守护“手作温度” 早茶师傅更“值钱”

　　文、图/广州日报全媒体记者魏丽娜

　　无论身在何方，一句“饮咗茶未？”的问候响起，总能瞬间唤醒广府人血脉中的文化认同。

　　为留住这一广州市民的集体记忆，让绵延百年的早茶文化、早茶产业在时代变迁中始终热气腾腾、生生不息，《广州早茶传承保护规定》将于2026年5月1日起施行。这标志着这张岭南名片正式获得立法守护，早茶传承从此有了坚实的法律保障。

　　《规定》首次提出了广州早茶的定义、明确了传统早茶和非传统早茶的界限、要求经营者向消费者明示早茶食品以“传统方式现场制作”或者“非传统方式制作”、为传统点心设定24小时现制时效标准、明确收取茶位费必须提供相应的茶饮服务等一系列硬举措。

　　守护岭南烟火记忆

　　鲁迅在中山大学任教时，常赴茶楼饮早茶，视其为观察岭南社会的一扇窗口；郭沫若游历广州后即兴赋诗：“北园饮早茶，仿佛如在家。”

　　“一盅两件”“得闲饮茶”，是岭南生活史中代代相传的烟火记忆，更是一块广州饱含人情味的金字招牌。

　　为此，早茶传承保护立法在2025年被广州市人大常委会正式提上日程。

　　“这次立法好及时！”从业五十多年的广东省餐饮技师协会名誉会长、“点心女状元”徐丽卿在立法过程中也提出了不少专业建议，“广府饮茶习俗起源于广州，风靡岭南。所谓早茶是以茶为引，食用点心为主，点心品类丰富多彩，琳琅满目。”

　　广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢深度参与立法过程，他说：“这部法规绝不是为了‘管束’，而是为了更好地‘守护’。老茶客盼的是味道不变，从业者盼的是后继有人，年轻人盼的是文化永续。这部法规，正是回应这三重期盼的法治答卷。”

　　广州早茶之所以成为群众喜闻乐见的饮食文化，根源在于其“新鲜现做”的美食制作传统技艺和“叹生活”的社交文化习俗。为保护这一传统，《规定》首创“传统制作”与“非传统制作”的分类，让食客一目了然。

　　“这既保留了手作温度，也给了市场创新空间。”一位老茶客表示，“点心采用何种方式制作，一眼就看得明白，大家吃得更放心。”

　　“早茶立法让消费者明明白白消费，也推动整个行业完善标准。”市人大代表、广州清平饭店董事长黄增怿说，有标准才能走得更远，也更有利于监管部门执法。黄增怿建议，执法层面，给行业一定的缓冲期，方便产业结构调整。

　　“广州早茶立法，我们由衷地支持与认可。”禄运茶居创始人韦晓炎说，早茶立法明确区分传统与非传统制作方式，要求商家明示制作工艺，既保障了消费者的知情权，更有助于手工早茶长久传承下去。

　　陶陶居点心制作技艺第五代传承人、陶陶居茶点技术总监刘伟光表示，“手工现场制作是陶陶居秉承的传统，在产品形式和类别上，将不断创新，更好地满足食客的味蕾。”

　　培育手工点心传承人

　　百多年早茶习俗的历史积淀，已让广州市民普遍接受饮茶搭配点心作为广州早茶的基本形式和文化习俗。

　　《规定》对包括茶位费在内的服务收费作出具体规范：要求明码标价确保知情权，明确收取茶位费的必须提供相应的茶饮服务，加强对茶位费收取行为的日常监管。

　　“立法既尊重消费者的知情权和选择权，也促使商家提供更加专业、有文化感的服务。”程钢表示。

　　徐丽卿认为，早茶不同于早餐，早茶要提供茶叶、相应的设备和长时间的服务，有的甚至要好几个小时，因此收取茶位费是传统，此次立法也是对现实关切的回应。

　　年近八旬的老茶客陈公权收藏了各个年代广州的茶楼、酒楼的菜单、请柬等。自称“老古董”的他笑称，“我也是与时俱进的，只要茶楼能提供相应品质的茶叶，各类点心明码标价供选择，茶位费和非传统方式制作的点心都是能接受的。”

　　早茶师傅的手艺不仅关乎点心的美味，更承载着一座城市的记忆。然而，随着老师傅年事渐高、年轻人入行意愿降低，传统技艺面临断代风险。

　　“很多年轻人不愿意从事这个行业，因为非常辛苦，三更半夜就要起床备料。”程钢说，《规定》给予早茶师傅更多的职业认同和社会认可，这点他非常赞同。

　　让老手艺有传人、新青年有奔头。《规定》围绕早茶师傅培育构建了全链条支持体系，例如符合条件的广州早茶师傅可以申报各级非物质文化遗产代表性传承人。

　　1999年出生的梁兆烯17岁入行，已成长为禄运茶居东方宝泰店的厨房负责人。“广州早茶立法让坚持做手工点心的早茶师傅越来越值钱。”梁兆烯说，这也更加坚定了自己和年轻早茶师傅们沿着这条路走下去的信心。