赏时令鲜蟹 撷金秋之美

　　秋风起，蟹脚痒，持螯赏菊，品时令美馔已成为金秋的传统。今年，中秋、国庆双节“打包”而来，超长假期即将开启。长假自然少不得饮好酒，食好菜。在蟹肉鲜香丰腴的季节里，美好餐桌上如何能少得靓蟹的加持？长三角的大闸蟹、南海的膏蟹、北方的河蟹……各种好蟹“挤”着登场，老饕可有口福了，相约同道中人，加入品蟹行列，来撷取一味金秋之美。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Fiona

　　金秋靓蟹爬上双节餐桌

　　提起食客心头的“人间至味”，大闸蟹可谓独占鳌头。位于长江流域的阳澄湖、高邮湖大闸蟹，以其鲜美细腻的肉质、丰富的蟹膏和独特的风味而享有盛名。湖区四季分明，日照充足，水质澄澈，蕴含丰富的饵料，使得大闸蟹个个形体壮实，青壳白肚，金爪黄毛，鲜嫩多汁。民间素有 “九雌十雄”的说法，流传千年的食蟹传统如今仍引领着秋季的餐桌文化。

　　在南海之滨，还孕育着中国的另一名蟹——潮汕膏蟹。该地区海岸线绵长，天然渔港和优越的自然条件滋养了膏多、肉嫩、味道清香的蟹种。每年九月到十月期间，正是其黄多油满之时。广东人素有“不时不食，食则必鲜”的饮食传统，肉质肥腴、膏脂充盈的潮汕膏蟹于是成为各地饕客心驰神往的季节风味。

　　在北方之域，“蟹都”辽宁的盘锦河蟹体形短粗厚重，背壳色深，螯足多毛，湿地生长，以小鱼小虾、水草、微生物为食，肉质鲜嫩，蟹黄饱满，入口有沙沙的质感。每年9月黄满膏肥，风味十足。而盘锦地区独特的盐碱地味道，让蟹香更显鲜美纯正，唇齿留香。

　　不止于此，澳大利亚的水晶蟹、俄罗斯的松叶蟹皆因肉质饱满、鲜甜无比而备受赞誉。

　　地域鲜蟹“入乡随俗”广府味浓

　　潮汕膏蟹与盘锦河蟹其独有的滋味，亦深得老饕之爱。董玉振师傅突破常规膏蟹的清蒸做法，选用汕头牛田洋膏蟹，先经冰镇、切块、煎香，锁住浓郁的蟹膏和蟹肉油汁；再以鲜虾、虾米、番茄和酸萝卜熬制高汤，与膏油满满的蟹件、甜脆的丝瓜和滑爽的水晶粉一同烹煮，制成“酸萝卜酱膏蟹水晶粉”；沈阳香格里拉中餐行政总厨罗铭精选盘锦河蟹，配以猪肉泥和虾胶。在最下面垫放香甜粉糯的贝贝南瓜，蒸制过程中蟹汁渗透进肉泥，成为天然的提鲜剂，这便是盘锦蟹蒸贝贝瓜肉泥。

　　盘锦蟹扣鲍鱼，是李文通师傅采用大连本土冷水生长、口感Q弹的鲍鱼，将具有独特盐碱地风味的河蟹壳肉剥离，搭配大厨秘制的佐料煎至金黄，再将蟹肉与壳一起扣到营养丰富的鲍鱼肉上，浇汁装盘，保留了二种食材本身的鲜美，口感紧致，香气四溢。

　　来自于澳大利亚的水晶蟹，被蟹道的师傅用以天妇罗脆皮的手法来烹饪，成为一道外酥里嫩的佳肴。师傅还特别采用台湾凤梨榨汁来调制咕噜酱，这种独特的做法不仅让酱汁拥有了果香的酸甜味道，还完美地突显了蟹肉的鲜甜。咬开那酥脆的外皮，蟹肉在口中爆汁，那种冰冰凉凉的口感让人倍感清新。

　　大闸蟹“十八般”食法不厌烦

　　平日里吃得最多的大闸蟹菜肴，莫过于清蒸大闸蟹与醉蟹。而创意无限的大厨，则赋予了大闸蟹更多的想象空间。

　　醉蟹酒酿饼，是香格里拉集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉中餐行政总厨侯新庆的好主意，灵感来自于意大利披萨。先将大闸蟹蒸熟，随后在秘制酱料中浸泡四小时入味，手工拆出蟹肉蟹黄上锅炒制，在酒酿饼表面均匀涂抹芝士，使其酥香怡人、鲜甜回甘。

　　秃黄油拌饭 苏州香格里拉中餐行政总厨赵邦银用大闸蟹演绎“金盏蟹粉虾仁”和“秃黄油拌饭”二味。选取时令河虾和肥美大闸蟹为主食材，手工剥出蟹肉，将蟹粉与河虾肉高温翻炒，盛入事先蒸好的金瓜盅内，最后以青豆泥点缀；秃黄油拌饭则选用新鲜的阳澄湖大闸蟹，提取蟹黄和蟹肉，与热腾腾的蟹油和煸香的姜葱翻炒，加入主厨特制调味料。蟹香与甜糯的米饭交融，尽显江浙美食的雅致独特。

　　“大闸蟹杂菌春卷”是大闸蟹与云南深山野生菌的邂逅。厨师选用最新鲜的当季大闸蟹，拆肉处理，每一丝蟹肉都保持原汁原味。用传统古法手工自制的饼皮，包裹着来自云南的深山野生菌子，将包裹好的菌蟹肉放入热油中炸至金黄色，饼皮外壳酥脆，菌肉香气清新。

　　而在猎人坊那家以无国界活蟹料理为主打特色的餐厅“蟹道”内，大闸蟹的演绎同样出于意料。大闸蟹的BB蟹，即六月黄，一身鲜美。煮熟后，蟹肉雪白细腻，蟹黄饱满鲜香，与香气独特的云南当季干巴菌相逢，即刻擦出爱之火花。主厨们采用焗的烹饪方法，让干巴菌的菌香得以充分的释放，并与蟹肉和蟹黄的汁水融为一体，形成了一种口感层次丰富，香气浑厚的美味。

　　这道菜品不仅是一道美食，更是一种文化与自然的完美结合。

　　陈年花雕熟醉蟹 有意思的是，就连蒸大闸蟹，“蟹道”的师傅都能将它做得与众不同：桧木盒古法蒸大闸蟹。据厨师介绍，将黄酒淋入桧木盒的底部，取一只雄蟹和一只雌蟹放进桧木盒里蒸8分钟，以保持螃蟹的鲜嫩口感。当螃蟹蒸到八成熟时，取出去骨，取出雄蟹的肉和雌蟹的黄，放入蟹壳内，将蟹壳放回桧木盒内，再次放入蒸锅上蒸2分钟，让蟹肉和蟹黄与黄酒的香气充分融合。最后，再淋入一点意大利黑醋，激发出螃蟹鲜甜的味道。雄蟹肉细嫩润滑鲜甜味浓郁，雌蟹蟹油浸润蟹黄，酥松醇香，再与黑醋的酸味相互融合，使得菜品更加美味可口。

　　“味噌酱豆酱焗大闸蟹”则融合了中国与日本的风味。味噌是日式料理里的常见风味，绝妙之处在于这特调酱汁上。大闸蟹一开二，把蟹壳上的蟹膏部位轻轻用生粉煎至金黄色，将煎好的蟹膏放入锅中，倒入特调酱汁，进行半生焗，让蟹膏充分吸收这种酱汁的香气。这种烹饪方式能够最大限度地保留蟹的鲜甜味，并且突显出别有风味的酱香。咬一口，蟹的鲜甜味和酱汁的香气相互交融，让人回味无穷。