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在广东省历史文化名镇茂名信宜市镇隆镇，有一座具有1400多年历史的窦州古城。古城饮食文化很有特色，有一道专为慈孝而“生”的美食，名为鱼扣。
鱼扣以新鲜淡水鱼为原材料，无骨无刺，最适合老人、儿童食用。该菜式盛行于20世纪30年代，至今一直是当地宴席上的佳肴。
文、图/广州日报全媒体记者关家玉 通讯员高干
制一道鱼扣 注满满爱心
信宜市餐饮行业协会相关负责人告诉记者，镇隆镇位于信宜市最南端，东江、西江交汇，形成鉴江穿镇而过，水资源丰富，自古就是“鱼米之乡”，河鱼、塘鱼丰富，鱼馔自然就成了当地人日常生活必不可少的菜肴，但是河鱼、塘鱼多刺，老人、孩子吃起来多有不便。为此，镇隆人开始琢磨如何把河鱼、塘鱼去骨、刺，留肉，让老幼吃得放心。历经一代代镇隆人苦心钻研，直至上世纪30年代，当地名厨苏北寿与钟桂芳发明将鲜鱼剁成肉浆做成鱼古的吃法，再经过不断改良，制作出入口软滑，无骨无刺，且鱼味鲜浓的鱼扣。
后来，附近一带的村民，尤其镇隆八坊村、西岸村等，每逢过年、年例及各种节气，都会盛行制作鱼扣，因其色香美味、口齿留香、回味无穷而得名，又称窦州鱼扣。
镇隆镇从事鱼扣制作、销售十几年的李政介绍，他们家制作鱼扣的技艺，是从太公那代，一代代传承下来的。鱼扣的制作工序非常复杂，首先要将新鲜鲩鱼的整张鱼皮剥下备用，接着剔骨去刺，把剩下的纯鱼肉剁碎，再加入土鸡蛋、虾米和面粉搅拌成浆，最后还要把肉浆铺在鱼皮上复原成鱼片，然后放进锅里用热油炸，像炸猪肉那样，炸至金黄色方可，出锅后的炸鱼，因其形状如扣肉而得名“鱼扣”。李政说，炸好的鱼扣有两种吃法，或干煎，或加汤蒸煮，老人们更偏爱后者。
鱼扣出锅时香气四溢，吃起来爽口软滑，酥脆鲜美，令人垂涎欲滴，平时总有不少外地游客专程过来品尝。
随着经济的迅猛发展，人们对鱼扣的需求量逐渐增大，镇隆制作鱼扣的饭店也多起来。镇隆鱼扣以其传统的制作技艺和独特的口感风味而饮誉粤西，特别是改革开放以后，信宜人外出到各地发展，镇隆鱼扣作为外出信宜人的回乡手信，传播到全国各地，并在当地不断发展壮大。每每逢年过节，回到家乡的游子更是要打包几斤鱼扣带走，以解思乡之情。如今，为了适应市场需求，当地的酒家、饭店还会专门将鱼扣用真空包装起来，实行线上线下订单销售，生意十分红火。
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