第SDA13版:顺德金版

预制菜对点心行业影响几何?广式点心师如何彰显自身价值?

潘汝南:手传技艺 心传文化

王名润、黄子宁、刘鹏飞

本文字数:3536

潘汝南

龙的酒楼出品的点心

龙的酒楼出品的点心

龙的酒楼出品的点心

龙的酒楼出品的点心

潘汝南的点心作品

  寻味广府美食发源地

  “食在广州,厨出凤城。”顺德(凤城)是世界美食之都、中国厨师之乡,厨师文化氛围深厚、人才辈出。曾几何时,与强劲的厨师队伍相比较而言,有评价称顺德“厨强点弱”(厨师队伍强,点心师稍逊一筹)。而近年来,随着广式点心师联谊会平台的搭建,顺德点心师在传承点心文化、创新点心制作等方面动作频频,持续助力美食产业高质量发展。

  如今,面对越来越多的预制菜、预制面点,广式点心师的价值体现在哪里?人才培育如何发力?从一名学徒成长为优秀的点心大师,广式点心师联谊会常务副会长兼秘书长潘汝南,对广式点心有自己的观察和心得。在他看来,点心作为美食文化的重要组成部分,深受大众喜爱,而点心师的角色至关重要,他们不仅是技艺传承者,更是文化传播者。近日,广州日报全媒体记者与潘汝南展开对话。

  策划/陈昕宇

  文、图/广州日报全媒体记者王名润、黄子宁、刘鹏飞

  人物介绍

  潘汝南:中国烹饪名师、第五届中国烹饪世界大赛个人赛面点金奖,广东烹饪名师、广东钻石名厨,佛山工匠、顺德名厨,龙的饭店有限公司食品厂厂长、点心总厨,广式点心师联谊会常务副会长兼秘书长。

  奋斗历程:从点心大师到管理人才

  记者:您是什么时候进入点心行业的?可否分享您的学厨经历?

  潘汝南:入行点心界,可以说是“意料之外,情理之中。”在我小时候,爸爸是广州泮溪酒家的厨师;后来,他回到家乡顺德,常常到村宴“掌勺”;再加上家中的不少亲戚都在茶楼工作,在这种氛围的熏陶下,我对厨师有了初步的认识。

  我是1987年进入厨师行业的。当时,全国县级第一家四星级酒店——仙泉酒店正在招人,竞争非常激烈,我历经三次面试才最终入围,而后阴差阳错来到了点心部,至此开启了我与点心的不解之缘。

  记者:在点心业务上,您不断创新,潜心钻研制作技艺,从一名学徒成长为优秀的点心大师,您最大的感受是什么?

  潘汝南:初入行时,在点心制作和研发方面,我可以说是一窍不通,但勤能补拙。那时,师傅安排我下午一点到晚上十点上班,主要是下午茶和晚市时段。但相比早茶,来喝下午茶的客人不算多,为了学到更多东西,我要求自己从早上七点到店,“直落”到晚上十点多,坚持了一整年。

  学厨不能一味靠“勤”,还要讲究方法,有技巧地“偷师”。尤其是对于粤菜、粤点,当时的标准化还不清晰,大多数人都是从学徒开始。例如,帮师傅拿食材,看似简单的物品传递,实则大有讲究——如果师傅需要一罐椰汁,我常常会拿一罐新的来,如果单是用眼睛观察,未免不够精准,我回头会称罐里的剩余重量,就这样一点一滴地记在自己随身携带的小本上,不断积累、不断参悟。

  在我看来,学厨的过程,也是学做人的过程。在仙泉酒店进行了两年的学习后,我渐渐脱颖而出,这也为后来的发展打下了扎实的基础。

  记者:在学习的过程中,您不断积累,可否分享您三十余年从业经历总结的经验?

  潘汝南:在我看来,一名优秀的厨师,除了业务技能外,还应该具备“四个必须”:

  一是必须要有良好的厨德。所谓厨德,就是厨师的品德,热爱本职工作,坚守食品“生命线”。

  二是必须具备学习能力。学无止境,现代厨师应具备学习能力,不断把知识转化为技能升华为智慧,不断完善自我超越自我。

  三是必须拥有正确的工作态度。态度决定一切,现代厨师、点心师要改变传统的思维方式,树立正确的价值观,以良好精神面貌投入到生活和工作。

  四是必须具有食品安全知识。一名优秀的点心师要具备一定的食品安全知识,了解食材来源、加工、储备等方面知识,制作的点心、菜肴要符合卫生标准。

  薪火相传:点心文化传承与创新

  记者:您所在的龙的酒楼在点心方面持续创新,例如今年推出了以“怀旧创新经典”为主题的新品点心。据此谈谈点心制作的匠心?

  潘汝南:作为本地知名酒楼,龙的酒楼每年新年之际都会推出一批新的点心,今年推出的以“怀旧创新经典”为主题的新品点心,得到不少消费者的肯定。

  龙年升级版“新四大天王”呈现精致典雅、大气创新的特点。凤冠鱼翅饺将馅料从虾仁换成更为高档的鱼翅。海胆酱带子肠粉,油光闪亮的肠粉粉皮表面撒上鲜红的鱼子酱,细巧瑰丽,爽、嫩、滑,好味。烧卖吉祥蒸四宝(羊肚菌烧卖、蚝豉烧卖、干鲍烧卖、香芋排骨),高档大气。燕窝竹炭水牛奶挞融汇了蛋挞、双皮奶、奶茶等。随着餐饮业竞争日趋激烈,如今,各大酒楼都在出品上下功夫。匠心在点心领域体现为一种对制作手艺的精益求精,对出品质量的极致追求。

  记者:广州厨师曾评价顺德“厨强点弱”(与强劲的厨师队伍相比较而言),面积仅806平方公里的顺德,却涌现了大良双皮奶、伦教糕、均安鱼饼等十多种“中华名小吃”,您如何看待顺德小吃(点心)文化,以及近些年来这些小吃(点心)的发展?

  潘汝南:在顺德点心界,“厨强点弱”的局面已经过去。这些年经过持续的努力,顺德的茶点非常受欢迎,节假日一桌难求。现在,很多酒楼都非常注重茶市,因为在餐饮业当中,茶市是宴席的“温床”,通过茶市带动宴席消费是酒楼业公认的“黄金定律”;也正是这些优秀的点心师,造就了顺德一批批的“中华名小吃”,所以点心师在顺德餐饮业发展过程中功不可没。

  顺德美食文化当中,小吃是重要的一部分,其历史文化悠久,地域特色鲜明,各镇街都有不同的小吃,例如大良双皮奶、伦教糕、陈村粉、均安蒸猪等。近年来,通过不断传承和创新,顺德美食文化继续在全国乃至全球范围中展示着独特魅力,吸引更多游客寻味顺德。

  记者:广式点心以广州为代表,广式点心师联谊会设在顺德,在加强广式点心师交流方面有哪些努力,未来的发力点又将在哪里?

  潘汝南:广式点心师联谊会成立于2012年,一直致力于促进广式点心文化的传承和创新发展,为顺德籍点心师搭建沟通交流的平台,加强与广州等周边城市点心文化交流互动;积极联动餐饮企业、政府部门等,成为推动广式点心发展的重要力量。目前,联谊会有超过200名会员。

  未来,联谊会将在传承和弘扬广式点心文化的基础上,加大会员对粤点创新研发能力,充分发挥联谊会的平台作用,为战略合作伙伴与粤点研发基地提供强有力的技术支撑和人才支持。

  持续发力:点心师的价值彰显与人才培养

  记者:如今,随着越来越多预制点心的涌现,您认为点心师的价值应体现在哪些方面?

  潘汝南:预制点心在很大程度上丰富了市民日常生活的美食品类,它的制作离不开点心师的匠心。预制点心、预制菜并不是现在才出现的产物,只是现在出现了这一个专有名词,引起了大家广泛关注,我对预制菜产业的发展保持中立的态度,从市民日常角度来说,预制菜发展首先必须符合食品安全标准,要给人们生活带来好的体验。从酒楼方面来说,我们是不采用预制菜的,以点心为例,基本都是手工制作,力求给顾客“现点现做”的体验,还原粤菜、粤点所追求的新鲜度。

  点心作为美食文化的重要组成部分,深受大众喜爱,而点心师的角色至关重要,他不仅是技艺传承者,更是文化传播者。一名优秀的点心师,一方面要练好点心制作的基本功,保证点心的品质;另一方面,要适应市场需求进行“微创新”,更要了解点心背后深厚的文化底蕴。以匠心制作点心,以文化赋能美食,这就是核心价值所在,既能满足人们的味蕾体验,也能以点心为载体,讲好点心文化故事,满足人们的精神文化需求。

  记者:在您看来,当前及今后一段时间,点心师傅的培养重点应该放在哪里?

  潘汝南:我认为,适应新的发展形势,点心师的培育重点应该放在:

  一是锻造扎实的基本功。只有基础技能掌握得当,才能确保点心出品的质量和口感。

  二是培养独特的创新能力。现代人的口味日益多样,只有不断创新,才能满足大家的需求、适应市场变化,为传统点心注入新活力。

  三是提升深厚的文化素养。点心不仅仅是食物,更是承载文化的载体,点心师要深入了解博大精深的中华美食文化,熟悉各类美食的历史背景、文化内涵,才能更好地传承、弘扬点心文化。

  记者:目前,顺德不少餐饮店的厨师、点心师紧俏,您认为点心师人才培养的痛点和难点何在?联谊会如何联动当地政府、教育等力量,构筑起点心师的人才培养、人才交流体系?

  潘汝南:长期以来,顺德点心师队伍延续“师傅带徒弟”的培养模式。“三年学徒,十年成长”,一个好的点心师的成长需要时间、市场的历练,是一个久久为功的过程。但现在本土年轻人学厨意愿不高,导致本地餐饮人才一直较为缺乏。

  为此,近年来,联谊会在相关部门的大力支持下,积极开展厨艺进校园等活动,调动小朋友的参与积极性,培养他们动手制作点心的能力和兴趣;同时,联谊会也顺应互联网的发展趋势,结合年轻人的喜好,开设“点心网课”。我注意到,随着短视频的兴起,催生了一批点心博主,但自带流量的点心师,更应该抓住这波流量风口,推广点心文化。

  值得一提的是,联谊会将联合顺德职业技术学院共同推出“顺德点心网络教学视频”,以美食为媒,进一步壮大点心师人才培育力量、强化人才交流,为各大餐饮企业储备、输送人才。

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