“唔该，飞沙走奶。”对于每一位常看港剧的大湾区人来说，都难忘影片中茶餐厅里那熟悉的“俚语”。无论商界巨头，抑或职场精英、街坊老友，都会出现在街头巷尾必备、极具香港特色的茶餐厅。人间冷暖就这样浓缩在那“亲密”的空间内。

　　随着香港与内地的联系越来越紧密，以港式茶餐厅为代表的香港饮食文化持续向内地输出。在彼此的交融中，港式茶餐厅在内地走出一条独具特色的新路子。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/由受访者提供（除署名外）

　　记忆：不同文化背景浓缩于此

　　“对于我们来说，茶餐厅的神韵就是每时每刻都能吃上。这个空间里有极高的包容度，不同文化背景的人都能在此沟通交流。”太兴集团总经理陈家强说。33年前，陈家强的父亲陈永安在西湾河开出第一家太兴快餐店，主售烧味。高性价比、快捷、接地气的茶餐厅糅合了中西风味，这种“港式”饮食文化融入到一代代香港人的记忆中。

　　广州著名漫画家“炭烧老广”热爱茶餐厅文化，曾为港式茶餐厅创作了一本情怀满满的漫画册。他说，港式茶餐厅里蕴藏着香港人的生存智慧，用日常料理的方式，做出花样来。“我非常欣赏这种如此具有创造力的餐饮文化。”

　　2002年，创建于20世纪70年代的香港新发烧腊茶餐厅在深圳罗湖开出了内地第一家店。2003年之后，他们将发展重点全面转移到深圳，仅在香港留下一间门店。2004年，太兴集团也正式进军内地，并在大湾区迅速拓店。作为香港多元文化的缩影，港味浓郁、烟火气缭绕的港式茶餐厅，也成为文化出港的“头啖汤”。

　　相比起全国的其他省份，大湾区是港式茶餐厅向外发展的最佳沃土。粤港相近的饮食文化，为茶餐厅的落地提供了先决条件。85后美食博主苏婷婷说，港剧丰富了她对港式茶餐厅场景的想象，“我认识的第一家香港茶餐厅是永盈，就开在家附近。金钱肚很好吃，蟹籽云吞好大只。”到她长大去香港，才发现当地的茶餐厅座位更逼仄。

　　发展：新一代创新融汇贯通

　　许多吃过香港茶餐厅的朋友会发现，来到广州的港式茶餐厅与香港版本甚是不同。座位宽敞了，装潢升级了，产品线丰富了。这种变化，早在10余年前，第一代港式茶餐厅进入广州时已经存在。

　　太兴集团总经理陈家强告诉记者，内地饮食市场发展速度快，加速了港式茶餐厅迭代。近5年来，内地已经发展出以敏华冰厅为代表的第二代港式茶餐厅，情怀、复古、潮牌就是其“标签”。创新、场景化、年轻化，它们改变了大众对茶餐厅的固有印象，也为餐饮市场带来新的活力。据该集团2021年财报显示，敏华冰厅是该集团收益增长的主要驱动力之一，亦为集团第二大的收益来源。

　　之所以内地的港式茶餐厅与香港茶餐厅颇为不同，是受两地社会情境影响。研究粤港澳饮食多年的美食作家Sunsun说，香港茶餐厅出了港澳，整个运作模式和客流都不同。炭烧老广也持有同样观点，他认为，香港茶餐厅和广州居民楼下的云吞面店、烧鹅店性质一样，都是下楼就能吃的，既饱腹又朴素的街坊美食，一座城市的烟火气息就在其中。这一类快餐店做的是相对稳定的街坊生意，因此在香港茶餐厅里常见的ABC餐，正是为熟客而设计。来到广州的港式茶餐厅绝大多数位于商圈，针对的是散客，这就意味着产品、价格、营销策略都要改变。奶茶、柠檬茶、西多士、餐蛋面等茶餐厅必备产品在这边仍旧存在，但增加了更多结合地域特色的创新菜。来到广深的港式茶餐厅，更偏向休闲餐饮模式。

　　广州新一代的“港式茶餐厅”给予了更多关注给年轻群体。最近，城中甚为火爆的港式茶餐厅“瑰茶餐厅”每天吸引了大量年轻人前往用餐。创始人Tommy说，“如今消费升级，年轻人对饮食的追求更高了，对我们也提出了更高的要求。因此，我们创造了不少中西结合的产品，并请来名厨坐镇。”　　

　　预测：在大湾区发展前景可观

　　“我非常看好港式茶餐厅未来在大湾区的发展前景。”广东省粤菜产业促进会执行副会长余永文说，进入内地市场的港式茶餐厅显然和在香港的原版有较大变化。在广深一带，港式茶餐厅更多的是一种轻餐饮模式，快餐属性已经不那么强烈了。茶餐厅选址也基本不在居民区，更多是在商圈。“港式”与“广式”的混搭，催生了新的特色产品。他分析，成长于大湾区的新一代茶餐厅将多种烹饪餐种简化，进而推向产业化发展，最终走向工业化。

　　近年来一批重大跨境基础设施建成使用：港珠澳大桥、广深港高铁和3条高速公路省际通道直达香港，促成香港与大湾区内地城市形成“一小时生活圈”，这必然将推动包括港式茶餐厅在内的大湾区饮食文化融合发展。“粤港澳大湾区9+2城市的格局，让城市资源互通更为紧密了。为茶餐厅发展提供了丰富的资源与发挥空间，以食材为例。比方茶餐厅发展到肇庆，可以运用肇庆当地的特色粽开发成粽饼、煎粽、一口粽，在口味上更可延伸出咸甜辣等；在斗门，丰富的渔产可以制成各种类型的茶餐厅加工品。未来，茶餐厅只会发展得越来越快。”余永文进一步说，随着人们工作与生活节奏的加快，对品质、颜值的追求，以及预制菜产业的助力之下，茶餐厅模式在饮食市场中的生命力会很长，最后，必然与食品工业融为一体。他认为，新一代的港式茶餐厅应当注重迭代创新，为新生代消费者创造独属于他们的记忆；至于茶餐厅品牌的塑造，则有赖于整个行业群策群力，为之共同努力。

　　同场加映——

　　茶餐厅里的“俚语”

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　“B餐，方包走油飞边，反蛋，茶走！……”如果你不是一名港剧重度爱好者，又初次去香港茶餐厅，当你听到服务员飙出这一连串“俚语”时，可能会一头懵，内心产生无比压力。别懵，这就是属于香港茶餐厅的一套通行“术语”。

　　香港社会节奏快速，无论生活还是工作，讲究的都是“效率”二字。为了在点单时最大程度节省时间，提高效率，行业便发明了这一套“俚语”。　　

　　同一件食材，采用不同的方式料理之后，就会被赋予不同的“俚语”。比如吐司，早餐菜单上以“多士”名号出现，这是吐司toast的直接音译；浸泡了蛋液、牛奶煎炸而成的吐司叫 “西多士”，又称“西多” ；果酱吐司叫“占多”，加入炼奶黄油的吐司叫“奶油多”，加了黄油和果酱的吐司就是“油占多”。

　　鸡蛋也是茶餐厅里的常用食材，同样有几个“俚语”。“反蛋”指一面鸡蛋煎好后，反过来煎另一面的荷包蛋；奄列是Omelette的音译词，实际上就是鸡蛋饼；“滚水蛋”就浅显易懂得多，就是将鸡蛋打入热开水中，由食客自己搅拌、自行加糖。

　　即食面（方便面）、碟头饭也有一套话语。在茶餐厅里，高端的即食面是“出前一丁”。有时，服务员会问一句“要唔要转丁”。这里的“丁”，就是“出前一丁”，问的是要不要换成这个牌子，通常转丁要加几块钱。

　　“飞”和“走”被形象地运用到茶餐厅语言中。它们都有共同的含义：不要。如果说咖啡“飞沙走奶”，指的是咖啡不要（白砂）糖不要奶，说白了就是黑咖啡，也就是斋啡。方包“飞边”，讲的是去掉面包干硬的边，这是相对精细的吃法。若说“走油”，意味着方包不加黄油。“茶走”则针对的是奶茶，不要白砂糖和淡奶，换以炼奶替代之，如此，奶茶口味更醇厚。“走青”，就是不要葱、韭菜一类的青色配料。

　　更形象的是，香港明星汪明荃也成为茶餐厅里的“俚语”。由于阿姐当年以一曲《热咖啡》风靡全港，所以“汪阿姐一杯”，就是来一杯热咖啡的意思。