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秋天到 鳗鱼渐肥美

蜜汁金钱鳗鱼片
山泉水煮活鳗鱼
红糟鳗鱼柳
蒜香豆豉蒸鳗鱼

  天气渐凉时,鳗鱼也开始囤积脂肪了,肥美度要比此前增加了好些级别,分布均匀的油脂如同鱼中的“霜降牛肉”。

  据了解,我国是鳗鱼养殖第一大国,且大部分养殖鳗鱼被制作成“烤鳗”出口到日本、美国、俄罗斯、德国等国家和地区。鳗鱼在我国餐饮中的运用也颇为广泛,南方地区各城市的饮食中或都可寻觅其踪迹,比如宁波、潮州、广州等地。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员余静

  我国鳗鱼养殖总量约占世界的80%

  据海关总署发布的公开信息称,我国是鳗鱼养殖第一大国,养殖种类繁多,年养殖产量超23万吨,约占世界养殖总产量的80%。具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德,在出口高峰时期,鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。“由于鳗鱼有着较为特殊的生活习性,目前还不能通过人工繁殖鳗鱼苗。现在所养殖的鳗鱼,都是人工在江海中捕获鳗鱼苗再培育而成的。”

  记者从业内人士方面了解到,鳗鱼几乎是所有养殖鱼类中,唯一需要完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程说是“大海捞针”也不为过,渔民需要使用特制工具,每条鳗鱼苗只有牙签大小,通体透明,被称为“玻璃鳗”。由于捕捞艰难,收获全凭天意,因此鳗苗的价格高,是按条来卖给养殖户的,每年价格从十几元到数十元一条不等,堪称“软黄金”。到了人工养殖阶段,鳗鱼也是十分娇贵的,它们对于水质要求极高,稍有污染便无法生长,因此被誉为“世界最干净的鱼”。

  日本鳗成本高是欧洲鳗、美洲鳗的2倍

  正因为我国是鳗鱼养殖大国,因此餐饮行业更有优势做活鳗菜品。记者观察到,近年来市面上涌现了一大批主打活鳗料理的日本料理餐厅,大大拓展和提升了鳗鱼食品的新鲜度以及活鳗料理的产品路线。同时在中餐厅里,活鳗美食的推进节奏也越来越紧凑。

  要呈现原汁原味的新鲜鳗鱼,从品类选择上就大有讲究。据记者了解,餐饮店所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中,日本鳗成本最高,价格是另外两种鳗鱼的2倍。其品质最好,没有土腥味,尺寸大,鱼肉与油脂紧密交融,油香鲜甜。我们通常所说的日本鳗,其实特指日本鳗鲡,在山东、福建等都有养殖,我国称之为“白鳝”。

  鳗鱼简烹,未施粉黛见素雅

  所谓“清水出芙蓉”,原味简烹能突出优质食材的本味,这是莆田餐厅厨师所信奉的烹饪之道,因此,他们研发了一道“山泉水煮活鳗鱼”。厨师甚至将烹饪过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时,服务员端上食材和炉具,切块的活鳗鱼皮色青蓝,鱼身柔软有弹性,店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中,紧接着倒入山泉水,直至把鳗鱼完全浸没。通过透明的锅身,可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而“起舞”,锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后,山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤,此时加入些许调味来增鲜,香气浓郁诱人。

  品尝时记得趁热先喝汤,再吃鳗鱼。山泉水煮成的鱼汤,味道仿佛“活”起来了;咬一口肉质紧致的鳗鱼,品尝到的先是鱼鲜,逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香,看似素淡却满口惊喜。

  若说“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅,那么“红糟鳗鱼柳”“蒜香豆豉蒸鳗鱼”就是风情万种。最具福建风情的就是“红糟鳗鱼柳”,红糟特产于福建,是红曲酒制造发酵完成的衍生物,有着独特的糟香,还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜,以醇厚带酒香的红糟酱,裹着新鲜炸好的鳗鱼柳,酥脆、浓香。“蒜香豆豉蒸鳗鱼”的秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成,浓香的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

  鳗鱼遇上广东烹技

  惹味更上一层楼

  广东师傅烹制的鳗鱼要惹味许多,无论是广府菜的“蜜汁金钱鳗鱼片”还是潮州菜的“盘龙鳝”。

  “蜜汁金钱鳗鱼片”是20多年前广州酒家自创的金牌菜,经过火候的处理和酱汁的调配让此菜的口感鲜美浓郁,百吃不厌。甘香可口是此菜的最大特点,因为鳗鱼事先油炸过所以外皮有种独特的焦香风味,一啖咬下去可明显感受到外焦内嫩的口感,味道也十分诱人,自调的蜜汁酱让鳗鱼片更加浓郁鲜美,送饭吃也一流!底下铺上一层清甜爽脆的西兰花,蘸满了鳗鱼流下的蜜汁,别有一番风味。据师傅介绍,挑选的鳗鱼要大条,最好是900克以上的,因为大条的鳗鱼才够爽身。另外用慢火炸鳗鱼的时候不能太低温,而且炸至刚好即收。最后待糖胶冷却一会儿后才可放鳗鱼片,因为这样做出来的鳗鱼好看又好吃。

  “盘龙鳝”是潮汕人家逢年过节餐桌上少不了的、具地方特色的“意头菜”。它所用的食材是来自潮汕地区的鳗鱼,被处理后盘卷于餐盘中,头摆在盘子正中,以头为轴心一圈圈盘好,好像一条盘踞在空中的龙。其最佳搭档是潮汕酸梅。根据梅子的酸度,适度加一点白砂糖来调和,再将梅子充分搅烂,均匀地涂抹在鳗鱼的里里外外,配上彩椒丝和蒜头,炉子里的水开后,放上去蒸20多分钟,出炉的鳗鱼惹味下饭,非常适口。

 
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