互通更为紧密了。为茶餐厅发展提供了丰富的资源与发挥空间,以食材为例。比方茶餐厅发展到肇庆,可以运用肇庆当地的特色粽开发成粽饼、煎粽、一口粽,在口味上更可延伸出咸甜辣等;在斗门,丰富的渔产可以制成各种类型的茶餐厅加工品。未来,茶餐厅只会发展得越来越快。”余永文进一步说,随着人们工作与生活节奏的加快,对品质、颜值的追求,以及预制菜产业的助力之下,茶餐厅模式在饮食市场中的生命力会很长,最后,必然与食品工业融为一体。他认为,新一代的港式茶餐厅应当注重迭代创新,为新生代消费者创造独属于他们的记忆;至于茶餐厅品牌的塑造,则有赖于整个行业群策群力,为之共同努力。

  同场加映——

  茶餐厅里的“俚语”

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  “B餐,方包走油飞边,反蛋,茶走!……”如果你不是一名港剧重度爱好者,又初次去香港茶餐厅,当你听到服务员飙出这一连串“俚语”时,可能会一头懵,内心产生无比压力。别懵,这就是属于香港茶餐厅的一套通行“术语”。

  香港社会节奏快速,无论生活还是工作,讲究的都是“效率”二字。为了在点单时最大程度节省时间,提高效率,行业便发明了这一套“俚语”。  

  同一件食材,采用不同的方式料理之后,就会被赋予不同的“俚语”。比如吐司,早餐菜单上以“多士”名号出现,这是吐司toast的直接音译;浸泡了蛋液、牛奶煎炸而成的吐司叫 “西多士”,又称“西多” ;果酱吐司叫“占多”,加入炼奶黄油的吐司叫“奶油多”,加了黄油和果酱的吐司就是“油占多”。

  鸡蛋也是茶餐厅里的常用食材,同样有几个“俚语”。“反蛋”指一面鸡蛋煎好后,反过来煎另一面的荷包蛋;奄列是Omelette的音译词,实际上就是鸡蛋饼;“滚水蛋”就浅显易懂得多,就是将鸡蛋打入热开水中,由食客自己搅拌、自行加糖。

  即食面(方便面)、碟头饭也有一套话语。在茶餐厅里,高端的即食面是“出前一丁”。有时,服务员会问一句“要唔要转丁”。这里的“丁”,就是“出前一丁”,问的是要不要换成这个牌子,通常转丁要加几块钱。

  “飞”和“走”被形象地运用到茶餐厅语言中。它们都有共同的含义:不要。如果说咖啡“飞沙走奶”,指的是咖啡不要(白砂)糖不要奶,说白了就是黑咖啡,也就是斋啡。方包“飞边”,讲的是去掉面包干硬的边,这是相对精细的吃法。若说“走油”,意味着方包不加黄油。“茶走”则针对的是奶茶,不要白砂糖和淡奶,换以炼奶替代之,如此,奶茶口味更醇厚。“走青”,就是不要葱、韭菜一类的青色配料。

  更形象的是,香港明星汪明荃也成为茶餐厅里的“俚语”。由于阿姐当年以一曲《热咖啡》风靡全港,所以“汪阿姐一杯”,就是来一杯热咖啡的意思。

 
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