美食美酒为媒 架起中法友好之桥

　　今年是中法建交60周年，两国在多个领域展开深入合作，展现深厚的国际友谊。美食、美酒是世界通用“语言”，它们如同纽带，连通起中法之间的交流与情谊。在岁月长河中，经过餐饮人的有力推动，中法的美食文化、葡萄酒文化交流愈加密切。从业四十余年来，著名美食家、中国烹饪协会小吃委员会执行主席、广东省食文化研究会会长庄臣不遗余力地把中国美食推向世界，以美食为载体把包含粤菜在内的中国餐饮文化向包括多国领事在内的国际友人推介；同时，将法国特色饮食与美酒及其文化带到花城大地，促进彼此交流。

　　近日，记者获悉，基于庄臣为中法文化交流做出的卓越成果，历史悠久的法国波尔多圣埃美隆鲁拉德骑士团（Jurade de Saint-Emilion）特别授予庄臣骑士勋章，今年全球仅有16位来自外交、文学、艺术等各界的知名人士被授予勋章。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/受访者提供

　　著书传播法国葡萄酒与粤菜配搭之法

　　“当我去到当地，亲眼所见，亲口所尝，法国的美食与美酒便成为我生命中不可割舍的美好存在。”庄臣与法国美食美酒的缘分，早在三十多年前已结下。

　　法国葡萄酒世界闻名，是葡萄酒文化的代表，同时也是美食的发酵剂。美酒佳肴，天下共识。早年，庄臣担任国际五星级酒店的餐饮老总时，曾为寻求佐餐好酒，多次探访法国当地各大知名葡萄酒庄，从法国波尔多的古窖，到轩尼诗四世的故乡……他曾在那片土地上，一天试饮超百种葡萄酒，奇妙而丰富的口感，与合适的美肴相配，那精妙无与伦比。庄臣将在法国当地所感受以及汲取到的餐酒配搭艺术，带到广州，带到工作的酒店内，在往后的实践中，将其融入广州的精致餐饮体验中，这在当时很超前。

　　据庄臣回忆，20世纪90年代，中法两地之间的厨艺交往、厨师往来频繁。他们常常邀请法国厨师作为客席厨师，带着他们的拿手菜到酒店，双方切磋交流，这或许就是早期的餐饮界“四手联弹”。

　　经过长期探索，庄臣积累了丰富的餐配酒经验。2012年，他与中国首位独立酒评人、国际葡萄酒资深评委吴书仙共同创作了《葡萄酒佐餐艺术》，这是国内第一本结合大量实例阐述葡萄酒与粤菜配搭的实用指南。这些实例涵盖了粤菜中出现的前菜、热菜及甜品，食材从蔬食到禽类、海鲜和肉类，各自搭配了一到两款葡萄酒，法国葡萄酒就是极其重要的选择。庄臣说，他们著书的初衷，是希望葡萄酒能成为中国人饮食中的习惯消费品，促进粤菜与世界的交流，推进粤菜走向国际化。这本书曾是国内很多消费者的“宝书”，甚至有不少人通过此书打开餐酒文化的国际视野“大门”。

　　“走出去”“引进来” 力拓中法交流圈

　　“法国葡萄酒与法餐的愉悦，不能只是我感受，我希望能让更多的餐饮从业者的‘灵魂人物’切身体验，通过他们一起推动广州餐饮业的国际化发展。”庄臣说。庄臣组织一些主流餐饮掌门人与著名的粤菜师傅，一起走出去，到法国寻访美食美酒，探秘葡萄酒庄园，打卡米其林餐厅，亲身感受法国美食与美酒的魅力。

　　庄臣和一众粤菜掌门人发现，法餐与粤菜有异曲同工之妙。得益于地中海丰富的海鲜资源，法国沿海地区和巴黎的饮食里都有很多海鲜的成分，如海鲜塔之类的菜式都属于对食材原汁原味的呈现手法；粤菜多以海鲜为原料，讲究清鲜爽嫩滑。法餐与粤菜都将“新鲜”刻进骨子里。庄臣记得，在法国巴黎以及其他城市，不少餐厅专门备有一块黑板，其上写着当日新鲜的食材以及鲜制的本味菜肴。粤菜更不用赘述，鲜为先。

　　除了追求食材本味，法国菜厨师会视精心制作的汁酱为自己菜式的灵魂。汁酱可以让原汁原味的菜式引发千变万化的风味呈现，这种手法跟粤菜殊途同归，同样讲究汁酱配搭的重要性，比如蒸鱼豉油、酸甜酱、焖煮的惹味汁酱等。每种风格的汁酱是通过很多代厨师和来自不同地区的风格融合而成，让菜品形成大家所说的“风味”。依托于食材的创意配搭，将中法风味的有机融合，成为广州餐饮的特色之一。

　　与“走出去”相对应的做法是“引进来”。庄臣邀请法国鹅肝品牌主理人露杰来到中国，以鹅肝为原料，以中西烹饪方式“解读”法国食材，并通过在广州和上海等多个一线城市推广，形成当地菜单，让更多消费者体验法国食材的独到以及中法烹饪技能的巧妙。

　　“天然，食材天然，烹饪自然，味道天然”

　　健康饮食，是当下的饮食主要趋势之一。庄臣记得，早在20世纪90年代，法国厨师到访广州本地餐厅交流时，已带来“天然”的前卫概念，要食材天然，烹饪自然，味道天然。法国厨师大量采用香草这类天然佐料烹饪，在法国人看来，香草的清新可以给人带来愉悦，香气可解郁。庄臣十分赞同，供应早餐的餐厅里，要有冰雕、鲜花以及新鲜的香草，给人带来清新感。“在长期与法国餐饮文化的交流与实践中，粤菜行业和粤菜厨师从意识到行动上都有了很大的提升。”庄臣说。未来，他将与法国当地、领馆和贸易团队进行更多交流。让更多人理解双方的饮食文化，宣传中国的饮食文化。