文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者庄小龙

　　大米及米制品几乎承包了广州人的一日三餐，广州人的早晨常常是用一碗老火粥或一份米制美味打开的。

　　小店清晨一开门 街坊如期而至

　　“濑粉是广州最传统、性价比最高的早餐品种之一。它实际上是粥和粉的结合体，由于黏稠度高，也被称为‘嚿（gou，四声）嚿粥’。在湿气较重的岭南，人们早上胃口不佳时，一碗好消化的濑粉可以打开味觉。”在文明路面积仅有三四十平方米的老西关濑粉店里，“西关仔”伍文辉一边说，一边将大约85摄氏度的热水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。热水徐徐而下，搅拌棍均匀地顺时针搅拌。如此“撞”上10次，水与“米”粉充分融合在了一起。用行业话来说，这叫“开生熟浆”，是决定濑粉美味与否的关键环节之一。此前，伍文辉用粘米加上煲好冷却的干米饭打成粉，放在太阳下晒至米香味迸发，才用以“开浆”。

　　伍文辉经营这家小店已有13年，但他做濑粉行当往少里说也有20多年。从陈家祠辗转到康王路，又从康王路搬到文明路、百灵路，尽管几易店址，老顾客一如既往追着吃。

　　伍文辉经营的小店还有一种特殊的濑粉，名叫“水菱角”。20世纪40年代，伍文辉的外婆开始摆摊售卖“水菱角”。师承于外婆的他，最终成为西关“水菱角”制作技艺的市级非遗传承人。

　　“‘水菱角’因形似‘泮溪五秀’之菱角而得名，口感上比普通濑粉更韧些。店里每天只能做出100碗，因为每一只‘水菱角’都需要用筷子手工‘濑制’，工艺限制了出品数量；濑粉相对数量多一些，周末人多时，一天能卖出上千碗。”伍文辉一边说，一边用筷子熟练地挑起粉珠，缓缓分开筷子，将粉珠以三角状慢慢拖动入锅，不一会儿，白“菱角”就浮现在水中。这就是“濑制”技能。在水中煮过的“水菱角”，被伍文辉迅速捞起，置于冷水中“过冷河”，以保证“水菱角”的弹性。

　　小店至今依旧保持手工濑粉，每天固定濑两次粉，早上6时30分和下午1时30分各一次。清晨小店一开门，街坊如期而至。“我们对新鲜度的要求很高。”伍文辉继续埋头制作一碗濑粉——他将炒香的虾米、冬菇、叉烧、猪油、腊味和花生碎依次加入猪骨汤中，再兑入开稀了的粉浆打芡，煲上3分钟，濑粉汤底就做成了，最后，配上“精华”大头菜以及“灵魂”猪油渣，一碗物美价廉的濑粉就可以端上桌了，供街坊享受了。

　　这些年来，伍文辉不断丰富濑粉口味，比如贵州酸汤濑粉、卤水濑粉等，给街坊增添惊喜。“政府很支持我们，给予非遗传承人一定补贴，鼓励我们多多推广西关‘水菱角’非遗技能，也在传播上提供了帮助，让西关地道美食传递到全中国乃至全世界。”他说。

　　老字号米制美味受食客追捧

　　大米在广州人的日常生活中扮演着极为重要的角色。在广州酒家、陶陶居等老字号餐厅里，艇仔粥、炒饭、煲仔饭、沙河粉、拉肠、猪肠粉、萝卜糕等是颇受欢迎的平民米制美味。据陶陶居方面介绍，在众多米制品食物中，海皇鸡米炒饭是日常外卖和堂食的“销量冠军”，被蛋液包裹的米粒香口度更高。煲仔饭也是本季颇受关注度的食品。去年，陶陶居外卖上线了独具广府特色的外卖创新菜——“陶陶煲饭”，其中包括腊味煲饭、排骨煲饭等广州人熟悉的口味，深受欢迎。广州酒家方面称，米制品美食的销量会因季节更替而产生变化，比如夏天，拉肠和粥等米制品的销量会高些，到了冬天，更多顾客会选择煲仔饭。

　　一粒米的变迁

　　可以有大大的故事

　　也可以有小小的生活

　　上世纪30年代

　　广州首现煲仔饭

　　文/广州日报全媒体记者卜松竹

　　“有粥食粥，有饭食饭”。稻米，是特色鲜明的广府食文化不可或缺的组成部分。

　　这就好比，在冬日的寒意中，谁会不想念煲仔饭？

　　据说第一煲煲仔饭出现在20世纪30年代广州的餐馆中，逐渐演变成岭南特色美食。瓦煲内壁厚、保温能力强，能够锁住食材的滋味。无论是牛肉窝蛋还是腊味双拼，一份热腾腾的煲仔饭淋上店家秘制的酱油，诱人的香气将人包裹进难言的幸福感之中。

　　去年年中，广州的沙河粉成为国家级非遗。与同期入选，倚重酸笋等吊出浓厚酸鲜味的螺蛳粉、讲究搭配辣椒蒜蓉的桂林米粉的“重口味”相比，它全然一副“小清新”的模样，“薄而透明，硬而爽滑”，无论干炒湿炒，又或汤粉，几缕葱花点缀其中，最迷人的总是那淡远的米香。

　　还是精心磨制的米浆，改变一下做法，就成了口味繁多的肠粉，或醇香扑鼻的萝卜糕，这些是街头巷尾茶楼里少不了的点心。

　　入夜，鲜滑的鱼片，香脆的花生，清甜的菜粒，柔顺的蛋丝，软中带酥的油炸鬼……加上一份恰到好处的白粥，就是最好的一餐。

　　一粒米，可以有大大的故事，也可以有小小的生活。