以慢打快 做好每一杯咖啡

　　每一杯咖啡背后，都站着一位有故事的人。

　　在广州，八千余家咖啡馆，点亮了城市的晨昏，连缀起从豆子到咖啡的风味链。

　　五一假期，广州咖啡文化季将盛大开启，值此，本报推出《广州咖主》系列报道。我们将走近这座城市里的咖啡主理人，亦探访那些默默支撑着咖啡产业的供应链匠人——他们是烘焙师、寻豆师、设备商、培训者……他们用热爱与坚守，绘就花城咖啡的底色。

　　开篇语、本期策划与统筹/曾繁莹

　　文/广州日报全媒体记者陈薇薇  图/广州日报全媒体记者陈馨

　　在珠江新城CBD的街角，当人们推开LilBee Coffee（小蜜蜂）的店门，温馨的气息伴随着咖啡香扑面而来。店员一句“你好，今天想喝什么”透露着熟络与亲切。步履匆匆的CBD白领、住在附近的邻居，或是跑步路过歇脚的人们，很多顾客都是LilBee的老朋友了。

　　有时，主理人Silver会站在吧台后面，低头为顾客制作一杯店内的招牌Dirty咖啡，直到为咖啡做完后的点缀为止，全程非常专注。熟悉Silver的人会发现，她不是那种性格张扬、善于社交的老板。她话不多，说话温柔，笑起来又很亲切。但当问到她为什么会想到把盐津梅粉撒在咖啡上时，她眼睛亮了一下，答道：“其实就是想试试。”

　　爆款咖啡火到上海

　　就是这一试，试出了一杯从广州火到上海的咸柚子Dirty咖啡。在上海陆家嘴的咖啡慢闪活动上，它创下了最高月营收。没有投流，没有网红打卡，靠的是“名字好奇、杯子好看、喝完觉得不错”等口碑，由客人自发传播，从季节性产品变成了常年的爆款。

　　任何咖啡店的店主都会费尽心思地想做出爆款。对Silver来说，无心插柳而来的爆款听上去很幸运，只有她自己知道，这个“偶然”，她等了很久。

　　Silver是四川人，在加拿大留学时第一次真正接触咖啡。她在咖啡馆打过工，从洗杯子开始，一点点学萃取、拉花、烘焙。多年来，她一直在学习，像学徒一样，去不同城市的咖啡店工作，看别人怎么选豆、怎么定价，怎么回应客人。她想得很清楚：开一家店不难，但开一家能活过三年的店，很难。“我们的店开了近四年，算长的了。”她笑着说。

　　后来，她来到丈夫的家乡广州。这座城市不是她的故乡，却给了她一种神奇的踏实感。因为这是丈夫最熟悉的城市，亲朋好友都在这里。或许也是广州这座城市低调又亲切，人们对好品质的东西尤其是食物最为讲究，这和Silver做咖啡的理念不谋而合。“广州人吃东西很挑剔，但对新东西又很开放。”她说，“你只要把东西做好，他们就会认可你。”

　　这句话听起来简单，做起来却是另一回事。

　　专注堂食 让品质成为口碑

　　咖啡店开了一年半后，Silver和丈夫做了一个在当时看来很“反常识”的决定：不将太多精力花在做外卖上，转而主攻堂食。当时，珠江新城的租金不便宜，周围全是连锁咖啡和快取店。同行靠外卖走量，一杯接一杯地出，每日营收的流水多。

　　这使店里有段时间很艰难，Silver形容那是段“青黄不接的日子”。因为专注做堂食，意味着在每位客人身上要花更多的时间。反之，客人也会因此慢慢积累、沉淀下来。对于这一点，Silver想得很清楚，如果只是多上外卖平台做满减，把量跑起来，对品牌没有太大意义。更重要的是，对她而言，那就不是她想要做的咖啡了。

　　咸柚子Dirty的诞生，正是在这种“慢下来”的状态里的“偶得”。她说，那天突然觉得想做一杯“清爽的奶咖”。她将盐津梅粉撒在咖啡上，喝了一口——咸味先上来，然后是柚子的清香，最后是Dirty的醇厚，层次感出乎意料的好。

　　就这样，这款咖啡上架了。最开始只是季节限定，结果客人追着问：“柚子Dirty还有吗？”从秋天问到冬天，再问到第二年春天。Silver干脆把它变成了常规款。

　　“店内有几位专职咖啡师，还有我和丈夫，我们什么杂活都做。”当问到店内有多少店员时，Silver和丈夫相视一笑。这大概是她身上最不像老板的地方，不做太多预设，没有下KPI，也不迷信什么方法论。她最重视的是复购率，因为客人会用复购的行动告诉她——好的产品，自己会说话。

　　在Silver看来，流量是很虚的东西，“真正让我觉得稳的，是复购，是熟客越来越多，是有人一周来四五次，进门不用点单，我们说‘老样子？’他点点头。”

　　这种默契，靠营销可买不来。

　　把“慢”做成了自己的快

　　开店以来，Silver越来越觉得，如果换一个城市，LilBee可能不会活成这样。有人问：“为什么是广州？”她给出的答案是：“广州很务实，也很包容。这座城市允许你‘慢’。允许一家小店不随大流，按照自己的节奏慢慢来。”

　　这种“慢”，不是懒散，而是一种不慌张的底气。Silver不卷价格、不卷速度，她注重的是风味、是温度、是“客人会不会再来”。

　　这是一种很朴素，也很奢侈的坚持。如果要用一句话总结Silver的“咖主精神”，大概是一种不慌不忙的认真——她不着急把店做大，不着急追风口，不着急被所有人看见。她把一杯咖啡做好，把店里的灯光调暖一点，把吧台上的蜂蜜水留给路过的人。然后等时间把对的人带进来。

　　咸柚子Dirty从广州火到上海，不是靠算法，是靠一个人喝完告诉另一个人。

　　LilBee走过近四年，不是靠运气，是靠一个恬静的四川姑娘，在珠江新城的角落，一杯一杯地把“慢”做出了自己的快。