叶志光：传承民间烟火味

　　寻味广府美食发源地

　　13岁入行、深耕厨界45载，中国烹饪大师、顺德大快活酒楼创始人叶志光对厨艺、美食有着天生的灵敏和钟情——他晓美食、懂厨艺，也会打功夫。

　　改革开放之初，叶志光辗转在珠三角多地交流学习，随后返回家乡顺德创业，醉心美食行业，在世界美食之都顺德、中华美食名镇容桂创立了中华餐饮名店——顺德大快活酒楼，在美食产业版图上占有一席之地。

　　从小浸润在村宴文化中，如今“掌勺”千人宴、万人宴，历经一次次挑战，叶志光始终秉持着“传承民间烟火味，做好顺德菜”的理念，凭着深厚的厨艺功底、丰富的宴席运营经验，在厨艺界“南征北战”，实现重大宴席安排零差错，推动宴席服务标准化发展，积极将顺德美食文化带到全国乃至世界舞台。

　　策划/陈昕宇

　　文、图/广州日报全媒体记者王名润

　　人物介绍

　　叶志光：中国烹饪大师、中国餐饮管理大师、中国粤菜金鼎奖获奖者、中国酒店先锋人物，佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室主理人，顺德厨师协会常务副会长、容桂餐饮行业协会常务副会长，顺德大快活酒楼创始人。

　　15岁创办人生第一家饭店

　　热辣盛夏的一天，位于容桂天富来工业园的顺德大快活酒楼，一场厨界的观点交锋正在热火朝天地展开。数十名来自广州、佛山等地的粤菜大师齐聚一堂，纵论美食发展、行业趋势，分享厨艺心得。

　　作为佛山首批、顺德首个粤菜师傅大师工作室，佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室坐落于顺德大快活酒楼。上述这场主题为“饮和食德”的分享，已连续举办五年，来自广州、佛山、中山等地的粤菜界的大咖每月都会一聚。

　　而持续多年的“饮和食德”的主题分享，召集人是中国烹饪大师叶志光。这位顺德厨师界的传奇人物，13岁入行，如今已深耕美食行业45载，其首创的顺德大快活酒楼已近而立之年。

　　据了解，顺德有全民皆厨的良好氛围，叶志光的叔公、舅公等前辈都是烹饪高手，从小耳濡目染在这样的家庭环境中，每逢村宴（顺德人称之为“到会”），幼时的叶志光常常跟着大人到村里帮厨，因此“到会”也成了他学习烹饪技艺的重要方式。此外，改革开放初期，叶志光到深圳系统学习厨艺以及餐企管理经验，学成后回到家乡创办大快活酒楼，至今活跃在美食界一线。

　　时间回到1981年，年仅15岁的叶志光在家乡顺德桂洲高桥头边创办了桥光饭店。当时，在容奇、桂洲等地，渐渐出现了工厂（风扇厂），出现了上班族，这也为桥光大排档带来了一些生意，“当时主要是供应粥粉面、夜宵等，一晚上做几块钱生意。”叶志光回忆称，当时的食材限于鱼、鸡等，又因物资匮乏，做饭烧菜只能烧柴，创业之初一个人摸索。

　　“当时没有盈亏的概念，打开门有生意就做。”他说，开店两年多，人气渐旺，虽然没有赚到什么钱，却为他日后的人生积累了宝贵的经验。

　　揣着十元赴深学厨

　　叶志光的第一个人生转折点出现在1984年。上世纪80年代初，他的一位同学亲戚在深圳当采购员，在一次交流中，叶志光对深圳这个充满机遇的地方充满向往。于是，他决定到深圳闯一闯。

　　本想开一开眼界，但勤奋的叶志光在这里学到了更多。当时，一批高档粤菜酒楼在深圳应运而生，且全部沿用先进的港式管理。他先在深圳泮溪酒家担任厨师兼采购，之后在新都酒店、华洋饭店等出任总厨。在深圳学习期间，他与自己约定：一天做足18个小时，一个月不休息，不能吸烟等。他的时间规划能力极强，在酒楼当采购时，他不仅仅只满足于这个工种，他希望多看多学多提升。为此，每天天还没亮，清晨4点起床到点心部、7点到烧腊部、9点到市场采购、11点到厨房……一直忙碌到深夜，日复一日。

　　到了深圳之后，叶志光所见到的食材更为广泛，从曾经门前屋后的禽类、鱼类，到海鲜、干货等。经过长时间的浸润，他在菜市场走上一圈，便知道食材的质量高低。

　　在深圳这座窗口城市，叶志光得以与形形色色的人进行交流、博采众长：通过与香港人交流，向他们学习美食加工烹饪的能力；在潮州人身上，习得鱼类、海鲜的烹饪方式……当然，要想从别人身上“有所得”，还得讲究沟通的技巧和方式，他表示，交流重在交心，让对方感受到自己的诚恳与尊重；加上在饮食方面具有一定的天赋，因此他进步很快。

　　在深圳接近十年的时间，二十来岁的叶志光又一次站在了人生的十字路口上：继续留在深圳，还是返乡创业？当时，他在深圳已经积累了一些人脉资源，但由于强烈的思乡情结以及考虑到创业成本问题，叶志光最终选择回到家乡。回忆往事，他常常自嘲道，兜里揣着十来块到深圳，近十年后返乡，兜里也只有二十来块。

　　创办一家属于自己的酒楼，是叶志光当时的目标。他计划将深圳经验带回顺德，在家乡大展拳脚。

　　学成返乡创办酒楼

　　1992年，叶志光从深圳返回顺德，在四基开了一家四基饭店。叶志光引入港式粤菜理念与中菜西做等烹饪手法，令这家饭店显得与众不同，加上他稳定的出品质量，亲切的待客之道，公道的价格收费，短时间内折服了顺德、中山一带的食客。

　　1995年，叶志光在红星筹划新店“大快活”。酒楼名字的立意是“叹顺德美食，过快活人生”，这也标志着叶志光的餐饮事业进入一个崭新的阶段。如今，顺德大快活酒楼已成为响当当的“中华餐饮名店”，“世界御厨”杨贯一、香港著名美食家唯灵、食神梁文韬先后到大快活酒楼进行技术指导。值得关注的是，叶志光以卓越的策划能力、丰富的到会经验、过硬的出品质量，多次成功统筹境内外大型餐饮接待活动而闻名业界内外。

　　2015年10月，澳门容桂同乡会成立，叶志光应邀带队100多位顺德名厨，到澳门承办大型晚宴，现场138桌，超千人规模。不仅菜肴制作要求高，而且各项服务标准更要落实到位。

　　叶志光精益求精，从研发烹饪、服务动线、人员安排等方面事无巨细安排妥当，甚至精准到了以秒计算的程度，确保宴席全程零差错。他还曾负责监制500桌规模的容桂慈善宴、容桂生菜宴，在中国宴会界“南征北战”，被誉为“鲍翅烹制名师，宴席到会名家”。

　　在中国宴会界“南征北战” 助顺德美食文化薪火相传

　　深耕厨界45载，始终奋战在一线的叶志光见证着蝶变，感触颇深。他告诉记者，尤其是近20年，顺德餐饮界进步明显，从曾经的粗料、食材单一，提升到现在更为精致、食材日益丰富，极大地满足了不同食客的味蕾享受。随着顺德斩获世界美食之都荣誉，央视《寻味顺德》纪录片的火爆出圈，顺德美食的知名度和影响力与日俱增。

　　“在顺德，美食成了一门产业，在外地人看来，顺德美食就是一道标杆。”叶志光告诉记者，在浓厚的美食文化氛围以及媒体的广泛传播加持下，顺德餐饮企业数量激增，以容桂为例，有超3200家餐企，若是每天换着花样吃，也要近10年才能尝遍。

　　今年，顺德迎来荣获世界美食之都十周年的关键节点。那么，寻味顺德如何擦亮美食这个超级IP？叶志光表示，十年来，世界美食之都的朋友圈不断扩容，顺德也在其中。顺德作为广府粤菜的重要组成部分，要持续推广，一方面离不开政府的支持，另一方面，社会力量的参与也是关键一环，他建议积极汇聚起餐企、名厨、媒体等各方力量，打造品牌助推顺德美食高质量发展。

　　在叶志光看来，时代在进步，口味在变化，厨艺也要与时俱进，不断精进。如今，大快活酒楼依然坚持走传统与创新兼容的经营路线，推陈出新，从寻找食材到烹饪技巧，都体现出叶志光对厨艺的敬畏、对美食精益求精的不懈追求。

　　实际上，叶志光不仅注重个人厨艺提升，也积极培养后备餐饮人才。目前，他的女儿正在着手提升餐饮管理能力，未来将把顺德大快活品牌推向湾区乃至更广阔的市场。

　　“传承民间烟火味，做好顺德菜，这是我常常给女儿说的话。”叶志光说，不管是酒店经营还是顺德美食发展，要向外拓展赢得口碑，就得扎实打好基础，做好美食产业，这与功夫是相通的——首先要扎好马步。

　　作为顺德餐饮泰斗，叶志光分享了自己对于餐饮运作的经验。年轻人想要或即将进入厨师或餐饮行业，须明确目标，培养吃苦耐劳的品质；同时要加强对新技术的学习和应用。作为佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室的主理人，叶志光表示，将依托工作室持续推广美食文化，助力顺德美食高质量发展。