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读懂广州第八十二期
让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
出品/江永忠、许芳 策划/关雅文、冯镜明
文/广州日报全媒体记者张忠安
图/广州日报全媒体记者王燕、杨耀烨、苏俊杰、 莫伟浓、王维宣、乔军伟（除署名外）
一方水土养一方人。广州深厚的商业文化土壤孕育出众多具有浓郁岭南特色、享誉海内外的老字号。它们凝聚了一代又一代广州人诚实守信、追求品质、敢为天下先的商业精神，在商海大潮中几经沉浮，依然屹立不倒，成为今天传承和弘扬商都文化的企业基石，也沉淀了独属于这座城市的文化与韵味。
广州一直重视老字号的保护与传承，最近几年，政府加大对老字号的扶持力度，令其焕发新的生机与活力，赓续千年商都命脉，满足人们对美好生活的追求。
历史渊源
“字号”最早是对人的称谓，唐代开始应用于商业。今天所说的老字号既有国家级中华老字号，也有省、市级等地方老字号。广州老字号多指创立50年以上、拥有深厚历史底蕴、鲜明文化特色、独特工艺技术、优质产品服务，并获得广泛社会认同的品牌。
据广州老字号协会提供的数据，截至目前，广州拥有152家老字号，每一家老字号都堪称是一部承载商业风云的传奇。
现存老字号始于明万历年
因商而兴盛聚集三大商圈
广州老字号多诞生于商业旺地，从发源地来看，主要集中在北京路、老西关以及长堤西濠口一带。众多老字号犹如千年商都的“活化石”，共同绘就一幅最长最美的广州商业画卷。
广州现存的老字号中，历史最久的当属陈李济，它是全国知名的中华老字号，诞生于明万历二十八年（1600年），距今已有423年历史，比北京同仁堂的创立还要早69年。这家老字号的诞生地在今广州北京路，这里自古文化兴盛，商业繁荣，见证了广州千年商都的传奇故事。继陈李济之后，北京路一带又出现了致美斋、中一药业等中华老字号，并延续至今。它们均为前店后坊，既生产商品，又临街开铺，既得到这里商业氛围的滋养，又延续了这一带的商业繁华。
明末清初，广州对外贸易发达，水陆交通便利的城西门外得到开发，商业逐渐兴旺，出现了著名的西关商业区。特别是自广州“一口通商”后，外商云集羊城，起初，他们是可以进城（古城墙之内区域）的，但从清代中期起，外商主要集中在古城西门外一带活动，著名的广州十三行就设在今广州市文化公园一带。一大批百年老店随着西关商业而崛起，比如风行牛奶、陶陶居、莲香楼等。
这一时期的老字号得风气之先，中西合璧的特色较为明显，体现了19世纪广州人城市生活的演进。1865年，一陈姓人家在沙面开了一间胜记牛奶公司。这是迄今可查到的全国最早专门经营牛奶的公司，很多人或许有所不知，“胜记”就是今天遍布广州大街小巷的风行牛奶的前身。
当时，“胜记”饲养的黑白花奶牛是随西方传教士乘船而来到广州的。据《广州市志》记载：“胜记牛奶公司，饲养黑白花奶牛，开创销售瓶装鲜奶。”一百多年来，风行牛奶承袭“胜记”基因，坚持在城市中养牛的传统，始终如一地坚守一个“鲜”字。
清末民初老字号开到长堤
与骑楼共生重视现代理念
19世纪末20世纪初，西关的商圈扩展到珠江北岸的长堤，集中在今西起人民桥，东至海珠桥一带。“上海有外滩，广州有长堤”，说的就是当时这一带的商业之兴旺。恰逢其时，又一批老字号从长堤崛起，新亚大酒店、城外大新（今南方大厦）、新华大酒店、爱群大酒店是其中翘楚。这些老字号的设计师和经营者大多重视西学，令它们与骑楼共生，不仅建筑硬件借鉴欧美、东南亚风格，还在运营、管理、服务等方面也大胆引进当时外国先进理念，一时风头无两，佳话连连。
当时的广州正迎来新一轮建设热潮，释放出巨大的商业活力，官方也号召海外华侨回乡，参与城市建设。20世纪20年代，美国归侨冼锡鸿、张椿荣等人筹集侨汇，合办南华置业，在长堤、西壕口一带，兴建了两座30米高的大楼——南华楼和嘉南堂，其中，南华楼就是今天的中华老字号——新亚大酒店。
如今，人民高架桥上车辆川流不息，日夜不停，新亚大酒店静静屹立于一旁，与其他骑楼建筑比肩而立。当走进酒店大堂，看到“中华老字号”的牌匾，我们才意识到其厚重的历史。新亚大酒店的设计者是著名建筑师杨锡宗。他早年就读于广州岭南中学，后留学美国，毕业于康奈尔大学建筑系。凭着对中西文化的深刻理解，他把南华楼设计成带有欧洲古典风格的骑楼。在周围一片岭南传统民居中，30米高的南华楼格外引人注目，时人赞美它“一枝秀艳出长堤”。新亚大酒店首任总经理钟标曾在欧美从事餐饮酒店业。掌管新亚大酒店后，钟标率先引进西方先进的管理理念，首创“贴身式”服务，但凡住客提出的要求，大到去码头接送、代买车船票，小至买香烟、报纸、水果等琐事，酒店都一一代办；甚至客人有亲友来访，酒店也妥为招待。一时间，新亚大酒店名声大噪，开业仅两年就在香港、上海开设了分店。
今天，长堤、西濠口一带早已不复昔日的辉煌，但屹立在这一带的一间间老字号仍是“老广”们津津乐道的谈资，很多身在海外的广州人对它们也念念不忘。
20世纪50年代后，广州再次呈现老字号扎堆出现的“小高潮”。不同的是，这一时期诞生的老字号不仅有传统的商业品牌，还有不少工业新秀，是当时商业与工业共同发展的历史见证。
青春秘方
千年流淌的珠江孕育了千年商都广州，催生了灿烂的商业文化。根植于广府深厚商业土壤中的广州老字号为何能长盛不衰？支撑他们的精神是什么？
广州面朝大海，向海而生，开放包容的海洋文化基因，为小微作坊、小微企业成长为百年老店提供了沃土。而广州商业文化中对品质孜孜以求以及敢闯敢试敢为人先的精神，孕育和滋养了一批又一批广州老字号。它们穿越历史云烟，至今熠熠生辉。
自己打井取水做好每一滴酱油 致美斋品质取胜跻身中国四大酱园
一位老字号非遗文化传承人曾说过，他们如同爱惜自己的生命一样呵护商品品质，并将其视为老字号的安身立命之本。实际上，广州的每家老字号都把对商品品质的追求做到“极致”，有的甚至将“致”字刻在店名里。
在广州繁华的中山四路与文德路交界处，有一家名叫致美斋的中华老字号。致美斋由何许人创办于何时？至今我们无法找到准确的史志记载。镌刻于致美斋门店入口处的《致美斋记》写道：“明朝万历，三十六年，南粤省城，城隍庙前……致美斋酱园，诞生于此。”若以此计算，致美斋距今已有415年历史。它的创立与北京路一带的商业兴旺有关，是广州老字号呵护商品品质，追求至善、臻于至美的历史印证。
中国酱料历史源远流长，广州人对“吃”的讲究、对“味”的追求，称得上是细致入微，甚至苛刻。在广州，致美斋并不是第一家开酱园的，却能很快站稳脚跟，并延续400多年，靠的就是一个“致”字——对品质的刻意追求。“致美斋”的名字，就源自“用水致纯，选粮致精，工艺致正，酱品致香，待客致诚，味道致美”的古训。广州自古江河纵横，水网密布，为人们的生活、生产带来极大的便利，但致美斋却不采用江河水，而是自己掘井取水，以保证酱料水质的稳定。在选料和制作上，致美斋也颇为讲究，比如酱油原料一律采用北方大豆；小磨麻油一定选用饱满纯正的芝麻；添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆，嘉味油榄一定选用增城乌榄……由于品质优良，致美斋很快就在酱园圈中崭露头角，到了清嘉庆年间，广州致美斋与北京“六必居”、上海“冠生园”、长沙“九如居”并称“中国四大名酱园”。
广州商人始终如一的追求，还有以下的事例佐证。清光绪初年，今广州中山五路、北京路一带间或会传来一个猪肉小贩的叫卖声。小贩名叫孔昭旺，他的猪肉小铺取名“旺记”，起初还不太被人熟知。不过，因为猪肉品质好、色泽亮、味道香，孔昭旺的小铺门前回头客越来越多，食客之间口口相传，“旺记”的生意愈发红火。与孔旺记打过交道的食客都知道，孔昭旺的生意之所以能“旺”，关键就在于品质。为保证肉品，每次进货时，孔昭旺都亲自相猪选购，力保多年来的良好口碑不倒。发展至今，这家老字号已经成为广州唯一一家国有生猪定点屠宰企业，每天将值得信赖的肉品送进千家万户。
经营理念开风气之先 南方大厦创举沿用至今
与致美斋、孔旺记等创立于数百年前的老字号相比，南方大厦则是20世纪初广州“敢为天下先”城市精神的生动写照。说起南方大厦，人们的记忆往往从最早的商业百货到国际数码城、再到今天的数码主题商城中不断切换，这家老字号不同时期经营方式的转换，也意味着它总是立于广州商业的潮头。
南方大厦曾是广州响当当的名片，坊间素有“不到南方大厦就未算到过广州”的说法。在老一辈广州人的话匣子里，都有几个与南方大厦有关的故事，或生动精彩，或带有几分传奇。话说1918年，繁华的西堤来了一个“行为古怪”的男子。他西装革履，皮鞋锃亮，一连好几天站在路边，盯着来来往往的行人和车辆，把豆粒从一个口袋放进另一个口袋。他就是中国百货史上鼎鼎有名的蔡昌，他此番操作是在统计这里的人流量和车流量。原来，早在1912年，蔡兴、蔡昌兄弟就在香港创办了大新公司。获得成功后，蔡氏兄弟转战广州，准备开设分公司，1916年在今中山路与北京路交界处建大新分店（城内大新），后来又看上长堤西堤一带。1918年，大新公司在广州西堤（今沿江西路49号）开设支行，1920年建成开业，被称为“城外大新”，即今天仍耸立于珠江岸的南方大厦。虽然今天的南方大厦附近高楼林立，但其独具特色的建筑风格，仍能让人感受到其当年的霸气。
广东老字号专家委员会委员饶原生说，南方大厦最吸引人的自始至终是一个“新”字——敢比同行领先一步。20世纪初，广州的高楼基本不超过10层，蔡氏兄弟却一口气将大厦盖到12层。这个高度在今天看来不算什么，当时却冠绝全国。塔楼上的对联道出了雄视四周的气概：“大好河山，四百兆众；新开世界，十二层楼。”当时的南方大厦相当于现在的大型商业综合体，内有百货、旅馆、酒家、戏台等，还有4部电梯，可谓卓尔不群，它还在内地首创分柜售货、明码实价等，令人耳目一新。
凭着一骑绝尘的身高、独特新颖的设计、优质的服务，南方大厦在20世纪二三十年代成了广州最受欢迎的购物及娱乐中心，也是当年广州的新地标，在风景明信片、风景画、影集封面上，南方大厦几乎是妥妥的C位，地位跟今天的广州塔有些类似。
但是，南方大厦在1938年被日机轰炸导致失火，连续烧了几天几夜。1954年，经修复重新开业，“南方大厦”的名字也是肇端于此（以前叫“城外大新”）。20世纪八九十年代，南方大厦的威名传遍全国。21世纪初，南方大厦转型为经营电子数码的大型批发专业市场，赶上了国内电子数码行业市场蓬勃发展的黄金十年，一跃成为西堤电子商圈的行业龙头。今天，南方大厦从传统批发市场蜕变成具有生态化集聚、品牌化引领效应的国际电子数码主题商城。不过，在很多“老广”心中，要论商业百货，还得数当年的南方大厦最威水。广东历史学者张晓辉曾表示，粤人重商，敢为人先，最典型的范例就是20世纪初在广州开创的南方大厦等内地最早大型商业百货店。当时的广州商业明星创始人视野开阔，勇于尝试，不但在报纸上打广告，还让国人知道了“彩票”“礼券”“摸奖”“电台广告”等新鲜事，让人们的生活与观念发生巨大改变。他们先人一步创立或引进的新理念和新手法，很多仍沿用至今。
守正创新
曾经创下辉煌历史、积淀厚重文化的广州老字号，在抗战期间遭遇劫难，店铺被烧，工厂被毁，直到中华人民共和国成立后，才重获新生。同时，一大批新的广州品牌亦应运而生，书写更为精彩的商都故事。
在截至目前的150多家广州老字号中，中华老字号接近40个，数量居广东省第一位。这些老字号传承独特产品、精湛技艺和经营理念，体现良好信誉，取得社会广泛认同，不仅是广州千年商都的活化石，更是敢为人先、积极拥抱浪潮变化、让商脉永续的企业中坚。
品质为先推陈出新 皇上皇成为“腊味王国”
“食在广州”远近闻名，要想在广州这个美食之都脱颖而出，唯有过硬的品质保障，并在此基础上推陈出新。广州中华老字号皇上皇正是坚守优秀传统，不断尝试突破而长盛不衰的代表。
皇上皇创立于1940年，如今已走过了83年历史，从曾经的前店后坊成长为今天的广式腊味集大成者，被“老广”誉为“家乡的味道”。在享受皇上皇的美味之时，我们不禁要问：究竟是什么秘诀让皇上皇这样的广州老字号经久不衰，历久弥新？
作为第一批被校招入列的大学生，陈耀与皇上皇结缘超过30年，如今他已经是皇上皇的品牌大使。在陈耀的理解中，皇上皇长盛不衰的秘诀就在于守正创新。皇上皇有过辉煌的多元化经验，但不论怎样多元化，其“镇店之宝”依然是腊味腊肠。一根根腊肠看似简单，其实背后却隐藏着很深的学问。陈耀介绍，守正是创新的基础，80多年来，皇上皇沉淀了出色的传统技艺，与一般家庭制作颇为不同。为了保证腊味品质，皇上皇精选用料、坚守传统工艺步骤。广式腊肠是由肥肉、瘦肉分开切粒，红白相间是一大特色。皇上皇腊肠肥肉选用猪脊膘，瘦肉选用后腿肉。修割精肉要做到肉上无油膘、无血块、无筋腱等，漂洗的清水要经常调换，以保证成品中的精肉呈玫瑰红色。肠衣的选择非常有讲究，灌制过程的松紧度也要掌握好，这样腊肠的形状才会粗细有致。
“我们遵守传统秘方的酱料比例，盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变，只为维系传统的广式口味。”陈耀说，由此制作出的腊肠香醇芳厚、色泽光润、肥瘦分明，令人垂涎欲滴。皇上皇腊肠脆口、不腻，颇受人们喜欢，成为广式腊味的佼佼者，并名扬四海。据《广州市志》记载：“广州市生产的广式腊味以其独特风味、优良品质享誉全国，闻名海外。”2009年，皇上皇广式腊味制作技艺入选广州市市级非物质文化遗产名录。也许，在“老广”心中，皇上皇早已不只是单纯的美食，更是深嵌在一代又一代人心中的情感纽带，而其对传统精华的坚守，又让这条纽带融入味蕾、融入血脉。
守正是广州老字号共同的基因。当年前店后坊的老字号陈李济如今依然传承古法，用料必用“天字第一号”的正品地道货；致美斋至今还保留有500多个明清至民国制造酱油及酱用的瓦缸，用于晒制天顶头抽、双璜生抽和酿造面酱等酱料。
“月饼泰斗”爱拼才会赢 新大新经营百年又“出圈”
守正和创新是老字号的两大成功秘诀。特别是20世纪七八十年代之后，物质越来越丰富，市场主动权转向买方，人们对商品“好”与“美”的追求越来越高，倒逼老字号在坚守传统精华的基础上勇于创新。
创新需要胆识、勇气和魄力。1985年，为满足广州人对“鲜”味的执着追求，风行率先从国外引进荷斯坦奶牛，更请来曾经大名鼎鼎的飞虎队运送。当年1月23日，一架载着风行选购的645头荷斯坦奶牛的飞机抵达白云机场，这一创举被传为美谈。
坐落于西关第十甫的趣香饼家也不乏勇于接受新挑战的魄力。这家成立于1938年的中华老字号，以月饼、糕点、点心和休闲食品等驰名粤港澳。趣香饼家当年创制“中华月饼王”的创举，至今让人津津乐道。1995年9月4日至15日，联合国第四次世界妇女大会在北京召开。当年9月9日是中秋节，时任趣香饼家厂长王俊龙从广州赶往北京，将重达208公斤的巨型月饼分享给与会代表，带去广州人的祝福。这块月饼被誉为“中华月饼王”，载入了世界吉尼斯大全。趣香副总经理胡庆伟说：“当时制作这么大的月饼，非常有挑战，光红莲蓉就用了73公斤，但趣香相信，爱拼才会赢，最终由8名高级师傅花了一天时间精制而成。”胡庆伟说，正是拥有这种敢于直面挑战的气魄，才让趣香这家中华老字号经受住了85年的考验，一直走到今天，成就了其“月饼泰斗”的美誉。
同为老字号的新大新，“出圈”手法同样令人拍案叫绝。夜幕降临，华灯初上，站在北京路步行街向西北望，新大新外立墙上，一块采用裸眼3D技术的巨型LED上，一艘太空船停留在屏幕上，宇航员将手“伸”出屏幕，与观众互动……震撼的视觉效果引来众多路人拍照打卡。
新大新的前身是1916年蔡氏兄弟创立的“城内大新”。如今，这家老字号已经走过百余年时光，是广州原址经营历史最悠久的商业百货老字号。走进新大新，就仿佛走进了时空隧道：一层一景，大楼首层是华南地区最大的华为体验店，2-6层以“唐宋元明清”五个朝代的文化为设计元素，人们既可品味盛唐的繁华，又可感受宋代大繁至简的艺术风格，还能体验明清时期广州人的雅致生活。记者在现场看到，不少年轻人专程来体验这里的环境，“顺便”就把衣服给买了，也有人表示，即使不买东西，这里的设计风格也给人以足够的享受。
老字号打入年轻人“地盘” 敢饮“头啖汤”照样是网红
广州老字号中，国资占了大半壁江山。根据广州市国资委此前发布的《广州国企老字号白皮书》，广州市属国企老字号有83家，其中中华老字号29个，分别占全省的83%和51%。北京大学中文系教授张颐武曾表示，老字号是文脉的延伸，蕴含着深厚的文化价值和巨大的商业价值。作为千年商都，在推动老字号高质量发展方面，广州一直走在全国前列。
历经百年传承与淬炼的广州老字号也积极拥抱时代浪潮，走出舒适区，打入年轻人的“地盘”。成立于清末的中华老字号陶陶居于2015年走出西关，在广州正佳广场开了第一家分店。随后的8年里，陶陶居先后在环市东路、北京路、珠江新城等商业旺地开设分店。陶陶居还将分店开到了北京、上海、深圳等地，每到一地，都大受欢迎。2023年1月10日，与广州千里之距的成都，远洋太古里东里2层人山人海。这一天，广州陶陶居在此开门迎客。当天就有人“抱怨”说：“排了几百个号才等到！”陶陶居副董事长尹江波说，陶陶居的精神内核是广府文化，所有分店的菜品坚守广州本味，但陶陶居大胆走出老西关，走出广州，用时尚的设计，现代的元素，让更多年轻人认识广州。
同样走出去的，还有中华老字号广州酒家，分店不仅开到沿江路、体育东路、越华路、滨江路、环市东路等广州城内的商业旺地，还落子深圳、佛山等地，让更多地方的年轻消费者品尝到广州老字号的味道。
互联网、大数据、智能化等新科技已成为老字号焕发新活力的一大利器。皇上皇与科研机构和高等院校合作研究，实现了生产自动化、标准化和全天候化，令“广式腊味”与时俱进。广州友谊“5G+数字商贸”项目，是广州智慧零售应用场景示范的唯一入选者。2022年，广州市更是率先打造了全国首个互动式、沉浸式、体验式的老字号线上数字博物馆，让广州老字号突破线下地域限制，成为城市文化名片的传递者。人们在线上就能“畅游”广州老字号，感受广州文化。可以说，老字号在线上得以重塑，焕发新生机。
敢于走别人没有走过的路，才能看到别样的风景。其实，广州老字号的未来就藏在它的过去里——坚守传统精华，勇尝“头啖汤”。
（此文本报全媒体记者刘冉冉也有贡献。）
火兼文武调元手，药辨君臣济世心。——陈李济古训
用水致纯、选粮致精、工艺致正、酱品致香、待客致诚、味道致美。——致美斋古训
阮籍口无臧否语，元龙心有敬恭人。——莲香楼对联
陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸无遗。——陶陶居对联
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