饮食文化丰富多元，传统与现代碰撞杂糅，这是香港美食文化的鲜明特色。一直以来，香港饮食文化自身不断创新和发展的同时，也与内地持续交融、彼此借鉴。内地和香港美味融合，共同建设市民幸福餐桌；内地和香港的饮食师傅互相交流、互相学习，共同酿就幸福美味。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图片由受访者提供

　　粤港饮食往来 助力培养餐饮人才

　　1986年10月，广交会开始前的某一日，29岁的香港厨师雷良一手拎着一个旅行袋，从香港开往广州的火车上跨步走下，他怀着激动的心情第一次踏上广州。曾在香港知名粤菜餐厅利苑、馥苑工作的雷良应师傅邀请来为广交会提供餐饮服务。这一趟，开启了他与内地之缘，缘分延续至今足足36年。他先后在南海渔村、东海海鲜酒家担任行政总厨、总经理，如今是北园酒家的总经理。

　　同一年，广州厨师余永文也从香港回到广州。此前他在花园酒店的安排下，到中国香港半岛酒店参加酒店与餐饮管理集训，跟随国际一流的厨师们学习先进的西餐知识。在中国香港的一年里，他向德国厨师学习牛胴体分解法；跟瑞士和法国厨师学习烹调……在这一年里，他迅速掌握了大量的实践经验，为未来奠定了坚实基础。

　　上世纪80年代，白天鹅宾馆、中国大酒店和花园酒店3家合资酒店陆续建成，香港向内地输送了先进的酒店管理经验和具国际视野的饮食知识，培养了大批优秀的广州餐饮人才，包括名厨、餐饮管理者。

　　香港师傅打开内地粤菜想象空间

　　香港餐饮业自上世纪七八十年代开始蓬勃发展，餐饮业人才辈出，多元文化集纳世界各地特色的菜式层出不穷。依托多元化的交流氛围，当地中式烹饪的技巧、刀法、配搭等，糅合西方的烹饪方法，形成了独具一格的港派粤菜。

　　彼时的内地饮食市场正处于起步阶段，新开的粤菜餐厅亟须成熟的餐饮管理团队和烹饪技能，来满足日益蓬勃的饮食需求。香港粤菜师傅成为“香饽饽”，被高薪聘请到内地尤其是广深的高档粤菜餐厅掌厨。1997年，香港师傅陈国雄来到上海一间高档粤菜餐厅主理，2000年进入深圳福田香格里拉酒店中餐厅任职，6年之后，调往广州香格里拉夏宫中餐厅。

　　“最初来到内地时，我就被这里丰富而新鲜的原材料所吸引。光是云南的菌，都有好几十种选择。要知道，新鲜食材是美味的基础。”陈国雄说，当时内地厨师求知欲强，经过几年磨炼，厨房团队管理上轨道，团队凝聚力形成。而这二者，恰恰是当时内地餐厅厨房中最需要的内核力量。

　　香港师傅的到来，打开了内地粤菜市场更多的想象空间，当时已是行政总厨的雷良在南海渔村用白卤水制作的“路边鸽”一天能卖出几百只。

　　美食学者潘英俊认为，香港与内地交流，让内地厨师最大程度且快速地接受某种程度的烹饪工业化生产，使内地的烹饪技术向规范化、工业化的方向迈进，经过将近20年的发展，彻底奠定了内地烹饪技术工业化的基础。

　　大湾区建设推动粤港饮食合力升级

　　2000年前后，不少港资餐饮品牌进军内地市场，香港美心集团、利苑、大家乐、东海等饮食集团相继登陆广深地区，将港式生活方式通过饮食输送到内地。

　　“广州是美心进入内地的第一站，因为大家的饮食风俗、文化和口味一脉相承，为美心扎根内地发展提供了很好的基础条件。”香港美心集团首席营运官（中菜及西菜）李文贤说。

　　在内地发展的10余年里，不少香港饮食投资者见证了当地饮食业的腾飞，李文贤说，“如今，内地有不少经验值得我们借鉴，反过来运用到香港门店里。比如将科技运用到餐厅服务中，实现手机点餐等。内地饮食业激烈的竞争推动我们不断创新，如今我们正结合24节气研发菜式；创新菜肴，在口味上融入更多区域特色，迎合市场需求。”高级总监(西饼及烘焙)邓蕙翘也深深体会到内地饮食业带来的挑战，过去，美心西饼的一款爆款可以火上好几年，如今生命周期最多几个月。“我们现在已将内地市场的新品产出频次调整为一季一系列”。

　　互融互通 人才交流更活跃

　　如今，内地饮食百花齐放。在粤港澳大湾区的发展机遇下，香港与内地城市之间的联系互通更强，饮食人才交流更为活跃。

　　2019年，粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在广州举行，来自广州、香港、澳门等城市的粤菜大厨同台竞技，进行粤菜职业技能的一次“大练兵”。香港饮食业职工总会主席郭宏兴告诉记者，他们举办过多届粤港澳厨师技能比赛，初衷就是创造机会促进技术交流、创意碰撞。

　　广东省粤菜产业促进会执行副会长余永文说，未来，随着大湾区建设进程加速，香港和内地可以通过整合资源，合力互补来推动大湾区饮食产业的可持续发展与产业升级，打造世界美食之都。比如，通过各城市之间的信息互通，共同构建资源链接力；推动烹饪人才教育、促进烹饪人才相互输送；促进餐饮资金互通，推动互相投资；促进餐饮经营新模式相互交流等。