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文/广州日报全媒体记者夏强 信息时报记者宋佳媛、李绍雄
图/信息时报记者宋佳媛、李绍雄
1998年，正果媳妇张秋霞辞去在增城一家单位的“铁饭碗”，返乡创业做起了腊味生意。25年后，52岁的张秋霞成了正果腊味制作技艺传承人。
何为正果腊味？得名于增城区正果镇的正果腊味是“增城十宝”之一，其肉质鲜美、成色佳、味道醇香，制作技艺已有120多年历史，更在2021年被列入了增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。
张秋霞从小就与腊味结缘。小时候母亲每年都会在秋天到来时做腊味，耳濡目染之下，10来岁的张秋霞就已经掌握了腊味的基本制作方法。再后来，张秋霞嫁到了王家，才知道婆家祖上是专做腊味的，公公王记杨有一手做腊味的绝活，传承到他手上已是第5代了。
1998年，时年27岁的张秋霞辞职返乡创业。“当时经理还劝我别走，继续做下去很有前途，但我还是想自己闯一闯。”张秋霞回忆道。
凭借着家公王记杨的祖传技艺和自己对腊味的钻研，张秋霞以“王记腊味”招牌开始对外售卖腊味，市场反响很好，回头客也越来越多。
在张秋霞看来，做出好腊味的秘密“既简单又复杂”。“首先就是猪肉原料得新鲜，当天采买，所以在我们这里是没有冰箱的。”张秋霞说，其次就是坚持全手工制作，分割切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干这九道工序都是手工完成。
传承王家祖传配方的同时，张秋霞也从口感和色泽上不断改进。比如，生猪肉手工切粒后拌料腌制，“以前没有腌制这道工序，加上以后口感会更脆。”张秋霞介绍道，又比如，在灌好腊肠后立即用风机风干，这样可以让腊味的色泽更接近猪肉的原色。张秋霞还把增城特色的迟菜心加入腊味，推出迟菜心腊肠。“蔬菜脱水后加到原料中，既保留了蔬菜的味道又解决了生鲜蔬菜的保质难题，而且吃起来比较清爽，不容易油腻。”
保证好味道的同时，张秋霞特别注重品牌和包装。从1998年的“王记腊味”到2003年注册“金聚来”商标，到正果第一家推出塑料包装和礼盒装等，张秋霞始终保持着对市场的敏锐嗅觉。“当时大家都是用绳子串一串就拿来卖，加上包装我应该是第一个，大家看到都说不错。”张秋霞笑着说。这几年，张秋霞也搭上了电商“快车”，通过进驻淘宝天猫、京东、抖音等电商平台进行销售，腊味产品的线上销量也连年增长。
如今，位于正果镇的金聚来工厂占地面积达四亩，拥有工人20多人，日产腊肉500～1000斤。作为第六代传承人，张秋霞说：“我女儿就是第七代了，现在慢慢把业务交给女儿去做，希望她接好班，把正果腊味和品牌一代一代传承下去。”张秋霞透露，今年还在筹划研学项目，计划与学校合作，招募学生家长来参观体验正果腊味制作，让更多青少年感受到传统技艺的魅力，把这门技艺传承下去。
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