粤菜“私家厨房”的体育故事

　　文/图 广州日报全媒体记者杨敏 白志标（除署名外）

　　为备战巴黎奥运会，目前，超过500名来自游泳、体操、举重、田径等项目的国家队运动员、教练员正在北京进行冬训。为了更好地为这些国字号提供高质量的膳食保障服务，国家体育总局训练局经过与广东省体育局沟通，特意邀请广东省二沙体育训练中心总务处派出骨干厨师团队，将粤菜“私家厨房”空运上京，从12月11日到24日在运动员餐厅举行为期两周的广东特色美食周活动。其间，前来就餐的教练员和运动员一日三餐都能品尝到正宗的广东美食。布拉肠、蜂巢糕、蛋黄酥、老婆饼、鸡仔饼等点心让大家在早餐时间犹如置身广州茶楼里品尝一盅两件，正餐时间的白切鸡、红烧乳鸽、蒜香骨、豉汁蒸鱼、香芋扣肉、支竹焖白鳝等让他们真切感受到粤菜的精髓，还有茶树菇老鸡汤、海带绿豆乳鸽汤、剑花萝卜排骨汤、海底椰排骨汤等时令靓汤加持，无论是来自浙江的游泳奥运冠军张雨霏，还是生在广东的跳水奥运冠军全红婵，都对这两周的广东美食赞不绝口。本报记者兵分两路，分别在北京的运动员餐厅以及广州的二沙体育训练中心详尽了解广东力量是如何通过粤菜征服中国体育健儿们的味蕾，从而助力国家体育总局的巴黎奥运备战保障工作。

　　“两心一营养”是广东美食周前提

　　“吃得放心、吃得开心、吃得营养”，谈到推出美食周这种创新，训练局营养膳食处处长景雪竹首先给出“两心一营养”这个前提，“运动员吃得安全是第一位的，然后吃得开心，最后营养一定要科学合理。”所以，她每天都会第一时间对餐厅的食品亲自“验货”，“看质量、比价格、比服务，最终这些菜才能摆上餐桌。”

　　景雪竹是2001年九运会女子跳高冠军。三年前，她担任训练局营养膳食处处长。“我是运动员出身，知道运动员在饮食方面的需求，训练到什么阶段需要什么营养，更清楚菜品口味变换对运动员用餐的重要性。”这一点也得到曾担任伟伦体校校长、如今依然在国家田径队工作的国内著名三级跳老教练胡树森的认可，“她是全运会冠军，现在是食堂管理者，用心办运动员餐饮，真正想把运动员的后勤保障做好，提高运动队的训练效果。”

　　景雪竹透露，应运动员和教练员的需求，在口感和风味种类方面，初步设想是一个季度调整一次菜式。从上周开始一直延续到本周，运动员餐厅推出广东特色美食周，“这次就是我们的厨师与广东过来的厨师一起沟通协调菜谱，从操作和口味层面更符合运动员的饮食习惯。”

　　今年跟往年最大的不同，就是在京冬训人数的增加，往年最多200人到300人，而今年基本都在北京训练，因此现在每天用餐的运动员、教练员超过500人，并且会逐渐增加到六七百人乃至更多。这无形中增加了厨师们的工作量。据介绍，厨师们每天凌晨4时起床开始准备，晚上基本上都是9时30分后才能离开。

　　广东厨师兼顾为2025年全运会“学艺”

　　已经在训练局运动员餐厅工作了近20年的灶上副食主厨赵伟师傅介绍，当前在训练局驻训的国字号运动队的人员大约500多名，包括举重队、游泳队、体操队、跳水队、田径部分项目、羽毛球队等，未来还会有国家男、女篮和男、女排等。他告诉记者，广东特色美食周期间，每天每餐的每道菜都非常受欢迎。广东厨师到北京之前就制定了一份从点心到主菜到汤品的详细菜单，“过来后，根据运动员们的口味对部分菜式的用料作了一些调整，但大部分都是地道的粤菜风味。”

　　来自广东的点心师傅何正路透露，他和其他三位师傅从12月11日来到北京后，每天除了做正宗的粤菜外，还兼顾着“学艺”的任务。“我主要负责点心，每天两三款，款式有所变化，完全供不应求。”谈到“学艺”，他说因为接下来将举行2025年粤港澳全运会，会有来自全国各地的运动员前来参赛，“我们也要考虑其他地方运动员的口味，在这里正好能学习新的品类和制作方法。”他透露，休息的时候还特意到北京街头体验各种当地小吃，“北京最有名的麻酱，还有炸酱面、羊蝎子等，在广州吃不到，特别是麻酱调料特别好，做法和味道都可以借鉴。”

　　赵伟补充说，“只是个别菜式我们适当调整了一下口味，同时，根据现在来用餐运动员的情形在原材料方面适时调整。比如现在来用餐的人员有游泳、重竞技队员，他们训练消耗大，所以适当增加牛肉等低脂肪食材。”他透露，在广东特色美食周期间，每天运动员和教练员们吃到的都是不同的菜品，营养搭配、荤素搭配都是按比例的，“以现在为例，每顿都是八荤八素，还有水果、点心、靓汤，加起来一共39种。鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪肉、鸡蛋、豆腐、菌类、粗粮细粮等营养搭配，所有能想到的我们这里都有。”

　　张雨霏爱上雪梨银耳排骨汤

　　在用餐运动员中，中国游泳队的当家花旦张雨霏认真地挑选着自己喜爱的菜品。得知本报记者想了解运动员对广东特色美食周的反馈意见，她专门把餐盘摆好，开始讲述自己对广东美食的喜爱。从国内到国外，张雨霏去过很多地方集训和比赛。运动员餐厅以广东特色美食周这种形式丰富大家的口味，这确实让她十分惊喜，“虽然以往集训的地方在餐饮上有变化，但不会有规律地变，无非是今天增加一个川菜或明天增加一个其他菜，没有出现过这种广东特色美食周。”她坦言，运动员对广东美食非常喜爱，“大家最喜欢的就是广东点心，叉烧包、虾饺，前两天还喝到了雪梨银耳排骨汤，这是我从来没有喝过的。”

　　中国羽毛球队男双组主教练陈其遒是广东人，他正是从小在广东羽毛球队训练，后来入选国家队并夺得世界冠军的。当得知广东特色美食周出现在训练局运动员餐厅时，他感慨离开广东队多年，竟然能够在北京吃到“二沙的味道”。此前随队参加在杭州举行的世界羽联世界巡回赛总决赛，陈其遒本周才回到北京，“最大的感触就是在这里喝到在广东才能喝到的靓汤，例如海底椰排骨汤，还有很多菜也是家乡的味道，例如蒜香骨，这些都是我们在广东喜欢吃的。”他称赞，以美食周的方式改善口味，也看出训练局（营养）膳食处非常用心，“在相对封闭的训练环境里，对食品安全的要求也高，这种形式对运动员的食欲、心情提升等都非常有好处。”

　　胡树森坦言自己重新回到训练局，运动员餐厅的变化可谓意外。“广东特色美食周的标语挂出来后，我们都感到非常惊喜，大家都看着我，因为我在广东30年了。”他觉得，广东特色美食周的菜品可谓汇聚了广东各地的名菜，“包括潮汕风味、客家风味等，我给大家介绍，在这里就餐就像在广州喝早茶一样，鸡仔饼、叉烧包什么都有，口味非常地道。”

　　布拉肠白切鸡红烧乳鸽是爆款

　　在二沙体育训练中心，本报记者采访了总务处负责人陈明及科研处负责人李杰。无论是国家体育总局的运动员餐厅，还是广东省二沙体育训练中心的运动员餐厅，供给运动队伍的餐饮均以食品安全和严格遵守反兴奋剂条例为大前提。同时，科研处根据运动队的训练和比赛计划，定期对营养摄入给出专业建议，总务处则在符合和满足以上条件的前提下动态调整餐单和菜式。

　　陈明告诉记者，这次为国家队运动员提供的广东特色美食周的点心品种有36个、菜式26个、汤品24个，都是从二沙体育训练中心运动员餐厅日常餐单中精选，再结合北京方面可提供的后厨设备而确定的。据了解，四位师傅中，两位是点心师傅，两位是粤菜师傅，都是二沙中心总务处的业务骨干。其中，粤菜师傅潘健新从业超过30年，傅海峰、苏炳添、谢思埸、全红婵等广东名将都是吃他烹饪的菜长大的。

　　从业超过15年的点心师傅何正路告诉记者，他和另一名点心师傅黄晓君每天提供两到三种点心。以蛋黄酥、老婆饼等为例，早餐供应大概500个，午饭大概需要1000个，每次都是供不应求。他透露，美食周期间最受欢迎的五款点心是蛋黄酥、老婆饼、鸡仔饼、蜂巢糕和布拉肠。运动员对布拉肠的喜爱让他们相当惊喜，“我们这次提供鸡蛋肠和鲜虾肠共两款，每次供应500份，每次都出现大排长龙的盛况。”36款点心，他们基本做到每天不重样，遇到大受欢迎的，争取再次推出。同时，他们还教授训练局的北方厨师们制作虾饺等经典的广式点心。

　　早班的点心师傅清晨5时前到岗，忙完早餐和午饭的点心供应，还要为次日的制作做准备。潘健新透露，五款最受欢迎的菜式是白切鸡、红烧乳鸽、蒜香骨、豉汁蒸鱼、鲮鱼肉酿尖椒。第一次提供白切鸡时，他和另一名粤菜师傅梁宇坤准备了约20只鸡，结果全部“沽清”，第二次准备了40多只鸡，还是在短时间内被一扫而空。此外，红烧乳鸽也是运动员的最爱之一，他们通常准备100只乳鸽，大家的反馈特别好，也是一下子“沽清”。

　　广东特色美食周部分菜品

　　点心：干蒸烧卖、虾饺、叉烧包、布拉肠、蜂巢糕、 马拉糕、千层马蹄糕、萝卜糕、核桃包、流沙包、咸水饺、凤爪、蛋黄酥、老婆饼、鸡仔饼、凤梨酥、叉烧酥、粉果、花生酥、年糕、香妃蛋糕  

　　主菜：白切鸡、豉油鸡、沙姜鸡、红烧乳鸽、蒜香排骨、冬菇花生焖猪脚、香芋扣肉、烧排骨、鲮鱼肉酿尖椒、炒花蟹、金沙罗氏虾、支竹焖白鳝、豉汁蒸鱼、蒸鹅

　　时令汤水：猴头菇鸡汤、雪梨银耳排骨汤、海带绿豆乳鸽汤、椰子肉玉米羊肉汤、茶树菇老鸡汤、剑花萝卜排骨汤

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　　@视觉中国