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读懂广州第九十七期
让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
出品/江永忠、许芳
文/广州日报全媒体记者倪明
图/通讯员梁昌桦（除署名外）
珠水浩荡，从广州白鹅潭出发，经番禺、佛山顺德、中山石岐、珠海磨刀门和前山寨，到达澳门的内港北湾。这条被称为“澳门航道”的珠江后航道，将粤澳连成一气，通江达海。千百年来，粤澳同根同源，血脉相连，最鲜活的体现正是美食。
24年前的今天，阔别已久的澳门终于回到祖国的怀抱。2017年，澳门被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。如今，粤式风味、葡式美味、南洋味道在澳门交融，呈现着文化多元融合的万千滋味。
传承·广府滋味
澳门人的祖先大多是从现今广东过来的移民，这决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。粥面馆、茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所，在澳门街头随处可见。
新石器时代已有古越人 宋末大量移民来此安居
“妈阁庙是澳门第一座庙宇，早在明朝中叶澳门开埠前，这里已有了妈阁庙。”站在香火旺盛的妈阁庙前，澳门理工大学人文及社会科学学院院长林发钦告诉记者，古代澳门人主要以捕鱼与务农为生，日日面对大海风浪，十分渴望有神明保佑，最晚在16世纪上半叶，妈祖文化已传播到澳门。
著名历史学家黄鸿钊研究，澳门本是香山县的一部分，它的历史文化渊源于香山。“香山，水国也”。香山本是百粤海屿之地，岛屿星罗棋布，沟通外洋。据考古发掘，境内有新石器时代文化遗址，出土的石器、彩陶、夹砂陶等器物，表明5000年以前，已有土著古越族人在香山岛居住，过着渔猎生活。澳门古代新石器遗址出土文物与香山南部海岛古文化完全相同。
公元前214年，香山岛为秦代南海郡辖地；公元前111年，又为汉代南海郡之番禺辖地；自公元331年晋代以后，它又为东官县（又名宝安县、东莞县）的辖地。当时东莞县在香山岛上设置文顺乡，为地方行政单位。到了唐代，香山土地已逐渐连成一片。1082年，改立香山寨，仍属东莞县管辖。1152年，始建香山县，隶属广州府。南宋倾覆之际，大量南宋军民从福建乘船，抵达今澳门半岛，在此安顿了下来，澳门由此人口大增。今日，澳门沙梨头有一土地庙，名曰“永福古社”，相传建于南宋末年。
澳门则是香山县南面一小岛，原本未与陆地相连。其后，因西江泥沙在澳门与陆地之间冲积成一沙堤，澳门遂成一半岛。连岛沙堤北起拱北的西瓜铺，南达望厦山北麓，长约2250米。望厦山从前称为莲花山，因此，这条狭长的沙堤又称为莲花茎。它是内地至澳门的唯一陆地通道。该沙堤原来仅有50米至100米宽。从20世纪20年代起，这里多次进行大规模填海工程，时至今日，已变成一片宽广平地。
超八成居民说粤语 澳门饮食以粤菜为主
“在澳门，超过八成居民说的是粤语。” 林发钦说。澳门人的祖先走在澳门街头，粥面馆、茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所，串联起澳门最浓的烟火气。
澳门居民大多是从今广东一带过来的移民，这就决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。澳门人吃饭讲究“意头（吉利）”，过年同样要吃发菜蚝豉，寓意“发财好事”。在澳门餐饮界有“才子”之称的梁锡雄著有《澳门饮食业今昔》一书，对澳门饮食业的历史掌故娓娓道来。他说，二战时期，不少达官贵人逃难到澳门，其家厨也一同随行。二战时期，澳门人口由几万人增加到25万人。“这些家厨来到澳门后，成了澳门饮食业的生力军。”
澳门粤菜一度受凤城派影响，正宗顺德菜馆广受欢迎。其中，野鸡卷、炒牛奶、金钱蟹盒等传统顺德菜在澳门得到很好的传承。
澳门新马路营地大街一带是澳门最早的兴旺之地，鲮鱼球等传统广式美食在此飘香至今。澳门顺轩海鲜火锅酒家连续上过央视《澳门之味》《澳门双行线》纪录片，行政总厨李太阳是顺德人，在顺德东海海鲜酒家学成厨艺后，在澳门工作了18年。他向记者现场演示了一道颇考技艺的顺德家常菜——煎焗鱼嘴。只见他起了三次油锅，才将腌制好的水库鱼头放入锅中，以精准火候煎至两面金黄，淋上米酒，盖上锅盖焗上一分钟。金灿灿的鱼头，一口咬下去满嘴酥香，外脆里嫩。“美食未必都取自名贵食材。我们传承技艺是在细微处下功夫，比如怎么用锅，火候的掌握，焖、炖、扣等手艺，将粤菜精粹表现出来，哪怕是最常见甚至看起来无用的食材，经过精心烹制，都可变成珍馐百味。”李太阳说。
澳门之味的生成，离不开广东提供的强大物资保障。澳门的供水系统与珠海相接，多座水库每天为澳门带来26万吨清洁用水。广东清远现代化无土蔬菜基地每年给澳门的“菜篮子”提供100吨高品质蔬菜。每天往返澳门和内地的货车带来高品质各类食材。“这些鱼都是从顺德运过来的。”李太阳指着水缸里生猛的淡水鱼说。
盛产生蚝旧称“蚝镜” 澳门水蟹粥风味独特
澳门位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，适合多种鱼虾蟹生长。澳门旧称“蚝镜”，就连内港河道也被称为“蚝江”，可知当时产蚝之多。《澳门杂诗》有云：“独有蚝油腴且隽。”
明末清初学者屈大均这样形容澳门的饮食习俗：“咫尺沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”
澳门青洲一带曾盛产螃蟹。《香山县乡土志》详细记载了青洲黄油蟹的做法：“黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入内里，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至浓郁，不能致远，耐久则味变，近出产渐稀。”
古人好醉蟹，如今，水蟹粥是澳门特色小吃。诚昌饭店、六记粥面吸引了不少名人前来打卡。澳门水蟹粥取水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华，再配上特别的粥底制成。熬一煲上好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脱壳不久，蟹肉尚未成形，体内汁水丰盈时取下；蟹肉则选用正值青春期的母蟹“奄仔”，蟹膏丰硕，肉质饱满，把这两样依次放入粥底中，清甜鲜美，回味无穷。
杏仁饼传承中山百年古法 糕饼手信成游客“心头好”
“后来我吃过的杏仁饼，味道总不如中山石岐的好。”60多年前，澳门少年卢子成随长辈回故乡中山探亲，一口气吃了数个杏仁饼，“好香！”广东中山的杏仁饼，是他和无数澳门游子的乡愁。
珠三角有嫁女备礼饼的习俗，澳门年货、年糕和嫁女饼，一应依广东习俗。糕饼的制作技艺由此传播至澳门。《香山县志》记载：“炊笼糕，大者至数斗，其以糖炊者曰甜糕。”杏仁饼起源于广东中山。清末，香山县（现广东省中山市）有一书香世家——萧家，主人萧友柏在为萧老夫人办寿辰时，迫于经济拮据难以招待亲友，其家中婢女潘雁湘便采用绿豆粉、用糖腌制过的猪肉片，精心制成绿豆夹肉饼。此饼入口甘香松化、肥而不腻，食客品尝后赞不绝口。此饼一开始的饼状呈杏仁状，且有杏仁香味，故取名为“杏仁饼”。
1928年，澳门最老牌的饼家英记创始人吕枢把杏仁饼制作手艺从中山带到了澳门，在十月初五街开了第一家饼店。由于当年内港码头就在十月初五街附近，是船只往来的必经之地，许多旅客在离开前都会带一份手信回去给家人朋友。
如今，澳门有过百家大大小小的糕饼手信店，特别是澳门回归祖国后，糕饼成了澳门招牌特产。大三巴街、十月初五街、福隆新街、清平直街、官也街、地堡街……在这些古老街巷中，杏仁饼、姜糖、蛋卷香气四溢。走在澳门的大街小巷、机场码头，总能看到游客拎着一袋袋糕饼手信。糕饼口味、包装在不断更新换代，但老牌饼家传承的百年古法技艺，依然匠心独具。
融合·多姿多彩
从明中叶至清末，澳门历史城区在四百多年里见证了中西文化的交汇，留下诸多中国第一，如现存最早的教堂、最早的西式大学、最早的西医院（白马行医院）、最早的西式印刷厂、最早的西式炮台、最早的歌剧院、最早的现代化灯塔等。穿行于澳门老城区用小方石铺就的街巷，驻足于大三巴牌坊、圣老楞佐教堂、岗顶剧院等百年建筑前，一股南欧风情扑面而来；而参观妈祖庙、哪吒庙、关帝庙、郑家大屋和卢家大屋，又能立即感受到悠久的中华传统文化。漂洋过海而来的马介休，充斥神秘气息的香料、中西风物和食俗交融的特色美食，是岁月沉淀的别样印记。
“葡国”没有的“葡国鸡” 带来“舌尖上的航海旅行”
16世纪，葡萄牙人远航东方时，随身带着月桂、橄榄油、腊肠、葡萄酒等产自其故土的食材，以地道的葡萄牙方式烹制。在途经非洲、印度、马来西亚等地时，他们又采用当地的香料、食材及烹调方式，逐渐形成土法烹调术。这些烹调术在澳门又与本地人的饮食文化交融，形成了“土生葡人美食烹饪技艺”，数个世纪以来代代相传，成为澳门独特的土生葡菜。因此，有人生动地打了个比喻：吃澳门葡菜，就像吃一场“航海地理大发现”。
位于澳门伯多禄局长街白马行的“九鱼坊”餐厅，总有食客来追星。他们所追之“星”不是别人，而是当地名厨卢子成，人称“成叔”。74岁的“成叔”成名于20世纪，在澳门回归祖国前，他曾经连续为六任澳门总督提供过餐饮服务，在澳门饮食界可谓无人不晓。他告诉记者，说起澳门的土生葡菜，很多人想起来的第一道菜可能就是“葡国鸡”。有意思的是，这是一道“葡国没有的葡国鸡”，名字里虽有“葡国”二字，但做法却远超“葡国”二字之限：用大蒜和洋葱爆香镬气，加入来自印度的姜黄粉提色增香，倒入鸡块爆炒，再加入来自马六甲的椰浆、咖喱，葡萄牙的腊肠和橄榄，还有水煮蛋和土豆块，一起焖煮，火候到了，十分美味。吃这一道“葡国鸡”，可不就像进行了一场“舌尖上的航海旅行”。
除了“葡国鸡”，“葡式杂烩”也是一道传统澳门土生葡菜。做这一道菜，必不可少的是广东特有的干猪皮。《土生葡人的饮食文化》一书中提到这种菜肴的做法：“本地版的大杂烩用芋头和白萝卜代替马铃薯，不放红腰豆，取代各种葡式肠，统一采用中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。”数百年的文化交融，体现于日常饮食的细节处，一下子变得具体与亲切起来。
猪仔包演变成猪扒包 美食背后是文化融合
卢子成祖籍中山，如今他的早餐不是“一盅两件”，而是和许多澳门本地人一样：往往在最相熟的咖啡室，点一杯炭炉咖啡，配上一份刚刚出炉的猪扒包，焦脆的面包散发着麦粉的清香，猪扒的肉汁浸润整个面包，一口咬下，十分满足，又一个美好的早晨开始了。
猪扒包的问世，也有一段很有趣的历史。20世纪60年代，澳门市政厅每天在咖啡室预订两三百个猪仔包作为救济食物。20世纪70年代，氹仔岛和澳门半岛之间建桥，猪仔包成为施工队日常果腹的便餐，当时有人建议，不如在猪仔包中间夹上一块猪扒，味道会更好，这一创意催生了现在的猪扒包。
澳门猪扒包的面包是法式面包的“短版本”，而带骨猪扒又有中式基因。热衷于玩出新意思的澳门人又在猪仔包+猪扒的基础上，发展出了“+鲮鱼饼”“+咸牛舌”等不同“流派”。不过，最有名的还是位于氹仔的大利来记猪扒包，店主是中国人和葡萄牙土生葡人的后代，她坚持用老式柴炉烘制猪扒包，用特制的锤子锤薄锤软猪扒，斩断肉筋，再放入腌料中翻滚入味。据说腌制猪扒的方式是葡萄牙人传授的，秘诀是加入白兰地，而本土店家又加入了洋葱、香叶、生抽等佐料，让猪扒更细嫩鲜香。大利来记每天只出一炉面包，下午三点半准时出炉，这时店里总会挤满食客。新鲜出炉的猪仔包被剖开，夹入高温油炸后的猪扒，香得让人垂涎。中葡文化的交融就这样融入普通人的日常生活。
澳门葡挞与广式蛋挞 风格有异美味同源
说到澳门标志性的小吃，最有名的莫过于澳门葡挞，澳门邮局甚至推出了专属的澳门葡挞邮票。为了造访澳门葡挞的“出生地”，记者来到了澳门路环市中心挞沙街1号。这是一栋简朴甚至有点破旧的小楼，透明保温柜里整齐地陈列着一个个烤成金黄色泛着焦糖光泽的蛋挞，空气中弥漫着一股奶香，如果不是顾客在门口排着队，很难想象这就是大名鼎鼎的安德鲁葡挞店——澳门葡挞正是在此“问世”。
澳门葡挞的创始人是一个名叫安德鲁的英国小伙。1989年，安德鲁因工作原因定居澳门。他借鉴粤式炖奶、英式甜点的做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，自创“澳门葡挞”，在多层酥脆的花盆状饼托上，充满奶油和鸡蛋馅料，再点上深棕色焦糖，浓香扑鼻微甜不腻。大受欢迎，渐渐成为澳门的代表性美食。
由于经营理念和人生追求的不同，安德鲁和妻子玛嘉烈在1997年分道扬镳。此后，玛嘉烈在澳门半岛开设了以其名字“玛嘉烈”命名的饼店，肯德基的葡挞配方也是从玛嘉烈处获得的。2006年，安德鲁旧疾复发在澳门去世，但澳门葡挞的醇厚味道却被流传了下来。安德鲁的女儿区迪告诉记者，她永远不会改变蛋挞的配方，要让父亲创造的味道一代代传下去。
在澳门，除了葡挞，广式蛋挞也很受欢迎。两者同中有异。“澳门葡挞挞皮是一层层的，挞心放奶油；广式蛋挞挞皮酥香，挞心Q弹，入口犹似布丁。”卢子成说。广式蛋挞究竟从何而来？对此，坊间有很多说法，大部分人认为广式蛋挞源自英国人中世纪发明的，用牛奶、鸡蛋和糖做成的点心custard tarts，20世纪，英国人把这种“挞”（tart）带到了广州。20世纪30年代，广州各大酒楼为吸引顾客，每周都会要求厨师设计一款“星期美点”招徕顾客，聪明的广州厨师就把中式炖蛋与“挞”这种西点相结合，创造出广式蛋挞。后来，广式蛋挞与虾饺、叉烧包、干蒸烧卖并称粤式早茶“四大天王”。战乱年间，广州厨师逃至港澳，广式蛋挞制作技艺随即也传了过来。原来，澳门葡挞和广式蛋挞，一个在澳门，一个在广州，不约而同演绎了文化融合的味道。
发展·世界之味
有人说，在澳门美食节吃一趟，舌头便逛完半个地球。来自世界各地的人们将各国美食带到这里，各地美食在此交融、升华……彼此缠绕间，演绎出另一番精彩。
全球米其林餐厅最密集地之一 方寸之地舌头逛完半个地球
澳门美食的文化韵味是多味的调和，不囿于传统，兼收并蓄，开放包容永远是澳门这片土地上饮食文化的内核。
今年中秋国庆假期，澳门接待世界各地入境游客突破93万人次，不少游客来澳门前做足功课，把要打卡的经典美食和餐厅抄在小本本上。国庆假期后，澳门举办了“澳门之味巡礼——五都荟萃”活动， 中国五大“创意城市美食之都”——成都、顺德、澳门、扬州、淮安的特色美食汇聚一堂，让澳门街坊和游客在咫尺间品味到“舌尖上的中国”。11月17日起，一连17日的“第二十三届澳门美食节”又拉开序幕。记者在澳门旅游塔前地西湾湖广场看到，中餐厅街、欧洲美食街、甜品街、亚洲美食街、风味美食街、北海道村等过百个美食摊档人头涌动，游客不仅可以品尝到传统的葡式蛋挞、猪扒包、葡国菜等美味佳肴，还可品尝到来自世界各地的美食。“澳门美食节吃一趟，舌头便逛完半个地球。”游客纷纷赞叹。
如果问澳门哪家餐厅最好吃，澳门日报社社长陆波不知如何作答。当地有句老话，说“澳门人不怕请客”，因为餐厅实在太多。只是到底要吃哪一家，却够一个选择困难症“患者”想半天。在这片土地上有两千多家餐厅，其中有3家米其林三星、5家米其林二星和9家米其林一星（截至2023年数据），还有数十家米其林入选餐厅，可谓“全世界米其林餐厅最密集的地方之一”。这些米其林餐厅包括川菜、粤菜、淮扬菜、京菜、法国菜、土生葡菜、意大利菜、印度菜等，口味着实丰富。
在澳门，既能吃到中国的八大菜系，也能吃到十几个国家和地区的特色料理。淮扬菜的精雕细琢、鲁菜的大开大合、川菜的热情似火、意大利菜的精致讲究、日本菜的原味纯粹都能在澳门得到释放。据说，吃北京烤鸭最正宗的地方，一个是北京，另一个就是澳门。澳门满堂彩就完全复刻了北京的长安一号，连老北京都不得不叹一句“地道”。
在澳门，没有老规矩束手束脚，也无人批判食材的混搭，餐饮人在传承和创新中琢磨出澳门独有的滋味。比如，有20多年粤菜经验的老师傅吸纳意大利料理中“低温慢煮”和日本“天妇罗”的做法，做出了令人惊艳的“黄金雪花牛”。
“联合国教科文组织赋予中国澳门‘世界美食之都’的称号，是对澳门多元美食文化、融汇中西的城市品格的一种肯定。澳门具备持续创新的精神，通过美食创新推动城市发展的理念与联合国教科文组织创意城市网络的理念高度一致。”澳门学者同盟监事连信森博士说。
趣知
澳门地名由来
“澳门”一名，最早见于明代重臣庞尚鹏1564年的奏稿《陈末议以保海隅万世治安疏》中：“广州南有香山县，地当濒海，由雍麦至濠镜澳，计一日之程，有山对峙如台，曰南北台，即澳门也。”
“澳”字的本义，是指海边弯曲可以停船的地方，因为澳门旧属香山县，所以有过“香山澳”的称谓。据《澳门纪略》所载：“濠境澳之名著于《明史》，其曰澳门，则以澳门南有四山离立，海水纵横贯其中成十字，曰十字门，故合称澳门。或曰澳门南台、北台、两山相对如门。”
澳门又称蚝镜，因此地盛产鲜蚝（也叫海蛎或牡蛎），因而这里有江称“蚝江”，又因这蚝字不雅，被文人雅士改为“濠江”。据清代印光任、张汝霖所著《澳门纪略》：“濠镜之名，著于《明史》。东西五六里、南北半之，有南北二湾，可以泊船。或曰南北二湾，规圆如镜，故曰濠镜。” 从这个名称中，又引申出濠江、海镜、镜海等一连串澳门的别名。
妈阁庙已矗立500多年，最早为福建移民所建。后来葡萄牙人航行至此，上岸后看到的建筑便是它，而后从当地人口中得知这里是“妈阁”，于是“妈阁”成为澳门葡文名字Macau的来源。
澳门旧称澳门街。过去，穗港澳三地被称为广州城、香港地、澳门街。葡萄牙人初来澳门时，即大兴土木，筑室居住，但所辖地区很小，只有一条主要街道，即今澳门之营地街一带，故澳门当时被人称为澳门街，并一直流传至今。
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