餐馆小龙虾价格要跳水？

　　5月，小龙虾的销售旺季即将到来。又到“嘬虾季”，红亮油润的小龙虾重新“爬”上消费者的餐桌，广州的小龙虾餐馆也正在火起来。记者近日走访了解到，随着小龙虾的大量上市，价格比刚上市时便宜了一半，同时批发价格比去年跌了四成左右。今年小龙虾价格因何下跌？零售店和餐厅的小龙虾会就此便宜起来吗？记者对此展开调查。

　　文/广州日报全媒体记者：曾繁莹

　　见习记者 吕惠 实习生 张竞文

　　图/广州日报全媒体记者：庄小龙

　　市场走访：价格同比下降四成

　　记者走访广州黄沙水产交易市场了解到，小龙虾价格比3月份刚上市时跌了一半左右。水产批发商王女士表示，目前小号小龙虾每斤价格在8元左右，中号则在15元左右，大号在30元左右。另一位水产批发商刘女士介绍，小龙虾的价格经常有所波动，这几天又跌了5块钱，不过因为大号龙虾产量相对较少，降价幅度也相对较小。从供货端来看，一名小龙虾批发商告诉记者，小龙虾今年价格比去年跌了四成。

　　零售端的小龙虾价格也随之下降。记者通过生鲜超市和电商平台了解到，目前小号小龙虾的价格每斤在16~20元左右，中号小龙虾的价格在18~24元左右，大号小龙虾的价格在50元左右。电商平台“本来生活”的小龙虾买手靳娟表示，因气温提前回暖，湖北小龙虾提前一个月上市，且数量较多，平台价格同比下降了三至四成。

　　我国小龙虾产地分布较广，产量较高的产区包括湖北、湖南、江西、江苏、安徽等，多位批发商介绍，目前广州市场上的小龙虾以湖北、湖南的居多。市面上以青壳小龙虾居多，红壳小龙虾4月份刚上市，比青壳小龙虾的价格高一两元左右。刘女士介绍，小龙虾前期是青壳，后期因为小龙虾更加成熟或是气温升高，脱壳慢，就变成了红壳。红壳虾比青壳虾肉质更加紧实，壳更厚，5月份预计进入量产季。刘女士也表示，4月份小龙虾属于量产初期，等到5月份旺季正式到来，价格预计也会稳定下来，可能比现在再降几元。

　　今年小龙虾价格为何下降？湖北潜江的小龙虾批发商和养殖户徐先生表示，除了气温提前回暖外，小龙虾养殖户也在增多，小龙虾现在产量比去年上涨三成，预计还会继续增长。同时加工企业、餐饮零售和消费端的购买能力却有所削弱。尤其是加工企业，以往半数小龙虾都会进入冷库，今年则大部分进入了市场。“小龙虾供大于求，有老板为了卖出去就降价处理，市场上的行情比较混乱，波动大。”徐先生表示，今年小龙虾的预计收益可能仅为去年的三分之一或四分之一。

　　产能增加 需求疲软

　　《2023我国小龙虾加工业调查分析报告》指出，2023年全国小龙虾养殖面积约2900万亩，产量约300万吨。主产区养殖面积扩大，为了完善产业链，各省纷纷新建了大型的小龙虾加工厂。由于资本的进入，小龙虾加工企业的产能也迅速提升，企业间的竞争也日趋激烈。

　　据悉，小龙虾初级加工产品主要包括速冻制品和即食食品。传统的小龙虾初级加工主要是速冻制品，以速冻虾尾和速冻虾仁为主。近年来，速冻制品占比逐渐下降，即食食品占比提高。即食食品中，小龙虾预制成为行业增长新机遇。平安证券研报显示，在小龙虾产品迭代过程中，永辉超市、安井食品、国联水产等公司入场。

　　小龙虾消费市场需求却有所疲软。国联水产方表示，今年预制小龙虾产品的整体销售和去年相比有所回落，市场需求量没有像预期持续增长。企业竞争加剧，小龙虾价格波动较大，都会对预制小龙虾产品的销售状况产生影响。

　　不过中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任、农业农村部水产品加工重点实验室主任陈胜军认为，不管是养殖还是加工运输，小龙虾产业链是比较成熟的，所以总体形势依然值得看好。

　　餐饮端：热度下降 价格持稳

　　小龙虾价格跳水，是否会传导到餐饮端？记者采访了两位广州小龙虾店的经营者，他们表示小龙虾价格变动基本不会影响定价以及利润率。“湘遇·虾美人”的经营者姚红心表示，小龙虾价格跳水指的是统货，店内所用的小龙虾为硬规格，要求供货商提供规格偏上的小龙虾，受价格变动小。“珍姐龙虾”的经营者珍姐也表示，店内所使用的小龙虾因为是红虾，整体而言价格比较高。

　　随着小龙虾进入旺产季，小龙虾也开始进入火热的销售季，此时小龙虾的品质也比较高。珍姐介绍，每年的4月份到9月份属于小龙虾销售旺季，此时餐饮端销售小龙虾菜品的毛利率可达50%。姚红心则表示，越是淡季，小龙虾的采购价格就越高，淡季毛利率肯定要比旺季低，因此小龙虾的价格基本不会调整，淡季和旺季都是一个价格，全年就基本拉平。

　　从客流来看，多家餐饮店表示客流正进入回升期。姚红心说，店面所处商圈是CBD商务区，工作日晚上生意比较火爆，周五晚九点多还在排队。不过实际上，这两年小龙虾热度不如从前。姚红心表示今年店内人流量有所下降，2018年前后是小龙虾最火爆的时候，消费者也舍得花钱。珍姐也说，虽然旺季周末依旧满客，但店内消费的客单价下降了。

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　　吃法多：油爆、蒜蓉、十三香、冰镇……

　　油爆、油焖、蒜蓉是“湘遇·虾美人”最受欢迎的做法，店里的温师傅介绍，做好油爆小龙虾的关键是虾肉的紧实Q弹。为了保持虾肉的口感，需要用温度达220°c的油炸两遍，先炸10秒，捞起来再烧到220°c炸6秒，肉质才会Q弹，剥壳的时候会发现壳非常脆嫩。

　　油爆虾配了店里自己调制的蘸酱，入口先是酸甜，继而辣味再上来，层次丰富。油焖虾则是麻辣口味，为了使油焖虾入味，小龙虾需要开背、去虾头。姚红心说，开虾不是能很快上手的工作，开背要剪多深才会不影响肉的口感，十分依赖经验。而吃开背后的虾，有快速剥开的小技巧，即在开背后的缝隙处用手一剥，就可以获得一粒完整光洁的虾仁。

　　珍姐龙虾已经在广州开了十二年，店主珍姐比较推荐冰镇小龙虾，它的味道比较干香，能够保留虾肉的原汁原味。珍姐说，冰镇相对于清蒸区别其实不大，可能会更加爽口，比较适合夏季。此外珍姐店里，冰镇小龙虾蘸的是酱油和芥末，味道浓郁、刺激，清蒸配的是醋，较为清淡。十三香小龙虾相对于油焖来讲味道偏淡，麻辣味少一些。店里的十三香是自己搭配，比市场上现成的十三香更香。珍姐店里用的是红壳虾，“青虾做出来没那么红，没那么大。外壳软趴趴的，红虾则是红红当当，壳也是硬的。”