平价高铁盒饭“炼成记”

　　新春走基层

　　今年的春运，在一趟趟返乡和返工的旅途中，一份30元以下的平价“家常饭”悄悄变成了高铁新时尚。据统计，1月26日至2月26日期间，高铁新餐食共卖出了40万余份，日均卖出1.2万余份。是什么样的魅力让“家常饭”变成乘客旅途上的“新欢”？记者近日走进广东动车餐饮最大的冷链基地广州铁路新华餐饮服务有限公司东莞食品分厂，来看看这份“家常饭”是怎么炼成的。

　　文/广州日报全媒体记者黄庆 通讯员孙宇鹏

　　图/广州日报全媒体记者苏俊杰 通讯员孙宇鹏、孙远志

　　食材新鲜品质高：

　　蔬菜确保当日采摘

　　14时20分，记者到达广新餐饮公司东莞食品分厂，公司大门前3辆卡车整齐列队，工人们正在对当日到货的新鲜蔬菜进行精选验收。冷链厂负责人廖豪迈介绍：“我们的蔬菜是从周边优质的大型农场定期进行采购的，不但要确保在当日内采摘，而且对品相较次的蔬菜，我们会拒绝接收。”采购负责人邓志祥补充道：“为了抢购到更加优质的肉类原材料，我们长期采取从海关直接‘锁柜’的形式，合作的供应商都是国内知名品牌，品质是很有保障的。”

　　走进一楼仓储间的配料房中，所见的米、油、盐、酱、醋都是家中常用的独立包装。“我们选用的食材、配料都是没有任何添加剂的。”廖豪迈说。

　　记者了解到，该厂采用新鲜食材零库存制，当日采购的蔬菜必须在当日进行加工，肉制品验收必须在生产当日进行，保存时间不得超过保质期的三分之二，过期一律进行销毁。

　　重重关卡拒污染：

　　进车间有9道关卡

　　跟随工作人员走入二楼生产车间，首先映入眼帘的是更衣室。两名工作人员先使用黏毛器清洁彼此的衣物，再走进一间两侧布满风口的特殊房间，工作人员转两个圈，洗了个“风淋浴”。

　　据记者了解，进入车间至少需要经历更衣、黏毛、吹风、清洗、消毒、烘干等9道关卡，确保不带一丝毛发和污染源。记者也按要求更换好防护服，通过消杀关卡。

　　转过消毒区，门窗高高低低、错落有致，像是迷宫的起点。工作人员许译丹一边引路一边解释：“这样复杂的设计有两个目的，一是确保车间形成单向通道，各区域通过职工制服的颜色加以区分，人员只能从高洁净区向低洁净区流动；二是人走门、货走窗，避免各工序直接接触导致交叉污染。”

　　15时03分，经过复杂的消毒工序，记者来到了荤素菜加工房。蔬菜通过自动化设备进行清洗，在洁净的同时还会在臭氧池内进行杀菌。工人们进行剥皮、去茎后，还须进行两次异物挑拣操作。切配人员根据制定好的规格模型，严格按照标准进行加工。作业人员各司其职，双手麻利地切、削、剥、剪，食材上落下的果皮废料都统一收容在具有颜色标识的废料盒中。

　　低温分装锁美味：

　　速冷0℃-8℃保鲜

　　16时30分，随着荤素菜加工房的工序结束，分装有序的食材、辅料通过货窗流转到烹饪间内。此时，数口大灶正吞吐着火焰，烘烤间里传出动物脂肪炙烤的滋滋声响，香气充盈在室内每一个角落。

　　新鲜出炉的餐食成为冷链餐只需要一步，这就是冷链生产的关键区域——真空速冷机。通过速冷机的介入，几十分钟内，原本热气腾腾的餐食就变得直冒冷气。根据冷链食品标准，2小时内所有餐食必须降到0℃-8℃之间。

　　18时20分，降温完成的餐食进入分装车间，记者走进房内，冷气瞬间包裹全身，冻得直打哆嗦。许译丹笑说：“我们的分装车间是按照手术室级别的空气净化标准建设的，为了保障冷链餐的温度，房间内必须降到8℃以下，工人们都得穿着棉衣作业。”室内5条分装线正同时工作着，工作人员从头到脚都包裹在白色防护服里。

　　在分装流水线的最前方，工人们正仔细地将食材一勺勺挖入称重盒内。分装工人张振虎说：“厂里有严格的称重要求，只能多不能少。”

　　装得满满当当的餐食随着流水线进入自动打包装置，喷墨式标签机在包装上清晰地记录下生产信息，再送入X光检测和金属探测仪内进行全面体检后，一份安全、新鲜、实惠的“家常饭”就打包出货了。

　　冷链服务保新鲜：

　　10℃以内装箱上车

　　次日凌晨，经过一整天的忙碌，2万多份“家常饭”在10℃以内的打包间里完成装箱、上车等工作，最后在低温冷链车的护送下驶入夜色。2小时过后，满载“家常饭”的冷链车驶入广州南动车餐饮基地，早已等候多时的工作人员对运输车内温度进行测量。“车内温度6℃，符合作业条件，开始卸车。”负责人郭春勇发出指令。

　　与此同时，5名不同岗位的工作人员即将对当日上线的16款餐食开展试吃工作。加热过后，一道道品相俱佳的“家常饭”集中展示在记者面前。“通过试吃确认没有异常后，餐品才会正式上线。”郭春勇说，“春运期间客流量大，为了保证冷链餐供应及时，基本上每天都得从凌晨忙碌到中午。”

　　6时24分，晨曦渐明，餐车乘务员焦淑娴和同事们推着满满4箱通过安检的“家常饭”列队走向站台，这是当天即将上车的第一趟餐食。上车后，乘务员迅速将餐食存入列车的低温保鲜柜中。

　　7时04分，餐车吧台上，焦淑娴的笑容热情温暖，“先生，您需要用餐吗？现在有15元的川香宫保鸡丁饭、鱼香肉丝饭，26元的香菇鸡块饭，30元的东安仔鸡饭……您看需要哪一款？”随着一声声亲切的问候，一份份饱含心意的“家常饭”在该趟列车上为旅客出行增添了一份带着家常味的温暖回忆。