文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Kiki

　　盆菜是广东人家过年团圆饭里的一道“硬菜”，它既可以是一桌饭菜里的“主角”，也可凭一己之力撑起全场，演一出“独角戏”。今年春节疫情防控常态化，不少市民选择在家团圆聚餐，盆菜成为“热饽饽”。近日，全媒体记者从本地餐饮市场了解到，今年盆菜热卖不仅吸引了食客，也吸引了不少餐饮企业入局。不少往年从未涉足盆菜领域的餐厅也迈出了第一步，自家制、小分量、口味多元化是今年盆菜的主要特点。

　　自家制，打造新鲜美味盆菜

　　记者从采访中发现，无论是国际酒店品牌中餐厅或是社会餐饮餐厅，多选择由自家厨师来制作盆菜，打造自家盆菜风味。有的餐厅甚至连盆菜中的牛肉丸、鱼丸都是自己打制，所有干货都由自家发制，厨师队伍将半成品食材的占比降到最低。

　　粤菜食府御彩酒家的师傅告诉记者，他们盆菜中的干鲍、辽参、黄花胶、干贝等干货食材都是由厨师在店亲自发制的。其中关西辽参的准备时间最长，前后需要3天时间。先要清洗干净后蒸上半小时，后过冰水，如此反复多次。他们的盆菜里用的是100头的关西辽参。花胶的处理时间与辽参一样久，采用的是25头的花胶筒。来自日本北海道的干贝，用姜葱来蒸，蒸出来的干贝水特别保留起来做汁水。

　　淮扬菜食府十里弄堂今年第一次面向市场推出盆菜，“我们的盆菜完全是自己厨房生产，为了给食客带来最新鲜的美味。”主厨汪师傅说。他用传统的方法来发辽参，高温蒸煮加低温激发两种方式交错结合，还原出辽参原有的体态与质感，发制过程中，特别注意用纯净水来泡。一个盆菜里给予的辽参分量相当有诚意，80头的辽参，4人份盆菜里就给到了4条，8人份的盆菜里也有6条。

　　一般而言，盆菜有三层。据御彩酒家的师傅介绍，底层是耐煮的蔬菜，比如萝卜、白菜、莲藕，这些素菜能够吸收汤汁味道，将上层荤类煮出来的汁水稳稳吸收；上层主要是焖煮类，焖猪肉、酿油豆腐；素菜到精品菜的一个过渡，使整个菜更丰满。顶层就是盆菜的重头戏，主要放鲍鱼、海参、干贝等较为高档的食材。在加热的过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层地向下面渗透，让下面朴素的食物都变得丰腴饱满；最后再淋上精华鲍汁。

　　至于汤汁，则各家有各法。据吴系茶餐厅方面介绍，他们的盆菜里的鲍汁，是用老鸡老鸭，牛肉、上排肉、筒骨，再加入干贝虾米火腿以及各种调味料，慢熬数小时后得到的黏稠酱汁，色暗黄而厚，似凝非凝。加入的鲍汁使整体盆菜口味更加浓厚有层次感，食材越煮越有风味，锁住食材的鲜美本味，而不会变得寡淡。

　　淮扬味，盆菜口味新突破

　　今年盆菜打破口味边界，朝着更加多元化的方向发展。淮扬菜餐厅出品的粤式盆菜，则带有淮扬菜的风味。十里弄堂就在盆菜里加入了风鸡等特色出品。汪师傅说，风鸡是淮扬冬季常用的腊味，风味与广东客家咸鸡看似相同实则不同，它是经过风干处理而成。

　　淮扬菜在烹饪技法上擅长烧、焖等，在烹饪猪手时，汪师傅就用上这种方法，烹制出来的猪手呈诱人的绛红色，胶原蛋白也被释放了出来。小小的麻头鸭，用酱料、香料和冰糖等熬好的汁酱来腌制，再用大石板压下去，腌制足够长的时间后再提出来，晾晒吹干，如此一来，鸭肉紧实香口很多。“这也是我们家乡的做法”。此外，还有江浙风味的红烧肉、年糕、盐卤豆腐都加入到这盆菜中，增色添香。盆菜里加入年糕在广东并不常见，而江浙一带年糕颇有名气，店家正是用纯手工打制的年糕，韧度够，有嚼劲，放在盆菜最底下“垫底”，吸纳百味，一字曰：正！

　　往常的盆菜都是8人分量起，让小家庭甚是苦恼。今年小盆菜盛行，有餐厅特别设计了4人分量，其中也内含鲍鱼、海参，大虾等多种美味。