“凤眼”微开 孟秋时节有口福

　　立秋已过，迎来禾谷成熟的季节，也意味着大饱口福的季节到来了。在广州大地上，有一种独领风骚的岭南特色食材悄然登场，老广对之十分熟悉。

　　此果名为苹婆果，俗称凤眼果，成熟之时好似凤凰眼开。孟秋时节，作为一款可从树上走进餐桌成为美食的时令食材，凤眼果让识食的老饕垂涎。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 高慧盈

　　图片由受访者融苑提供

　　凤眼一开 苹婆果来

　　凤眼果作为食材的魅力早已被发现。本地食评家劳毅波讲道，清同治《番禺县志》记载：“蘋婆，一名林檎，树高大，荚如皂角，子生荚中，两旁或四或六，熟则荚开，味如栗。”蘋婆现称苹婆，荚中的苹婆果即是俗称的凤眼果，温胃杀虫，健脾止泻。

　　“每年此时，珠三角一些老饕守候着‘凤眼果’。但是皮厚，剥开三层，方为可食的果肉，剥到手指公都有点疼。”劳毅波分享，凤眼果可煲“凤眼果糖水”，粉香胜风栗，有着特殊的清香，或带一点的蛋味。

　　融苑行政主厨梁焕能介绍，凤眼果的名号“取之有道”。其红色的果荚成熟裂开，露出中间饱满的籽，形似凤凰之眼，因此得名凤眼果。凤眼果还被叫作“九层皮”。食用它，需先煮熟后扒开多层皮，其因内外有多层皮包裹而得名“九层皮”。在当地，还有人称呼其为“富贵子”。

　　梁焕能称它“味如栗”，其实凤眼果软糯香甜，是药食同源的食物，又好看、又好吃。凤眼果淡黄色的果仁可蒸、可煮、可烤，和胃消食，味道甘甜，口感可能比板栗更加细腻，“我们所见的板栗，相对来讲淀粉质会更高一些。凤眼果的淀粉相对来讲没有那么高，所以它会更滑。”梁总厨说。

　　岭南人可能觉得凤眼果似曾相识，蓦然回首，凤眼果就在身边。梁焕能解释，“在广东周边，凤眼果生长在街巷、农村附近，一般处于野生的状态，无人看管，无人打理。”

　　一果多食 滋味无穷

　　二十四节气作为自然节律的总结，不仅蕴含顺应农时的智慧，还带来因时而食的习俗。怀着传承文化瑰宝的认同感，不少餐厅推出二十四节气菜，因时推出限定菜式。孟秋时节，更有餐厅带来节气食材凤眼果菜肴。

　　用凤眼果来煲、焖肉类，是其常见的演绎。凤眼果鸡头米煲猪手是梁焕能及其团队所创。猪手用于烹饪历史悠久，这道菜采用粤菜中焖、煮、煲的传统烹饪方式，创新加入凤眼果。梁焕能告诉记者，这道菜突出食物的本味，软糯咸香，在调味料上并没有使用复杂的调味，“猪手、高汤、鸡头米、凤眼果熬制，食材本身的香味已经完全足够，这个时候我们在烹饪上的调味料是次要的，就是盐、糖，添加少许药材去调制味道。”梁焕能介绍，凤眼果的焦性、香甜的味道、黏性都很好，已经足以支撑起这道菜的风味与口感。

　　过去，在海珠区有一间叫“南国凤厨”的餐厅，每逢夏秋之交，都会用当令凤眼果来入菜，做一道“凤眼果牛肝菌炆青头鸭”，与此有异曲同工之妙。现如今，在佛山乐从大道的“毅发渔村”里，也用凤眼果焖农场鸡、焖排骨，肉之滋味渗入凤眼果中，十分惹味，叫人印象深刻。在广州，白天鹅宾馆亦有凤眼果红烧肉等“不时不食”之菜肴。

　　“盐焗凤眼果”则借鉴“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式”的理念，采用盐焗的烹饪方式，保持凤眼果的原味。在番禺的滋粥楼门店里也有售卖。师傅取凤眼果仁，用盐裹住，砂锅中猛火盐焗，炊出盐香的凤眼果。

　　凤眼果还是做甜品的“好料”，增城凤眼果冻桃胶正是一道创新的甜品。梁焕能师傅通过结合西式甜品和传统广式糖水，这道甜品下层是凤眼果打成泥做的布丁底，上层是桃胶和凤眼果炖的糖水，做到一道甜品有两种口感的境界。

　　厨师教路： 增城凤眼果鸡头米煲猪手

　　材料：凤眼果300g、猪手250g、鸡头米50g、盐、糖少许

　　制作方法：凤眼果蒸熟去壳，取淡黄色果仁备用。猪手切成小块，下锅油煎至微微金黄色，加入凤眼果轻轻翻炒，加少许盐、糖调味。随后加入开水、鸡头米，大火煮一会，转至中小火慢炖30-45分钟，至凤眼果、猪蹄软绵，锅中取几颗凤眼果能碾成泥，大火收汁即成。