像做粤菜一样做咖啡

　　中山六路隐藏着两条仅300米的幽静小巷——惠吉西与惠吉东，相比东山口、沙面的繁华，这里的咖啡恰到好处地融合了生活与文艺的气息。被誉为广州精品咖啡“鼻祖”的玫瑰咖啡就藏身此处。玫瑰咖啡店主寻玲敏说，自己二十三年只做了一件事，把咖啡本身的风味做到极致。

　　本期统筹/周娴

　　文、图/广州日报全媒体记者张忠安、戴雨静、吴嘉丽

　　从西门口地铁站拐入中山六路惠和坊，刚修整的路面有两米多宽，两侧是旧式民居。在逼仄小巷的尽头，若不是墙上那行褪色的“ROSE CAFE”，没人会想到，这间小店竟是众多咖啡爱好者心中必去的打卡地。推门而入，烘焙焦香扑面而来，几十平方米空间，长吧台占去大半，学生、白领、老街坊、外国友人围坐一堂。

　　店主寻玲敏是湖南人，在广州冲了二十多年咖啡，大家更习惯称她为“玫瑰”或“玫瑰姐”。二十多载的专业积淀，让玫瑰跳出了“店主”的框架，活成了咖啡圈的“淡定派”和“随意派”。

　　用匠心坚守咖啡本味

　　1998年，玫瑰来到广州打拼。当时，广州还没有多少咖啡店。2003年，玫瑰在惠吉西路开了一家精品咖啡店，叩开广州精品咖啡的大门。

　　玫瑰为何能坚持至今，成为广州精品咖啡的“元老”？“我们不刻意逐花俏、不盲目赶潮流，只守着一方吧台，把所有热爱倾注在咖啡本身。”玫瑰的一席话道出了背后的奥妙，就像粤菜一样，背后都是用匠心来坚守本味。

　　虽然不是本地人，但玫瑰深谙广州的城市味蕾。“广州人在饮食方面追求原汁原味，不喜欢太多加工，这就像我们的单品咖啡一样。”玫瑰常说，做咖啡就像广州人做菜，食材是根。广州人做菜最看重食材本味，咖啡亦是如此。玫瑰咖啡的菜单上，汇集着全球各地的精品单品咖啡：埃塞俄比亚的明亮清爽、也门的醇厚浓郁、巴拿马的馥郁芬芳……数十种顶级庄园生豆，不少是她亲自飞往产地，精挑细选而来。

　　每杯咖啡都有“身份证”

　　玫瑰做咖啡，务实不张扬，甚至店名都源于早年随手取的“冬季蓝色玫瑰”的网络昵称。她凭着对咖啡本味的追求，吸引海内外咖啡爱好者慕名而来，又默默培养了一代又一代的广州咖啡爱好者。

　　看玫瑰手冲咖啡，是享受，也带着几分“意外”。别人手冲讲究细水慢流、绕圈焖蒸，她却不拘泥于形式——提起手冲壶，滚烫水柱如高山流水，泡沫翻涌，数十秒便完成萃取。玫瑰将此法称为高效萃取，为此，她不断打磨细节：豆子以竞标采购为主，保证基底品质；耗时良久改良磨豆机，让粉粒更均匀；升级烘焙机，豆子膨胀度近乎是普通豆子的两倍；专属滤杯设有16条导流槽，非常适合高速萃取。

　　萃取好的咖啡，不用加太多的辅料，就可以直接开喝。一口入喉，酸、甜、苦、甘层次分明，清爽顺口，恰到好处。刚出杯时，有着醇厚的焦糖与黑巧克力味儿；待温度稍降，柑橘与莓果的明亮酸质次第绽放；彻底冷却后，一缕若有若无的花香在喉间回甘。

　　每杯咖啡端给客人时，玫瑰还会附上一张精美的小卡片，标注产地、海拔、风味等信息。如今，人们不仅追求口感风味，还渴望了解更多关于咖啡产地、等级、风味、文化等的故事。这张小卡片也由此诞生。100多种豆子，每款均配有一张独立设计师画的豆卡。用手机扫码，产地、处理方法、建议冲煮参数以及风土人情等标注得一清二楚，犹如每一杯咖啡都有一张“身份证”。