美食“守艺人”开拓全国市场

　　一道无骨鲫鱼，一人份，小巧精致，入口即化，既融入顺德菜“粗料精制”的精髓，也让年轻人注重摆盘颜值的审美方式得以彰显。这是顺德顺风顺水餐饮有限公司创始人、董事长朱建宥深耕餐饮领域、不断求变的一个生动缩影。

　　朱建宥不仅立足顺德，将顺德菜做到极致，还不断将创业版图拓展至全国。他把自己在模具厂车间里打磨出的“第一桶金”，用以孵化自己的餐饮梦想，在筚路蓝缕中创立“顺风顺水”连锁品牌，让顺德菜走向广州、安徽芜湖——顺德美食不仅成为乡愁记忆，更成为全国美食地图上不可忽视的坐标。近日，记者来到“顺风顺水顺景”近良门店，与朱建宥展开了一番对话。

　　策划/陈昕宇

　　文/广州日报全媒体记者王名润

　　谈学厨：从厨房学徒到美食“守艺人”

　　岭南水乡顺德，是鱼米之乡，这里物产丰富，人们嗜鱼如痴，自古就将鱼馔钻研到极致。在顺德人眼里，一条鱼可以“化整为零”，它的每个部位都可以被演绎成不同的菜式。

　　在顺德以做鱼而闻名的餐厅很多，其中顺风顺水顺景私房菜就是其中的佼佼者。店里的主打菜品有一鳝两味、无骨鲫鱼、花雕焗鳝鱼等。最有特色的一道莫过于无骨鲫鱼，一整块纯鱼肉，像牛扒一样，按位上，特别精致，适合年轻人拍照打卡，吃起来原汁原味、十分清甜。店里还推出了“堂烹系列”菜品，强调现场制作的视觉效果和独特风味，提升顾客就餐体验。

　　对食材的精益求精，对菜肴的创新传承，离不开朱建宥三十余年在厨艺界的深耕。出生、成长于顺德的他，自幼受到家庭氛围的耳濡目染，善烹饪成为刻在他骨子里的基因。常言道，“食在广州，厨出凤城。”凤城顺德，全民皆厨文化氛围浓郁，被誉为中国厨师之乡。

　　时间回到1988年，年仅15岁的朱建宥，只身一人踏上了赴珠海的学厨之旅，在餐饮店、点心铺后厨的蒸笼雾气中开启学徒生涯。切菜、蒸炸、包点……学厨的每一道工序，朱建宥熟稔于心。“斩凤爪，所用的刀具很重，曾试过因操作不当导致手指受伤；炸凤爪用的油温高达800℃，灼伤皮肤是家常便饭。”他说，尽管学习的条件艰苦，但他甘之如饴，进步很快。

　　两年多后，1990年，从珠海回到顺德。随着当地工业的发展，朱建宥转行到了模具厂。到了20世纪90年代末，在模具厂赚得“人生第一桶金”的他，内心对美食的追求未曾泯灭。他带着自己的梦想，在餐饮界开始打拼。

　　谈创业：跳出厨师角色 做好品牌管理

　　2014年，朱建宥在伦教三洲桥底开设了第一家名为“顺风顺水”的餐饮店。这家店的开设标志着他餐饮事业逐渐步入正轨。两年后，他在顺德大良开了第二家店，如今已拥有四家分店。朱建宥将“顺风顺水”定位为主打顺德菜的粤菜餐厅，同时在菜肴烹饪上注重“旧瓶装新酒”，力求让传统顺德菜肴焕发新的生命力，赢得广大顾客的喜爱。

　　在朱建宥看来，老一辈的传统不可摒弃，关键在传承，更要在传承基础上加以创新。他表示，每个时代都有每个时代的“味性”，“我们小时候追求的是吃饱，改革开放后，物质日渐丰富，美食供给日益多样；如今，随着互联网技术日益发达，人们追求精致、摆盘，‘手机先吃’，品牌化要学会讲故事。”

　　在经营过程中，朱建宥遇到了不少挑战，但他主动学习，多方请教，补齐短板，逐渐形成了自己独特的经营理念和管理方法。他认为，虽是厨师出身，但在经营时，不能囿于自己的厨师角色，需要从更多角度思考问题，尤其是站在顾客的角度，以适应不断变化的市场需求。这种思维的转变让他的餐饮事业能够持续前进，个人也得到了极大的成长。

　　谈顺德美食突围：加快走出去 抢抓发展机遇

　　此前，粤菜在流程化、标准化方面步伐缓慢，导致对外拓展相对迟滞。“适者生存”“没有最好，只有更好”，这是朱建宥常挂在嘴边的口头禅，他深谙，唯有在食材、配料，乃至服务、管理等方面做好流程化、标准化、数字化，才能紧贴市场需求，在激烈的餐饮竞争中立于不败之地。

　　顺德是世界美食之都，近年来，“寻味顺德”品牌频频加快走出去的步伐，在全国“圈粉”。今年，是“顺风顺水”品牌向外扩张的关键之年，朱建宥计划将自己的餐饮版图拓展至广州花都、安徽芜湖。目前筹备工作正在紧锣密鼓地进行中。

　　在他看来，选址广州花都，一方面是广州、顺德都是广府文化的发源地和传承地，而“食在广州，厨出凤城”，广州一直以来是美食荟萃之地。省外的首站，朱建宥布局于安徽芜湖，他坦言，芜湖这座城市与顺德有相似之处，民营经济活跃，有不少顺德企业家也在当地布局，这也为顺德菜开拓全国市场提供了机遇。

　　在朱建宥看来，顺德菜走出去，受限于食材供应链以及标准化管理等。他积极向全球的连锁经营品牌学习，吸收有益经验。近来，随着人工智能等话题热度不断，他也在思考“AI＋餐饮”的可能性。对于未来，朱建宥坦言，一方面要乘势而上，另一方面要做好沉淀，搭建起自己的舞台，“要先练好内功，才能在关键时刻抓住发展机遇。”

　　回顾自己的创业经历，朱建宥将自己成功的经验总结为：定位准确、瞄准趋势、不断转变。展望未来，他表示，将继续秉持自己的初心，继续深耕顺德美食领域，把“顺风顺水”品牌打造成顺德美食的标杆。