“隐藏菜单”，市场是否“买单”？

　　今年“五一”假期，在世界美食之都佛山顺德，部分餐饮酒楼“试水”推出“隐藏菜单”，引起广大食客的关注。原来，为适应个性化、定制化的餐饮消费需求，食客提前预订就能吃到隐藏于日常菜单背后的独特美味，这是当地餐饮行业不断满足消费者个性化需求的“尝鲜”探索。

　　在刚刚过去的“五一”假期，顺德“隐藏菜单”首秀后，市场接受度几何？率先展开探索的餐饮酒楼又将如何继续完善“隐藏菜单”？近日，广州日报全媒体记者进行了多方走访。

　　文、图/广州日报全媒体记者王名润

　　“隐藏菜单”是什么？

　　“食在广州，厨出凤城”，凤城即顺德。长期以来，在广府粤菜的版图中，顺德厨师都具有重要地位。近期，顺德部分餐饮酒楼率先推出“隐藏菜单”。

　　“隐藏菜单”是指不在菜单上公开售卖的美食，通过食材的重新组合，制成口味独特的菜肴，因食材准备或烹饪技艺较为繁复，食客一般需要提前预约，以品尝到不同于一般菜式的美味佳肴。据悉，在顺德当地，一般情况下，只有建立在对餐饮品牌和厨师烹饪手法的认同与信赖的基础上，资深食客才会放心且主动地预订“隐藏菜单”，确保菜品符合自己的预期口感。据悉，部分顺德“地胆”（粤语，意为长期生活在本地，而对本地非常熟络的人）会在经常光临的私房菜馆、大排档才会点上几道菜单上没有的菜肴。如今，“隐藏菜单”成为顺德部分餐饮酒楼新推的卖点之一。部分餐饮业从业者表示，此举旨在进一步适应消费者的个性化餐饮消费需求，是餐饮行业主动适应市场变化的新探索。

　　“隐藏菜单”有哪些美味？

　　“‘五一’假期前夕，通过新闻媒体的宣传报道，我们的‘隐藏菜单’有了一定的知晓度，不少游客都提前预订尝鲜新菜。”大良东城南记酒楼总经理黄秀卿告诉记者，在一定程度上，“隐藏菜单”打出了知名度，也为酒楼更好地适应个性化的餐饮消费需求开了先河。东城南记酒楼是当地的餐饮老字号，从“五一”开始，该酒楼首次公开推出“隐藏菜单”，涵盖三款特色菜肴，分别是鱼米之香、白雪富贵鱼、金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。

　　“鱼米之香”是一道清焖无骨鸡，再加上“山珍”皇帝菇，“海味”鱼泡、海螺片、大鱼头等一起焖制，将鸡肉的鲜美发挥得淋漓尽致。东城南记酒楼总厨张海发告诉记者，“鱼米之香”菜肴中选用的是养殖了200多天的走地鸡，其他“山珍海味”竟都成了佐料，只为最大程度地突出鸡的鲜美。另一道菜肴——白雪富贵鱼，则是“大良炒牛奶”与“炒桂花鱼”的跨界演绎。

　　天悦餐饮（猪肉婆私房菜）也推出了多款“隐藏菜单”，其中以三鲜炒银针最有特色。据介绍，“银针”是大头鱼的喉部软骨、一条鱼只有一条的固位稀有食材，形状如针白色透明状，三鲜包括白饭鱼干、虾姑及顺德特色“金钩虾干”。

　　“隐藏菜单”市场反响几何？

　　由于食材的独特与稀缺、厨艺的复杂与精深，顺德部分餐饮店推出的“隐藏菜单”目前仍处于探索阶段，食客如想大快朵颐则需提前预约。目前，东城南记方面表示需至少提前一天预约，猪肉婆私房菜则需提前2天预约。

　　那么，历经“五一”假期的市场考验，“隐藏菜单”在食客中的反响几何？

　　“在‘五一’假期前以及假期期间，我们接到了不少预约电话，对‘隐藏菜单’都比较感兴趣。”大良东城南记酒楼总经理黄秀卿表示，通过前期的预约情况以及假期到店寻味的游客情况，多以情侣、朋友、家庭为主，人数以2人至4人为主，这占了到店人数的九成以上。

　　黄秀卿表示，为此，“隐藏菜单”在分量上适应市场需求，以中份、小份为主，价格也适当进行了调整，使其更加亲民，其中“金米海参蓑衣球过桥沙虫汤”是该店最受欢迎的。“假期前两天受天气影响，到店人数不足预期，但假期中后期，随着天气逐步好转，人气渐旺，总体来说这个假期我们店的消费情况较为平稳，‘隐藏菜单’的反响也比较好。”她如是说。

　　据介绍，“金米海参蓑衣球过桥沙虫汤”中的“蓑衣球”实则为“鱼肉球”。因旧时疍家人穿戴斗笠蓑衣运用多种厨艺烹饪鲜鱼的场景深深地印刻在了黄秀卿的脑海里，为此她特别想重现这样一个具有画面感的场景，于是“寓情于汤”。

　　同样“试水”推出“隐藏菜单”的猪肉婆私房菜负责人，坦言有一定效果。“有一定的效果，但仍需要一个宣传和食客接纳的过程，由于“隐藏菜单”的菜肴价格并不大众，所以通常我们会定向推荐给想体验新菜式的老客户。”广东天悦餐饮管理集团市场部总监欧阳香告诉记者，“三鲜炒鱼针”这道菜式里的食材“鱼针”比较受欢迎，此前推出的“鱼针过桥鲫鱼片”也一直受到消费者的喜爱和追捧。

　　观察：探索中的“隐藏菜单”适应市场需求还可以做得更好

　　作为世界美食之都，顺德美食众多，是众多市民游客青睐的寻味之地。然而，随着个性化、定制化需求的兴起，顺德餐饮如何因需而变？

　　“只有你想不到，没有顺德厨师做不到！”在个性化餐饮消费渐成趋势的当下，顺德厨师再度发力，部分餐饮酒楼以“隐藏菜单”为卖点，推出创新菜式，成为观察顺德餐饮业发展的新视角。

　　记者走访获悉，“隐藏菜单”的推出，在一定程度上，是顺应餐饮消费市场变化的积极探索。“特别是节假日，为了求稳，不少餐饮店都倾向于推出大众化的菜单菜式，但难以展现店内特色。”一名尝鲜“隐藏菜单”的茶楼老板告诉记者，为此，经过思考，他们决定推出“隐藏菜单”，目的是想告知大众，顺德有很多特色菜、创新菜；又因备菜、烹饪流程繁复，且节假日接待能力强度高，顾客需提前预约，这方便酒楼做好准备，更好地专注于特色菜肴的品质提升。

　　然而，“隐藏菜单”隐于日常菜单背后，价格如何做到公开透明备受消费者关注。据悉，有的餐饮酒楼会在预订前告知价格；有的酒店目前还处于小范围“试单”过程，会定向针对老顾客推出，以检验市场接受度。但有一部分消费者表示，极个别耳熟能详的顺德菜被做成“隐藏菜单”，对此感到不解。

　　专家表示，“隐藏菜单”要变成“宝藏菜单”，在于提升创新菜式质量，进一步适应市场需求；可以尝试每天或每周公开推出不同的创新菜式，最好让食客能够现点现吃，或许会令他们有不一样的体验。