顺德菜为媒，促南北半球“美味相牵”

　　文/广州日报全媒体记者王名润

　　图/受访者提供

　　地处北半球的顺德，秋高气爽；

　　地处南半球的悉尼，冬去春来——

　　近日，两座城市跨越地域的限制，以美食为媒，成功“牵手”！

　　9月下旬，世界美食之都顺德的6名大厨受邀到澳大利亚悉尼参加顺味·迎月“思乡美食夜”活动。顺德名厨“出海”交流粤菜厨艺，展现中华美食发展最新成果，在当地广受欢迎、反响热烈。

　　值得关注的是，在活动中，顺德菜首个海外研发基地在悉尼揭牌成立。这是粤菜发源地之一顺德持续推动粤菜尤其是顺德菜高质量发展的创新举措，对加快顺德菜海外发展步伐具有重要意义。10月8日，广州日报全媒体记者采访了顺德厨师协会主要负责人，揭秘基地筹备前后的故事及顺德菜布局海外的蓝图。

　　筹备

　　一下飞机就直奔厨房

　　为原料筹备忙到凌晨

　　当地时间9月22日晚8时许，顺德厨师协会会长连庚明，荣誉会长徐丽卿，常务副会长吴南驹、李耀苏，副会长梁健光，理事罗培枝顺利抵达悉尼。

　　他们受邀参加9月24日、25日的顺味·迎月“思乡美食夜”“新九大簋”宴活动。此次活动由澳大利亚顺德联谊总会、商会、妇女会共同举办，他们与当地侨胞代表共迎中秋共叙乡情，并成立首个“顺德菜海外研发基地”。

　　这一刻，他们期待已久。

　　在此前几个月的时间里，顺德、悉尼两地有关方面密切沟通，为活动的顺利举办积极筹备。9月22日晚，顺德厨师协会的六名大厨顾不得舟车劳顿，一下飞机，第一时间奔赴活动举办餐厅检查食材准备情况。

　　时间紧、任务重，但必须出色完成。“当时距离活动正式开始仅有不到两天时间，活动首日我们要准备50多围宴席，容不得半点马虎。”顺德厨师协会会长连庚明告诉记者，两地此前已明确活动招待宴席为“新九大簋”宴，虽然菜单已基本明确，但由于要选用澳大利亚当地食材，与国内食材存在一定差异，这要求大厨们必须进行适当调整，确保万无一失。

　　“新九大簋”宴的首道菜肴——顺德均安蒸猪，在备料时就出现了一些状况。“对于猪肉原料，我们希望是新鲜的，但备料腌制时间太长，而且猪肉太瘦，还有一些味道，也不太适合。”顺德厨师协会常务副会长李耀苏是均安蒸猪制作技艺传承人，他逐一对备料存在的问题进行条分缕析：腌制的最佳时间为四小时，腌制味道过重影响食用，肥瘦相宜的猪肉才是蒸猪的最优原料……以此类推，六名大厨分别对九大菜肴的备料情况逐一进行摸查，在原定菜单基础上结合当地食材进行改善和优化，一直忙到深夜12点才吃上晚饭。

　　现场

　　别出心裁烹饪九大簋

　　文化味十足诚意满满

　　据了解，活动举办地——顺德主题餐厅，是由顺德在澳华人创办，以粤菜（顺德菜）为主打的中餐馆，在当地有一定规模且颇有名气。这家餐厅于2019年开门迎客，在悉尼发展迅速，已开设第三家分店，受到当地华人的欢迎。

　　“这家餐厅在悉尼持续推广顺德美食，进店就可以点拆鱼羹、炒牛奶等菜肴。”连庚明说，尽管悉尼和顺德，两地分别处于南北半球，相距7000多公里，但在这家餐厅，看着熟悉的菜单，“在异国他乡，仿佛回到了家。”他如是感慨。

　　期望在海外持续推广顺德美食，并在研发上狠下功夫，是顺德六名大厨此行的重要目的。正如顺德厨师协会常务副会长吴南驹所说，“我们不是打着美食节的名号简单地举办了一两场活动，而是持续推动顺德菜在海外的研发，让世界感知广东味、顺德味。”

　　“在备料上，因地制宜；在口味上，因人而异。”吴南驹说，大厨们除了根据当地现有食材改进菜单外，还兼顾当地人及华人的口味进行改良。“以华人为例，昔日的华人在当地开枝散叶，他们的口味也不尽相同。”他告诉记者，“我们在坚持传统做法的基础上，融入当代、当地的元素，尽可能多地给他们带来味蕾惊喜。”

　　以“拥抱大湾区”这道菜为例，这是一道“鲍鱼焖肘子”。谈及这道菜的取名，吴南驹坦言，“鲍鱼我们选用的是当地有名的黑金鲍，‘鲍’和‘包’同音，寓意包容；肘子，即猪蹄（猪手），既有家肥屋润之意，也有张开臂膀、包容接纳的寓意。”此外，澳大利亚牛奶蒸焗鸡等菜肴也是顺德厨艺与当地食材相结合进行烹制的典例。

　　实际上，这不仅是一次顺德美食的推介宴会，也是顺德名厨以顺德新派美食结合海外食材进行再研制、再创新的一次生动实践。在菜肴制作过程中，顺德六名大厨和深耕悉尼餐饮市场的厨师们紧密协作，切磋技艺。由于这是两地大厨的首次联动，除了原材料外，此次宴席在烹调过程中还遇到了诸如烹饪设备、出菜温度及速度等挑战，这也促使厨师们不断思考、竭力解决，并为接下来的深入合作提供实战经验。

　　探索：顺德菜首个海外研发基地成立

　　为了更好地向外推广顺德饮食文化，传承顺德烹饪技艺，顺德厨师协会、顺德名厨学堂联合顺德味道主题餐厅，成立顺德菜首个海外研发基地。在活动当晚，顺德厨师协会会长连庚明向澳大利亚顺德联谊总会会长罗发祥授予牌匾。据悉，此次两地联合研制的“新九大簋”宴将在不久的将来在这家主题餐厅推出。

　　顺德菜首个海外研发基地缘何率先在悉尼成立呢？顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示，一方面，依托澳大利亚华人华侨的力量，他们在推广粤菜、顺德菜方面做出了持续努力，打开了市场，为顺德菜在海外的研发和推广打下了良好的基础；另一方面，美食在交流互鉴中不断进步，顺德菜在标准化方面已取得一定成效，两地的时差仅2个小时，借助发达的互联网技术，我们制作菜肴视频，让当地厨师可以及时了解顺德厨艺发展最新动向，在交流中促发展，这对顺德菜在海外的研发无疑是大有裨益的。据悉，目前，顺德厨师协会已联合顺德职业技术学院制作顺德菜教学视频，并进行翻译，免费用于公益交流，这使得顺德菜在跨国、跨地区交流时如虎添翼。