新兴技术助推传统食品“破圈”

　　掀开锅盖，热气腾腾的象形核桃包便跃然眼前。象形核桃包外表模仿核桃，馅料融合核桃和乳香，每一口柔软中夹着脆。曾几何时，要吃到它，需要去广式酒楼。近年来，广州酒家集团利口福食品科创研究院研发管理部副经理方嘉沁和团队成功实现核桃包的工业化生产，令其进入百姓之家，成为家庭餐桌美味。

　　小小核桃包的背后，是方嘉沁和团队攻坚克难的实践，是其传承与创新广府饮食文化的精神。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生高慧盈

　　图/广州日报全媒体记者庄小龙

　　创新：引入“糖油体系”，更新馅料配方

　　“象形点心这种传统食品的工业化没有参照，需要自己去摸索和创新。”方嘉沁说。要实现核桃包表面纹理的高效率生产，没有参照的经验，便自创新路。通过对现有设备的反复观察，方嘉沁带领研发团队寻找到包子皮的延压、成型整套设备的改进方案，并推进设备团队迅速反应，推进改造。设备改造不仅获得专利，更实现了带纹理核桃包的工业化生产，当看着有核桃纹理的面皮从设备中诞生，他们知道攻克难关的第一步已经迈出。

　　方嘉沁的笔记中，标注着“糖油体系”的思路，无数张市场调研的记录纸散落在一旁。不似现做现吃，包装产品要经历一段货架期。按“即食食品”的逻辑去操作“包装产品”，核桃的香脆难以保持。面对难题，方嘉沁从西式坚果食品上汲取灵感，引入了“糖油体系”的创新思路。用奶粉替代炼乳，用糖、油包裹核桃，减少水的直接接触，如此，干的馅料体系就维持了核桃的脆。

　　更大的难题在后头：达到馅料的半流态。研发中心内，空气里弥漫着核桃和乳制品的香气，这里正“孕育”着核桃包的新的馅料配比。原料和设备旁，实验超过60天，方嘉沁每天绝大部分时间都投入到配方研究中来。据她对原料特性的了解，奶粉容易结块，不同油脂凝固点有差异，原料的选取和配比决定了馅料的质地，因此不能轻易敲定。经过数十上百次的实验， 她终于找到合适的解决方案，定制了专属原料，锁定了核桃包的馅料配方，解决了核桃包的口感问题。

　　现在，核桃包每年为广州酒家集团带来过亿元的销售额。有了核桃包的研发经验，研发团队开发出更多具有地域特色的象形点心，西瓜包、红枣包、蘑菇包等产品丰富了消费者的餐桌。

　　智能：AI机械手刷蛋液保质保量、解放双手

　　中秋的步伐越来越近了，广式月饼悄然上市。月饼的饼皮上有精致花纹和诱人光泽，这样的精美来源于花纹上薄薄的“蛋液”。月饼制作中有一道关键工序：刷蛋液。看似简单的工序，蕴含着匠人们对传统手艺的坚持。光泽背后，是工人硬扛高温的艰苦：传统刷蛋液工序需在炙热的烤炉间进行，一条线的六名工人需忍受40℃的热浪。为了解放劳动力，让工人摆脱高温工作环境，方嘉沁与团队一头扎入“全自动刷蛋液智能制造”研发中。

　　起初，他们尝试用机械式刷蛋液法。过于生硬的机械式刷蛋，其蛋液覆层、成品光泽、天然纹路等远远未能达到月饼大师对品质的极致追求。后来，她改用喷雾式来喷蛋液，月饼表面的蛋液虽均匀，但无法控制月饼花纹阴阳面的蛋液。

　　无数次的调研，无数次的试验，无数次的“碰壁”，AI刷蛋“机械手”应运而生。从分解动作模拟、激光视觉自动识别、立体位移捕捉、高频震颤输液，一个个科研突破，一项项技术创新，通过不断进行的AI智能训练，机械手日趋成熟，实现蛋液存储温控、液位探测、自动换毛刷、精准定位等技术。

　　至此，AI刷蛋液技术已接近大师手工水准，并形成20余项核心专利，目前已进入大规模生产线投产阶段，大大解放劳动力，同时保障了食品安全。

　　健康：打破高油高糖“桎梏”，引入低GI理念

　　在健康意识日益强化的今天，低GI（低升糖指数）食品颇受消费者关注。在洞察消费者需求后，方嘉沁与团队研发推出首款获得认证的低GI月饼，无疑树起了传统美食与现代健康理念融合创新的一个标杆。

　　要吃到传统美食，又要健康血糖，低GI月饼就是不错的选择。“大众对月饼的印象是高糖高油、不健康，我们做出传统食品的健康升级改造，工艺更关注产品本身，探索出‘四减三加’食品研发策略。”方嘉沁告诉记者。据了解，“四减”指减油、减糖、减盐、减添加，“三加”指加营养、加功能、加趣味。

　　方嘉沁及其团队借助华南理工大学国家健康食品国际科技合作基地的技术，共同研发“低GI”活性蔗糖，攻克原料关。方嘉沁介绍，“低GI”活性蔗糖，能有效抑制肠道内淀粉酶的活性，降低血糖水平，从而使胰岛素分泌减少，降低脂肪合成。既保留了蔗糖的风味和口感，又实现了升糖慢，身体负担小，实现了低GI活性蔗糖与传统月饼风味的完美结合，最终研发出兼顾口味、外形、质地的月饼产品。

　　方嘉沁介绍，今年，低GI月饼再次焕新升级，开发了低升糖甘油二酯月饼，并已上市。目前，他们同时在进行包装升级，选用绿色材料、绿色设计，对包装进行绿色转型升级。