新年围炉 炭火鸡煲

　　2024元旦特辑@食咩

　　新年聚会，家人朋友一起打边炉，各色食材热热闹闹汇聚一堂，热汤翻滚，香气四溢中，暖意油然而生，氛围感十足。旧时，打边炉少不了用炭火来供热。炭火和砂煲的组合，让食物的香味在慢火烹煮中慢慢散出，韵味悠长。

　　炭火煲的形式由来已久，但专门的炭炉鸡煲店却是近几年的新兴产物。炭炉鸡煲店以西华路最为密集，也在广州各处遍地开花。店里用餐的多为年轻人，火苗燃起，香气弥漫，一炉滚烫的鸡煲呈上，疲惫的身心得到抚慰，关于炭火的记忆也随之相传。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠 图/广州日报全媒体记者 庄小龙

　　鸡也好吃，汤也好喝

　　晚上7点左右，开在西华路的东川炭炉鸡煲的店面外排起了长队，不少食客在寒风里耐心等待，只为吃一顿热气腾腾的炭炉鸡煲。店门一开，老板出来叫号，鸡煲的香气和热气立马飘了出来。东川炭炉鸡煲的主理人曹永康介绍，降温后客流量上涨了50%左右，东晓南老广炭炉鸡煲的老板刘向锋则表示，炭炉鸡煲主要做的就是秋冬生意，这几天店里的顾客翻了几倍。

　　炭炉鸡煲通常只开晚市，并营业到凌晨，曹永康的店通常到凌晨3点钟以后才会打烊，最近一段时间即使气温骤降，也会陆陆续续不断有人过来吃鸡煲，直到凌晨4点钟左右才关店。

　　曹永康在4年前开了这家炭炉鸡煲店，据他介绍，开店时鸡煲店还没有像现在这样密集。虽然炭炉鸡煲这两年才在广州流行开来，但是在曹永康的记忆里，炭火煲自儿时就存在，“以前广东这边就是摆摆地摊，摆在外面的都是小桌，两三个人，特别有情怀”。炭火用于煲制食物也有独到之处，相较于煤气炉或是电磁炉，炭火是慢慢加热，锅底受热也比较均匀，再加上用的是砂煲，鸡肉不会因为持续高温而肉质变柴，味道也随之慢慢散出来，“鸡也好吃，汤也好喝”。

　　鸡煲吃法简单，以清汤锅底为主，食材新鲜与否入口后立见分晓，于是鸡的品质便格外重要。两家店用的鸡都产自清远，曹永康介绍，店里选用的鸡是散养的果园鸡，皮少、肉滑、“鸡味”够浓，鸡腥味淡，鸡生长期在130天到160天左右，养得越久，鸡肉越有嚼劲。鸡最讲究的是新鲜度，曹永康店里的鸡都是当天现宰现杀从清远运到广州。他介绍，如果是冰鲜鸡，肉质会没有那么紧实，“鸡味”也会大大降低。刘向锋家的鸡也从来不放冰箱，他在番禺有一个小农场，从清远运来的鸡先在番禺养十几天，下午2点钟左右宰杀后运到店里，“不管运来多少，都是当天处理完，不留到第二天卖”。

　　榴莲裹鸡肉，干香舌尖绕

　　在曹永康的店里，可以吃到榴莲干锅鸡煲。一瓣果肉饱满的榴莲盖在鸡肉上方，慢煮20分钟左右，为防榴莲的糖分糊底，炭火的火力得控制到最小。开盖后，满锅的水汽化作白雾猛地腾起，干锅的焦香和榴莲的浓郁在此相逢，和水雾一起在空中弥散。此时，鸡肉泛着金黄的色泽，榴莲也已经软透，店员两个汤勺并用，将榴莲大力搅散，让每一块鸡肉上都均匀地包裹着榴莲的果肉，入口后榴莲的异香满盈，激荡着味蕾。

　　店里准备了广东家常的蘸料，分别为姜葱碟和酱油碟。姜蓉要细细用手擂，因为如果用机器来打，过程中要加水，姜的味道就流失掉了。处理好的姜葱混合在一起，淋上满满的热油后，芳香和辛辣一同激发。酱油的味道非常鲜，里面放了切碎的小米辣，鸡块饱蘸酱油后，榴莲香、酱油的鲜香、葱姜的辛香和微微的辣味混合交织，鲜香浓郁，回味悠长。

　　这道鸡煲的吃法是先吃干锅然后再涮菜，等食客吃得差不多了，店员将滚滚热汤注入砂煲内，又是新的一程味蕾之旅。此时榴莲的味道还未散去，浓汤又为涮煮的食材增添了一层醇厚的味道。汤是店里秘制的药材汤，用红枣、枸杞等提前熬煮而成，汤的浓度也有讲究，曹永康根据食客反馈一番探索之后，认为熬煮两到三个小时最为合宜。

　　药膳鸡煲暖意浓浓

　　刘向锋的店里主打清汤鸡煲，汤底最叫座的是“清凉补”，用到的食材包括五指毛桃、海底椰、红枣、枸杞、蜜枣等，主打一个清鲜。它的味道和椰子水有些相似，但比纯粹的椰香多了一层药材的清苦，清甜不腻。店里有好几种鸡可供选择，因为以年轻食客居多，所以口感偏滑嫩的荔园鸡最受欢迎。

　　店里的汤是现煮的，汤煮好需要20分钟左右的时间。座位有限，外面是半封闭的露台，时不时有冷风吹来，虽然如此，但还是有不少食客愿意在外面就餐。寒夜里，几个人围着炭炉，慢慢等砂煲中的水烧开，炭火的香气和时不时扑过来的白烟穿梭在交谈声中，暖意也就此悄然而生。等到药材的香味飘出来，汤也差不多快煮好了，只待鸡肉下锅食客涮个痛快。鸡煮到8分钟就可以食用，这个时候的鸡肉口感也最好。为防止鸡肉越煮越柴，如果食客比较少，刘向锋会嘱咐店员只给下一半。

　　蘸料以姜葱料为主，也提供了沙姜、小青桔和小米辣，由食客自行挑选。紧实的鸡肉饱蘸酱汁入口，咸香、甘甜、微酸，多重滋味在舌尖相互碰撞。鸡汤单喝清鲜，可化解口中的余味，也十分适合涮青菜，生菜、菠菜、娃娃菜……随便涮涮都好吃。