荷叶粉蒸肉

　　美食家陆文夫曾说：“有老苏州戏称，一年四季就是要吃好四块肉，春季吃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉，冬天吃的是与酱汁肉很容易混淆的酱方肉。”确实，在炎炎夏日，若不吃上一回荷叶粉蒸肉，可真有点辜负了“江南可采莲，莲叶何田田”之盛景。

　　说起荷叶粉蒸肉，据传起源于杭州，在旧时，每逢盛夏，农人挎着竹篮游走西湖湖畔兜售刚从湖里采摘下来的莲蓬头、荷花，附带赠送荷叶，荷叶可用来做荷叶鸡、粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸鱼……名气最响的莫过于荷叶粉蒸肉。清乾隆年间，朝中大学士刘墉南下姑苏，听闻黄天荡荷花开得好，于是荡舟其中。饭间，船家备好一桌丰盛佳肴，大概为了考验一下苏州厨师的功力，刘墉提出了一个要求：“今日之菜，要有荷塘物色。”厨师便想到了荷叶粉蒸肉，将五花肉切片，用黄酒、花椒腌制，裹上一层碎米粉，然后就地取材，用几片新鲜荷叶裹起。苏州人素来讲究“夏食清淡”，油腻的肉类蒸着吃才健康。当五花肉吸收了荷叶清香，荷叶也吸噬了五花肉过剩的油脂，还牢牢锁住水分，落箸入口，粉蒸肉鲜香肥糯、入口即化，颇有一番“过雨荷花满院香”的诗趣。这道菜流传至今，成了苏州人一年之中必尝的“四块肉”之一。

　　过去的江南，书香人家喜在自家宅第种植荷花， 祖父在世时曾在自家后花园的池塘里种植过莲荷。江南多雨，下雨了，雨点打落在荷叶上啪啪作响；雨停后，叶面上的雨珠似水银般摇摇滚滚，听着看着，仿佛置身于一幅江南水墨画。一到夏天，但凡家里有人想吃粉蒸肉了，便从小池里折几片荷叶，让家里厨子现做了吃，十分方便。

　　那年高考前夕，天气溽热加上心理压力过大，我连着十几天只吃清粥小菜，最多喝一点冬瓜咸肉汤。父亲看在眼里，急上心头。他想起自己小时候，每逢夏日食欲不佳时家里就会做荷叶粉蒸肉来吃，于是他打算为女儿做来换换口味。这道菜，荷叶贵在新鲜，最好是现摘的荷叶，这样做成的粉蒸肉才会有深入骨髓的清香。彼时，老宅早已拆迁，我家搬入楼房，已经没有开辟荷塘种植荷花的条件。父亲便去菜场找卖莲藕、莲蓬的摊位，通常那些摊位的扁担头上挂着一把新鲜荷叶。父亲不好意思白讨要，买几只莲蓬，摊主顺带送了三张荷叶，颇有“买椟还珠”的意味。吃了爸爸做的粉蒸肉，一如当年秀才赶考吃了“定胜糕”，而对父母来说，他们那一刻的心也定了。

　　又到夏日，我踱步至郊外荷塘公园，此时荷花正盛，心血来潮，我摘了两片荷叶，顺道去菜场买了一个竹制蒸笼，学着自制荷叶粉蒸肉。新鲜荷叶较硬，不好折叠，我先将荷叶放热水中烫一下，再放冰水冷却，如此这般，既使得荷叶变柔软，还能让它保持色泽碧绿，观之“弹眼落睛”。打开荷叶，遵循古法做好的粉蒸肉白白糯糯，夹起一块，入口酥烂香醇。

　　很多时候，我们吃的不是美食，而是一种回忆。

　　（申功晶）