菜牌上来来回回总是那几道菜，再念旧的人恐怕也会吃腻了。“喜新”是大多数人的心态，只有不断地推陈出新才能吸引绝大多数人的注意力，不断去尝“新”。这种“新”，不是颠覆性的，更多的是站在传统基础味型上升级而来的“创新”，给人带来熟悉而满足的“小惊喜”，生活的小确幸不就是如此简单吗？

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹  通讯员Jenny、黄达君

　　鱼子酱玉带炒蛋白颇考功夫

　　如果说要用一道菜来考验厨师的厨艺功夫，那非“炒蛋白”莫属了。当这道菜端上桌，必须是热气腾腾的，一啖入口，必定是要嫩滑如豆腐，多一分太熟，少一分太嫩。韵轩中餐厅总厨孙伟伦师傅将这道菜的妙处展露无遗，并在其基础上进行升级，“鱼子酱玉带炒蛋白”就是这么来的。这道菜十分讲究火候的掌控和考验师傅的功夫。厨师将蛋白混入鲜奶，加入带子细火慢炒，一层一层地叠加，炒出一丝丝的层次，炒出来的蛋白比豆腐还要嫩滑。而煎至两面焦黄的新鲜带子，搭配蛋白一起品尝，鲜、滑、嫩的口感在舌尖蔓延。

　　据了解，孙师傅呈现的粤菜讲究的是如何在发挥食材原汁原味的基础上，为食客带来与众不同的口感和层次体验。虽然说现代粤菜与经典粤菜的差别不小，但他认为保持传统与追求创新之间并无冲突，烹饪手法是传承经典，但在食材选择上可以持续创新。蜜汁黑豚肉叉烧正是如此，叉烧是粤菜中的经典烧味，平凡但考验功力，而在食材选择上就可以不断优化、创新，为追求每一块叉烧都呈现外焦香内松软的口感，孙师傅严选食材，要求其脂肪分布均匀，嫩滑弹牙但不油腻。秘制酱汁与叉烧也要完美配合，内部肉质酥松，外表的蜜糖令其表层焦甜脆口，每一口都让人欲罢不能。

　　更具创新的是那一碗金汤百合杞子，这是一碗素汤。孙师傅不加一片火腿一块肉，却能煲出一锅美味的汤。细问之下，无他，用的原材料竟只是原个鲜百合，在经过深度过滤的直饮水中，加入杞子、红枣、红萝卜、大豆芽等材料小火慢炖而成。全素的搭配令汤水清澈透明，入口清甜。

　　不一般的煎酿豆腐

　　煎酿豆腐是何等平凡而家常的菜肴？传统做法是用蚝油来制作，而佛山新城保利洲际酒店中餐行政总厨梁焕能师傅突破传统，用时令食材来制作酱汁，用剁碎的干香菇和黑松露酱一起炒成秘制蘑菇酱，强化香菇风味。并在豆腐底层垫上一层鸡枞菌，让这道菜的口感更加丰富。梁师傅表示，如今正是吃菌子的季节，他选用的食材不拘泥于地域，豆腐采用的就是豆味浓郁的普宁豆腐，加上肉末、香菇、香葱和虾米等再煎酿，让味道更为多样。

　　而一只阿拉斯加帝王蟹在他手里至少可以做出3种吃法，来个“一蟹三食”。陈年花雕蒸帝王蟹，师傅用深海的阿拉斯加帝王蟹，汤底用鲜虾熬制，加鸡蛋、8年以上的花雕酒来调汁，再与蟹一起蒸，让蟹的鲜味融合到汤汁中；边角料的蟹肉则加入顺德大良牛奶，炒一份“蟹临天下”，这是参考顺德大良的软炒方法烹制而成；蟹脚比较小的地方留着半壳，则能做成蒜香金沙辣炒蟹。

　　在餐厅里，点心皆是新鲜制作，现点现蒸。有意思的是，这儿的点心也颇有新意，锅贴也能吃出了当季的松茸风味来。师傅用五花肉和梅肉部位来做主要的馅料，与当季的松茸一起制成，裹入手工制作的面皮中。再用米浆来开“金网”，锅贴不再是固有的“躺平”形象，每一个都侧立于金网之上。一口咬开，饱满的汤汁差点没有飙出来，随即而来的是肉和松茸的香。