潘汝南：手传技艺 心传文化

　　寻味广府美食发源地

　　“食在广州，厨出凤城。”顺德（凤城）是世界美食之都、中国厨师之乡，厨师文化氛围深厚、人才辈出。曾几何时，与强劲的厨师队伍相比较而言，有评价称顺德“厨强点弱”（厨师队伍强，点心师稍逊一筹）。而近年来，随着广式点心师联谊会平台的搭建，顺德点心师在传承点心文化、创新点心制作等方面动作频频，持续助力美食产业高质量发展。

　　如今，面对越来越多的预制菜、预制面点，广式点心师的价值体现在哪里？人才培育如何发力？从一名学徒成长为优秀的点心大师，广式点心师联谊会常务副会长兼秘书长潘汝南，对广式点心有自己的观察和心得。在他看来，点心作为美食文化的重要组成部分，深受大众喜爱，而点心师的角色至关重要，他们不仅是技艺传承者，更是文化传播者。近日，广州日报全媒体记者与潘汝南展开对话。

　　策划/陈昕宇

　　文、图/广州日报全媒体记者王名润、黄子宁、刘鹏飞

　　人物介绍

　　潘汝南：中国烹饪名师、第五届中国烹饪世界大赛个人赛面点金奖，广东烹饪名师、广东钻石名厨，佛山工匠、顺德名厨，龙的饭店有限公司食品厂厂长、点心总厨，广式点心师联谊会常务副会长兼秘书长。

　　奋斗历程：从点心大师到管理人才

　　记者：您是什么时候进入点心行业的？可否分享您的学厨经历？

　　潘汝南：入行点心界，可以说是“意料之外，情理之中。”在我小时候，爸爸是广州泮溪酒家的厨师；后来，他回到家乡顺德，常常到村宴“掌勺”；再加上家中的不少亲戚都在茶楼工作，在这种氛围的熏陶下，我对厨师有了初步的认识。

　　我是1987年进入厨师行业的。当时，全国县级第一家四星级酒店——仙泉酒店正在招人，竞争非常激烈，我历经三次面试才最终入围，而后阴差阳错来到了点心部，至此开启了我与点心的不解之缘。

　　记者：在点心业务上，您不断创新，潜心钻研制作技艺，从一名学徒成长为优秀的点心大师，您最大的感受是什么？

　　潘汝南：初入行时，在点心制作和研发方面，我可以说是一窍不通，但勤能补拙。那时，师傅安排我下午一点到晚上十点上班，主要是下午茶和晚市时段。但相比早茶，来喝下午茶的客人不算多，为了学到更多东西，我要求自己从早上七点到店，“直落”到晚上十点多，坚持了一整年。

　　学厨不能一味靠“勤”，还要讲究方法，有技巧地“偷师”。尤其是对于粤菜、粤点，当时的标准化还不清晰，大多数人都是从学徒开始。例如，帮师傅拿食材，看似简单的物品传递，实则大有讲究——如果师傅需要一罐椰汁，我常常会拿一罐新的来，如果单是用眼睛观察，未免不够精准，我回头会称罐里的剩余重量，就这样一点一滴地记在自己随身携带的小本上，不断积累、不断参悟。

　　在我看来，学厨的过程，也是学做人的过程。在仙泉酒店进行了两年的学习后，我渐渐脱颖而出，这也为后来的发展打下了扎实的基础。

　　记者：在学习的过程中，您不断积累，可否分享您三十余年从业经历总结的经验？

　　潘汝南：在我看来，一名优秀的厨师，除了业务技能外，还应该具备“四个必须”：

　　一是必须要有良好的厨德。所谓厨德，就是厨师的品德，热爱本职工作，坚守食品“生命线”。

　　二是必须具备学习能力。学无止境，现代厨师应具备学习能力，不断把知识转化为技能升华为智慧，不断完善自我超越自我。

　　三是必须拥有正确的工作态度。态度决定一切，现代厨师、点心师要改变传统的思维方式，树立正确的价值观，以良好精神面貌投入到生活和工作。

　　四是必须具有食品安全知识。一名优秀的点心师要具备一定的食品安全知识，了解食材来源、加工、储备等方面知识，制作的点心、菜肴要符合卫生标准。

　　薪火相传：点心文化传承与创新

　　记者：您所在的龙的酒楼在点心方面持续创新，例如今年推出了以“怀旧创新经典”为主题的新品点心。据此谈谈点心制作的匠心？

　　潘汝南：作为本地知名酒楼，龙的酒楼每年新年之际都会推出一批新的点心，今年推出的以“怀旧创新经典”为主题的新品点心，得到不少消费者的肯定。

　　龙年升级版“新四大天王”呈现精致典雅、大气创新的特点。凤冠鱼翅饺将馅料从虾仁换成更为高档的鱼翅。海胆酱带子肠粉，油光闪亮的肠粉粉皮表面撒上鲜红的鱼子酱，细巧瑰丽，爽、嫩、滑，好味。烧卖吉祥蒸四宝（羊肚菌烧卖、蚝豉烧卖、干鲍烧卖、香芋排骨），高档大气。燕窝竹炭水牛奶挞融汇了蛋挞、双皮奶、奶茶等。随着餐饮业竞争日趋激烈，如今，各大酒楼都在出品上下功夫。匠心在点心领域体现为一种对制作手艺的精益求精，对出品质量的极致追求。

　　记者：广州厨师曾评价顺德“厨强点弱”（与强劲的厨师队伍相比较而言），面积仅806平方公里的顺德，却涌现了大良双皮奶、伦教糕、均安鱼饼等十多种“中华名小吃”，您如何看待顺德小吃（点心）文化，以及近些年来这些小吃（点心）的发展？

　　潘汝南：在顺德点心界，“厨强点弱”的局面已经过去。这些年经过持续的努力，顺德的茶点非常受欢迎，节假日一桌难求。现在，很多酒楼都非常注重茶市，因为在餐饮业当中，茶市是宴席的“温床”，通过茶市带动宴席消费是酒楼业公认的“黄金定律”；也正是这些优秀的点心师，造就了顺德一批批的“中华名小吃”，所以点心师在顺德餐饮业发展过程中功不可没。

　　顺德美食文化当中，小吃是重要的一部分，其历史文化悠久，地域特色鲜明，各镇街都有不同的小吃，例如大良双皮奶、伦教糕、陈村粉、均安蒸猪等。近年来，通过不断传承和创新，顺德美食文化继续在全国乃至全球范围中展示着独特魅力，吸引更多游客寻味顺德。

　　记者：广式点心以广州为代表，广式点心师联谊会设在顺德，在加强广式点心师交流方面有哪些努力，未来的发力点又将在哪里？

　　潘汝南：广式点心师联谊会成立于2012年，一直致力于促进广式点心文化的传承和创新发展，为顺德籍点心师搭建沟通交流的平台，加强与广州等周边城市点心文化交流互动；积极联动餐饮企业、政府部门等，成为推动广式点心发展的重要力量。目前，联谊会有超过200名会员。

　　未来，联谊会将在传承和弘扬广式点心文化的基础上，加大会员对粤点创新研发能力，充分发挥联谊会的平台作用，为战略合作伙伴与粤点研发基地提供强有力的技术支撑和人才支持。

　　持续发力：点心师的价值彰显与人才培养

　　记者：如今，随着越来越多预制点心的涌现，您认为点心师的价值应体现在哪些方面？

　　潘汝南：预制点心在很大程度上丰富了市民日常生活的美食品类，它的制作离不开点心师的匠心。预制点心、预制菜并不是现在才出现的产物，只是现在出现了这一个专有名词，引起了大家广泛关注，我对预制菜产业的发展保持中立的态度，从市民日常角度来说，预制菜发展首先必须符合食品安全标准，要给人们生活带来好的体验。从酒楼方面来说，我们是不采用预制菜的，以点心为例，基本都是手工制作，力求给顾客“现点现做”的体验，还原粤菜、粤点所追求的新鲜度。

　　点心作为美食文化的重要组成部分，深受大众喜爱，而点心师的角色至关重要，他不仅是技艺传承者，更是文化传播者。一名优秀的点心师，一方面要练好点心制作的基本功，保证点心的品质；另一方面，要适应市场需求进行“微创新”，更要了解点心背后深厚的文化底蕴。以匠心制作点心，以文化赋能美食，这就是核心价值所在，既能满足人们的味蕾体验，也能以点心为载体，讲好点心文化故事，满足人们的精神文化需求。

　　记者：在您看来，当前及今后一段时间，点心师傅的培养重点应该放在哪里？

　　潘汝南：我认为，适应新的发展形势，点心师的培育重点应该放在：

　　一是锻造扎实的基本功。只有基础技能掌握得当，才能确保点心出品的质量和口感。

　　二是培养独特的创新能力。现代人的口味日益多样，只有不断创新，才能满足大家的需求、适应市场变化，为传统点心注入新活力。

　　三是提升深厚的文化素养。点心不仅仅是食物，更是承载文化的载体，点心师要深入了解博大精深的中华美食文化，熟悉各类美食的历史背景、文化内涵，才能更好地传承、弘扬点心文化。

　　记者：目前，顺德不少餐饮店的厨师、点心师紧俏，您认为点心师人才培养的痛点和难点何在？联谊会如何联动当地政府、教育等力量，构筑起点心师的人才培养、人才交流体系？

　　潘汝南：长期以来，顺德点心师队伍延续“师傅带徒弟”的培养模式。“三年学徒，十年成长”，一个好的点心师的成长需要时间、市场的历练，是一个久久为功的过程。但现在本土年轻人学厨意愿不高，导致本地餐饮人才一直较为缺乏。

　　为此，近年来，联谊会在相关部门的大力支持下，积极开展厨艺进校园等活动，调动小朋友的参与积极性，培养他们动手制作点心的能力和兴趣；同时，联谊会也顺应互联网的发展趋势，结合年轻人的喜好，开设“点心网课”。我注意到，随着短视频的兴起，催生了一批点心博主，但自带流量的点心师，更应该抓住这波流量风口，推广点心文化。

　　值得一提的是，联谊会将联合顺德职业技术学院共同推出“顺德点心网络教学视频”，以美食为媒，进一步壮大点心师人才培育力量、强化人才交流，为各大餐饮企业储备、输送人才。