昨日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头市圆满落幕。竞赛共有23个代表队共135名选手参加，比赛项目包括中式烹调师、中式面点师两个项目，分别按广府菜、潮汕菜、客家菜三个菜系进行比赛。

　　现场，大赛对一二三等奖获奖选手颁发了奖牌、奖金和荣誉证书，还将按规定授予获奖选手“广东省技术能手”称号。

　　文、图/广州日报全媒体记者刘春林

　　冠军故事

　　“我会将这次参赛经验分享给学生”

　　广东省粤东技师学院烹饪教师沈沛生获得了中式烹调师项目（名厨组）潮汕菜一等奖，他的自选菜名为“赛人参”，用潮汕当地的小萝卜制成。沈沛生将小萝卜雕刻成人参的样子，外形精致、美观，加上他为小萝卜淋上的金黄色汤汁，整道菜色香味俱佳。

　　在竞赛的自选小吃环节，沈沛生就选择了潮汕名小吃“糕烧番薯”，并进行了一些改进。沈沛生将番薯进行更精细的刀工处理，摆放精致。

　　沈沛生是潮州人，他从16岁开始学厨。2016年，沈沛生选择回到广东，到广东省粤东技师学院做一名烹饪老师。“做老师让我更有成就感、责任感，要为学生们做好榜样。”沈沛生表示，回到学校后，他会将这次参赛经验分享给学生，教他们在做菜、摆盘上做得更精细，发扬好工匠精神。

　　值得庆祝的是，沈沛生的学生陈凯帆也拿下了冠军，获得了中式烹调师项目（新秀组）潮汕菜一等奖。今年22岁的陈凯帆带来了一道受潮汕鱼粥启发并进行创新的精细手工菜——金羹富贵鱼 ，将传统潮汕鱼粥“一锅烩”的工艺改良为“制羹”“烹鱼”“融合”，进而组合成一道完整的菜品，达到物尽其用、料出其鲜的目的。陈凯帆先将鱼肉卷成花型，佐以加入“金不换”的米羹，取名金桂羹。

　　17岁广州仔构思独特一举夺冠

　　一只外形似葫芦的鸭子，里面装满了百合、莲子、茨实等。这道菜名为八宝葫芦鸭，是广州市旅游商务职业学校营养与膳食（烹饪）系三年级学生徐永豪带来的作品，年仅17岁的他凭借独特的构思、精细的刀工等拿下了中式烹调师项目（新秀组）广府菜一等奖。

　　八宝葫芦鸭十分考验刀工，徐永豪先要起出一只全鸭的骨头，再将茶树菇、糯米等塞入。“这道菜的难度在于，起鸭时不能把鸭皮弄破，还要通过特殊手法使鸭子的外形类似葫芦，上小下大。”徐永豪表示。他对这道传统菜进行了创新，加入了茶树菇，使得成品既有糯米的软糯，又有茶树菇的爽口。

　　此前，徐永豪只参加过一些小型的比赛，这次能够一举夺冠，离不开徐永豪的成长环境和接受的职业教育。徐永豪父母开了一家餐饮店，他从小在店里帮忙，渐渐喜欢上了做菜，长大后选择了烹饪专业。入学后，徐永豪勤奋学习，进入了学校的刀工训练队和热菜训练队，寒暑假期间也会到酒店实习，从师傅们那里学习做菜技艺和心得。

　　在本次竞赛备战期间，教练冯智辉老师一直陪伴着选手训练。每当一下课，冯智辉还没来得及换下湿透了的工衣，就跑到实操室看徐永豪训练，有时一坐就是一天，寸步不离地守着，规范做菜动作，并对作品反复完善。

　　现场速递

　　粤菜大师以特色做法创新粤菜

　　按照比赛要求，每位选手需要在3小时内完成4道作品的制作。其中包括了指定作品和自选作品各1道，风味小吃2道。“本次大赛第一次增加两道风味小吃，工作量较为繁重，但选手们训练有素，操作娴熟认真。”本次大赛裁判长黎永泰表示。潮汕菜的选手打牛肉丸耗用体力大，尤其对于女选手是一种考验，但场上的5位女选手却能以极大的韧劲完成任务；又如广府菜的干炒牛河，需要讲究镬功技艺，选手都能良好应对。

　　随着“粤菜师傅”工程的推进，越来越多的企业和粤菜大厨们致力于粤菜的传承和创新。有的大厨走进乡村，提升当地厨师的技能，带动乡镇青年就业创业，助力乡村振兴，并挖掘当地特色食材、独特做法，对粤菜进行创新。例如，岭南集团曾举办“粤菜师傅走进连州”乡村振兴活动，集团旗下粤菜名厨采用当地牛肉、腊味、菜心等特色食材，结合粤菜烹饪技法研制成了“丰阳八大碗”。其中一道菜为“奇味蒸丰阳牛肉干”，岭南集团粤菜师傅团队采用当地特色牛肉干，加入浸好的笋片、香信菌、椒粒等，菜式既保留了当地特色，又符合都市人的口味。　　岭南集团粵菜师傅团队为当地留下了一份乡村粤菜美食菜单，并将烹饪技巧传授给当地厨师，助力连州打造特色美食名片。“如今原材料更加多元化，厨师们的眼界也提升了，我们致力推动粤菜的传承与创新，打造粤菜名品名宴名店，将更精细化、更有特色的菜品推向市场与消费者”。五星级名厨、东方宾馆总厨张志强表示。