第A6版:粤韵周刊

字号藏商都密码 老店与时代共舞

广州152家老字号凝聚了一代代广州人守正创新的商业精神,成为今天传承和弘扬商都文化的企业基石

张忠安

本文字数:8308

老字号开进机场,为现代化机场增添了几分古雅的韵味。

“新大新”外立墙上采用裸眼3D技术的巨型LED屏幕,宇航员“伸出”手来,向市民游客“打招呼”。

上下九商业步行街一带聚集了多家老字号。

“食在广州”远近闻名,北京路惠福美食花街拥有数量众多的老字号及粤菜餐饮名店。

北京路一带“孵化”了诸多老字号。

骑楼街上的老字号,广州人从小逛到大。(来源:《广州国企老字号白皮书》)

中华老字号陈李济创立于1600年,距今已有423年。

“新大新”汉服秀。(资料图片)

南方大厦承载了老一辈广州人的摩登记忆。

致美斋收藏的古老粤菜菜谱——《美味求真》

  读懂广州第八十二期

  让城市留住记忆 让人们记住乡愁。  

  广州,是一座有着两千多年历史的文化名城,一街一巷都有悠远的故事,一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》,与您一起领略这座城市厚重的记忆,领略两千多年包容开放的精神传统,领略绵延不绝的文脉书香;与您一起在历史的光照下,读懂今天,读懂广州,由此坚定文化自信。

  出品/江永忠、许芳 策划/关雅文、冯镜明

  文/广州日报全媒体记者张忠安

  图/广州日报全媒体记者王燕、杨耀烨、苏俊杰、 莫伟浓、王维宣、乔军伟(除署名外)

  一方水土养一方人。广州深厚的商业文化土壤孕育出众多具有浓郁岭南特色、享誉海内外的老字号。它们凝聚了一代又一代广州人诚实守信、追求品质、敢为天下先的商业精神,在商海大潮中几经沉浮,依然屹立不倒,成为今天传承和弘扬商都文化的企业基石,也沉淀了独属于这座城市的文化与韵味。

  广州一直重视老字号的保护与传承,最近几年,政府加大对老字号的扶持力度,令其焕发新的生机与活力,赓续千年商都命脉,满足人们对美好生活的追求。

  历史渊源

  “字号”最早是对人的称谓,唐代开始应用于商业。今天所说的老字号既有国家级中华老字号,也有省、市级等地方老字号。广州老字号多指创立50年以上、拥有深厚历史底蕴、鲜明文化特色、独特工艺技术、优质产品服务,并获得广泛社会认同的品牌。

  据广州老字号协会提供的数据,截至目前,广州拥有152家老字号,每一家老字号都堪称是一部承载商业风云的传奇。

  现存老字号始于明万历年

  因商而兴盛聚集三大商圈

  广州老字号多诞生于商业旺地,从发源地来看,主要集中在北京路、老西关以及长堤西濠口一带。众多老字号犹如千年商都的“活化石”,共同绘就一幅最长最美的广州商业画卷。

  广州现存的老字号中,历史最久的当属陈李济,它是全国知名的中华老字号,诞生于明万历二十八年(1600年),距今已有423年历史,比北京同仁堂的创立还要早69年。这家老字号的诞生地在今广州北京路,这里自古文化兴盛,商业繁荣,见证了广州千年商都的传奇故事。继陈李济之后,北京路一带又出现了致美斋、中一药业等中华老字号,并延续至今。它们均为前店后坊,既生产商品,又临街开铺,既得到这里商业氛围的滋养,又延续了这一带的商业繁华。

  明末清初,广州对外贸易发达,水陆交通便利的城西门外得到开发,商业逐渐兴旺,出现了著名的西关商业区。特别是自广州“一口通商”后,外商云集羊城,起初,他们是可以进城(古城墙之内区域)的,但从清代中期起,外商主要集中在古城西门外一带活动,著名的广州十三行就设在今广州市文化公园一带。一大批百年老店随着西关商业而崛起,比如风行牛奶、陶陶居、莲香楼等。

  这一时期的老字号得风气之先,中西合璧的特色较为明显,体现了19世纪广州人城市生活的演进。1865年,一陈姓人家在沙面开了一间胜记牛奶公司。这是迄今可查到的全国最早专门经营牛奶的公司,很多人或许有所不知,“胜记”就是今天遍布广州大街小巷的风行牛奶的前身。

  当时,“胜记”饲养的黑白花奶牛是随西方传教士乘船而来到广州的。据《广州市志》记载:“胜记牛奶公司,饲养黑白花奶牛,开创销售瓶装鲜奶。”一百多年来,风行牛奶承袭“胜记”基因,坚持在城市中养牛的传统,始终如一地坚守一个“鲜”字。

  清末民初老字号开到长堤

  与骑楼共生重视现代理念

  19世纪末20世纪初,西关的商圈扩展到珠江北岸的长堤,集中在今西起人民桥,东至海珠桥一带。“上海有外滩,广州有长堤”,说的就是当时这一带的商业之兴旺。恰逢其时,又一批老字号从长堤崛起,新亚大酒店、城外大新(今南方大厦)、新华大酒店、爱群大酒店是其中翘楚。这些老字号的设计师和经营者大多重视西学,令它们与骑楼共生,不仅建筑硬件借鉴欧美、东南亚风格,还在运营、管理、服务等方面也大胆引进当时外国先进理念,一时风头无两,佳话连连。

  当时的广州正迎来新一轮建设热潮,释放出巨大的商业活力,官方也号召海外华侨回乡,参与城市建设。20世纪20年代,美国归侨冼锡鸿、张椿荣等人筹集侨汇,合办南华置业,在长堤、西壕口一带,兴建了两座30米高的大楼——南华楼和嘉南堂,其中,南华楼就是今天的中华老字号——新亚大酒店。

  如今,人民高架桥上车辆川流不息,日夜不停,新亚大酒店静静屹立于一旁,与其他骑楼建筑比肩而立。当走进酒店大堂,看到“中华老字号”的牌匾,我们才意识到其厚重的历史。新亚大酒店的设计者是著名建筑师杨锡宗。他早年就读于广州岭南中学,后留学美国,毕业于康奈尔大学建筑系。凭着对中西文化的深刻理解,他把南华楼设计成带有欧洲古典风格的骑楼。在周围一片岭南传统民居中,30米高的南华楼格外引人注目,时人赞美它“一枝秀艳出长堤”。新亚大酒店首任总经理钟标曾在欧美从事餐饮酒店业。掌管新亚大酒店后,钟标率先引进西方先进的管理理念,首创“贴身式”服务,但凡住客提出的要求,大到去码头接送、代买车船票,小至买香烟、报纸、水果等琐事,酒店都一一代办;甚至客人有亲友来访,酒店也妥为招待。一时间,新亚大酒店名声大噪,开业仅两年就在香港、上海开设了分店。

  今天,长堤、西濠口一带早已不复昔日的辉煌,但屹立在这一带的一间间老字号仍是“老广”们津津乐道的谈资,很多身在海外的广州人对它们也念念不忘。

  20世纪50年代后,广州再次呈现老字号扎堆出现的“小高潮”。不同的是,这一时期诞生的老字号不仅有传统的商业品牌,还有不少工业新秀,是当时商业与工业共同发展的历史见证。

  青春秘方

  千年流淌的珠江孕育了千年商都广州,催生了灿烂的商业文化。根植于广府深厚商业土壤中的广州老字号为何能长盛不衰?支撑他们的精神是什么?

  广州面朝大海,向海而生,开放包容的海洋文化基因,为小微作坊、小微企业成长为百年老店提供了沃土。而广州商业文化中对品质孜孜以求以及敢闯敢试敢为人先的精神,孕育和滋养了一批又一批广州老字号。它们穿越历史云烟,至今熠熠生辉。

  自己打井取水做好每一滴酱油 致美斋品质取胜跻身中国四大酱园

  一位老字号非遗文化传承人曾说过,他们如同爱惜自己的生命一样呵护商品品质,并将其视为老字号的安身立命之本。实际上,广州的每家老字号都把对商品品质的追求做到“极致”,有的甚至将“致”字刻在店名里。

  在广州繁华的中山四路与文德路交界处,有一家名叫致美斋的中华老字号。致美斋由何许人创办于何时?至今我们无法找到准确的史志记载。镌刻于致美斋门店入口处的《致美斋记》写道:“明朝万历,三十六年,南粤省城,城隍庙前……致美斋酱园,诞生于此。”若以此计算,致美斋距今已有415年历史。它的创立与北京路一带的商业兴旺有关,是广州老字号呵护商品品质,追求至善、臻于至美的历史印证。

  中国酱料历史源远流长,广州人对“吃”的讲究、对“味”的追求,称得上是细致入微,甚至苛刻。在广州,致美斋并不是第一家开酱园的,却能很快站稳脚跟,并延续400多年,靠的就是一个“致”字——对品质的刻意追求。“致美斋”的名字,就源自“用水致纯,选粮致精,工艺致正,酱品致香,待客致诚,味道致美”的古训。广州自古江河纵横,水网密布,为人们的生活、生产带来极大的便利,但致美斋却不采用江河水,而是自己掘井取水,以保证酱料水质的稳定。在选料和制作上,致美斋也颇为讲究,比如酱油原料一律采用北方大豆;小磨麻油一定选用饱满纯正的芝麻;添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆,嘉味油榄一定选用增城乌榄……由于品质优良,致美斋很快就在酱园圈中崭露头角,到了清嘉庆年间,广州致美斋与北京“六必居”、上海“冠生园”、长沙“九如居”并称“中国四大名酱园”。

  广州商人始终如一的追求,还有以下的事例佐证。清光绪初年,今广州中山五路、北京路一带间或会传来一个猪肉小贩的叫卖声。小贩名叫孔昭旺,他的猪肉小铺取名“旺记”,起初还不太被人熟知。不过,因为猪肉品质好、色泽亮、味道香,孔昭旺的小铺门前回头客越来越多,食客之间口口相传,“旺记”的生意愈发红火。与孔旺记打过交道的食客都知道,孔昭旺的生意之所以能“旺”,关键就在于品质。为保证肉品,每次进货时,孔昭旺都亲自相猪选购,力保多年来的良好口碑不倒。发展至今,这家老字号已经成为广州唯一一家国有生猪定点屠宰企业,每天将值得信赖的肉品送进千家万户。

  经营理念开风气之先 南方大厦创举沿用至今

  与致美斋、孔旺记等创立于数百年前的老字号相比,南方大厦则是20世纪初广州“敢为天下先”城市精神的生动写照。说起南方大厦,人们的记忆往往从最早的商业百货到国际数码城、再到今天的数码主题商城中不断切换,这家老字号不同时期经营方式的转换,也意味着它总是立于广州商业的潮头。

  南方大厦曾是广州响当当的名片,坊间素有“不到南方大厦就未算到过广州”的说法。在老一辈广州人的话匣子里,都有几个与南方大厦有关的故事,或生动精彩,或带有几分传奇。话说1918年,繁华的西堤来了一个“行为古怪”的男子。他西装革履,皮鞋锃亮,一连好几天站在路边,盯着来来往往的行人和车辆,把豆粒从一个口袋放进另一个口袋。他就是中国百货史上鼎鼎有名的蔡昌,他此番操作是在统计这里的人流量和车流量。原来,早在1912年,蔡兴、蔡昌兄弟就在香港创办了大新公司。获得成功后,蔡氏兄弟转战广州,准备开设分公司,1916年在今中山路与北京路交界处建大新分店(城内大新),后来又看上长堤西堤一带。1918年,大新公司在广州西堤(今沿江西路49号)开设支行,1920年建成开业,被称为“城外大新”,即今天仍耸立于珠江岸的南方大厦。虽然今天的南方大厦附近高楼林立,但其独具特色的建筑风格,仍能让人感受到其当年的霸气。

  广东老字号专家委员会委员饶原生说,南方大厦最吸引人的自始至终是一个“新”字——敢比同行领先一步。20世纪初,广州的高楼基本不超过10层,蔡氏兄弟却一口气将大厦盖到12层。这个高度在今天看来不算什么,当时却冠绝全国。塔楼上的对联道出了雄视四周的气概:“大好河山,四百兆众;新开世界,十二层楼。”当时的南方大厦相当于现在的大型商业综合体,内有百货、旅馆、酒家、戏台等,还有4部电梯,可谓卓尔不群,它还在内地首创分柜售货、明码实价等,令人耳目一新。

  凭着一骑绝尘的身高、独特新颖的设计、优质的服务,南方大厦在20世纪二三十年代成了广州最受欢迎的购物及娱乐中心,也是当年广州的新地标,在风景明信片、风景画、影集封面上,南方大厦几乎是妥妥的C位,地位跟今天的广州塔有些类似。

  但是,南方大厦在1938年被日机轰炸导致失火,连续烧了几天几夜。1954年,经修复重新开业,“南方大厦”的名字也是肇端于此(以前叫“城外大新”)。20世纪八九十年代,南方大厦的威名传遍全国。21世纪初,南方大厦转型为经营电子数码的大型批发专业市场,赶上了国内电子数码行业市场蓬勃发展的黄金十年,一跃成为西堤电子商圈的行业龙头。今天,南方大厦从传统批发市场蜕变成具有生态化集聚、品牌化引领效应的国际电子数码主题商城。不过,在很多“老广”心中,要论商业百货,还得数当年的南方大厦最威水。广东历史学者张晓辉曾表示,粤人重商,敢为人先,最典型的范例就是20世纪初在广州开创的南方大厦等内地最早大型商业百货店。当时的广州商业明星创始人视野开阔,勇于尝试,不但在报纸上打广告,还让国人知道了“彩票”“礼券”“摸奖”“电台广告”等新鲜事,让人们的生活与观念发生巨大改变。他们先人一步创立或引进的新理念和新手法,很多仍沿用至今。

  守正创新

  曾经创下辉煌历史、积淀厚重文化的广州老字号,在抗战期间遭遇劫难,店铺被烧,工厂被毁,直到中华人民共和国成立后,才重获新生。同时,一大批新的广州品牌亦应运而生,书写更为精彩的商都故事。

  在截至目前的150多家广州老字号中,中华老字号接近40个,数量居广东省第一位。这些老字号传承独特产品、精湛技艺和经营理念,体现良好信誉,取得社会广泛认同,不仅是广州千年商都的活化石,更是敢为人先、积极拥抱浪潮变化、让商脉永续的企业中坚。

  品质为先推陈出新 皇上皇成为“腊味王国”

  “食在广州”远近闻名,要想在广州这个美食之都脱颖而出,唯有过硬的品质保障,并在此基础上推陈出新。广州中华老字号皇上皇正是坚守优秀传统,不断尝试突破而长盛不衰的代表。

  皇上皇创立于1940年,如今已走过了83年历史,从曾经的前店后坊成长为今天的广式腊味集大成者,被“老广”誉为“家乡的味道”。在享受皇上皇的美味之时,我们不禁要问:究竟是什么秘诀让皇上皇这样的广州老字号经久不衰,历久弥新?

  作为第一批被校招入列的大学生,陈耀与皇上皇结缘超过30年,如今他已经是皇上皇的品牌大使。在陈耀的理解中,皇上皇长盛不衰的秘诀就在于守正创新。皇上皇有过辉煌的多元化经验,但不论怎样多元化,其“镇店之宝”依然是腊味腊肠。一根根腊肠看似简单,其实背后却隐藏着很深的学问。陈耀介绍,守正是创新的基础,80多年来,皇上皇沉淀了出色的传统技艺,与一般家庭制作颇为不同。为了保证腊味品质,皇上皇精选用料、坚守传统工艺步骤。广式腊肠是由肥肉、瘦肉分开切粒,红白相间是一大特色。皇上皇腊肠肥肉选用猪脊膘,瘦肉选用后腿肉。修割精肉要做到肉上无油膘、无血块、无筋腱等,漂洗的清水要经常调换,以保证成品中的精肉呈玫瑰红色。肠衣的选择非常有讲究,灌制过程的松紧度也要掌握好,这样腊肠的形状才会粗细有致。

  “我们遵守传统秘方的酱料比例,盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变,只为维系传统的广式口味。”陈耀说,由此制作出的腊肠香醇芳厚、色泽光润、肥瘦分明,令人垂涎欲滴。皇上皇腊肠脆口、不腻,颇受人们喜欢,成为广式腊味的佼佼者,并名扬四海。据《广州市志》记载:“广州市生产的广式腊味以其独特风味、优良品质享誉全国,闻名海外。”2009年,皇上皇广式腊味制作技艺入选广州市市级非物质文化遗产名录。也许,在“老广”心中,皇上皇早已不只是单纯的美食,更是深嵌在一代又一代人心中的情感纽带,而其对传统精华的坚守,又让这条纽带融入味蕾、融入血脉。

  守正是广州老字号共同的基因。当年前店后坊的老字号陈李济如今依然传承古法,用料必用“天字第一号”的正品地道货;致美斋至今还保留有500多个明清至民国制造酱油及酱用的瓦缸,用于晒制天顶头抽、双璜生抽和酿造面酱等酱料。

  “月饼泰斗”爱拼才会赢 新大新经营百年又“出圈”

  守正和创新是老字号的两大成功秘诀。特别是20世纪七八十年代之后,物质越来越丰富,市场主动权转向买方,人们对商品“好”与“美”的追求越来越高,倒逼老字号在坚守传统精华的基础上勇于创新。

  创新需要胆识、勇气和魄力。1985年,为满足广州人对“鲜”味的执着追求,风行率先从国外引进荷斯坦奶牛,更请来曾经大名鼎鼎的飞虎队运送。当年1月23日,一架载着风行选购的645头荷斯坦奶牛的飞机抵达白云机场,这一创举被传为美谈。

  坐落于西关第十甫的趣香饼家也不乏勇于接受新挑战的魄力。这家成立于1938年的中华老字号,以月饼、糕点、点心和休闲食品等驰名粤港澳。趣香饼家当年创制“中华月饼王”的创举,至今让人津津乐道。1995年9月4日至15日,联合国第四次世界妇女大会在北京召开。当年9月9日是中秋节,时任趣香饼家厂长王俊龙从广州赶往北京,将重达208公斤的巨型月饼分享给与会代表,带去广州人的祝福。这块月饼被誉为“中华月饼王”,载入了世界吉尼斯大全。趣香副总经理胡庆伟说:“当时制作这么大的月饼,非常有挑战,光红莲蓉就用了73公斤,但趣香相信,爱拼才会赢,最终由8名高级师傅花了一天时间精制而成。”胡庆伟说,正是拥有这种敢于直面挑战的气魄,才让趣香这家中华老字号经受住了85年的考验,一直走到今天,成就了其“月饼泰斗”的美誉。

  同为老字号的新大新,“出圈”手法同样令人拍案叫绝。夜幕降临,华灯初上,站在北京路步行街向西北望,新大新外立墙上,一块采用裸眼3D技术的巨型LED上,一艘太空船停留在屏幕上,宇航员将手“伸”出屏幕,与观众互动……震撼的视觉效果引来众多路人拍照打卡。

  新大新的前身是1916年蔡氏兄弟创立的“城内大新”。如今,这家老字号已经走过百余年时光,是广州原址经营历史最悠久的商业百货老字号。走进新大新,就仿佛走进了时空隧道:一层一景,大楼首层是华南地区最大的华为体验店,2-6层以“唐宋元明清”五个朝代的文化为设计元素,人们既可品味盛唐的繁华,又可感受宋代大繁至简的艺术风格,还能体验明清时期广州人的雅致生活。记者在现场看到,不少年轻人专程来体验这里的环境,“顺便”就把衣服给买了,也有人表示,即使不买东西,这里的设计风格也给人以足够的享受。

  老字号打入年轻人“地盘” 敢饮“头啖汤”照样是网红

  广州老字号中,国资占了大半壁江山。根据广州市国资委此前发布的《广州国企老字号白皮书》,广州市属国企老字号有83家,其中中华老字号29个,分别占全省的83%和51%。北京大学中文系教授张颐武曾表示,老字号是文脉的延伸,蕴含着深厚的文化价值和巨大的商业价值。作为千年商都,在推动老字号高质量发展方面,广州一直走在全国前列。

  历经百年传承与淬炼的广州老字号也积极拥抱时代浪潮,走出舒适区,打入年轻人的“地盘”。成立于清末的中华老字号陶陶居于2015年走出西关,在广州正佳广场开了第一家分店。随后的8年里,陶陶居先后在环市东路、北京路、珠江新城等商业旺地开设分店。陶陶居还将分店开到了北京、上海、深圳等地,每到一地,都大受欢迎。2023年1月10日,与广州千里之距的成都,远洋太古里东里2层人山人海。这一天,广州陶陶居在此开门迎客。当天就有人“抱怨”说:“排了几百个号才等到!”陶陶居副董事长尹江波说,陶陶居的精神内核是广府文化,所有分店的菜品坚守广州本味,但陶陶居大胆走出老西关,走出广州,用时尚的设计,现代的元素,让更多年轻人认识广州。

  同样走出去的,还有中华老字号广州酒家,分店不仅开到沿江路、体育东路、越华路、滨江路、环市东路等广州城内的商业旺地,还落子深圳、佛山等地,让更多地方的年轻消费者品尝到广州老字号的味道。

  互联网、大数据、智能化等新科技已成为老字号焕发新活力的一大利器。皇上皇与科研机构和高等院校合作研究,实现了生产自动化、标准化和全天候化,令“广式腊味”与时俱进。广州友谊“5G+数字商贸”项目,是广州智慧零售应用场景示范的唯一入选者。2022年,广州市更是率先打造了全国首个互动式、沉浸式、体验式的老字号线上数字博物馆,让广州老字号突破线下地域限制,成为城市文化名片的传递者。人们在线上就能“畅游”广州老字号,感受广州文化。可以说,老字号在线上得以重塑,焕发新生机。

  敢于走别人没有走过的路,才能看到别样的风景。其实,广州老字号的未来就藏在它的过去里——坚守传统精华,勇尝“头啖汤”。

  (此文本报全媒体记者刘冉冉也有贡献。)

  火兼文武调元手,药辨君臣济世心。——陈李济古训

  用水致纯、选粮致精、工艺致正、酱品致香、待客致诚、味道致美。——致美斋古训

  阮籍口无臧否语,元龙心有敬恭人。——莲香楼对联

  陶潜善饮,易牙善烹,饮烹有度;陶侃惜寸,夏禹惜分,分寸无遗。——陶陶居对联

分享到微信
使用"扫一扫"即可将网页分享至朋友圈
版权所有 不得转载
1999-2011@广州市交互式信息网络有限公司 (大洋网)
经营许可证编号:粤B2-20040381信息网络传播视听节目许可证: 1906152
联系我们:81883088总机转各部门
订报咨询电话:81911089
广告咨询电话:81163279
广州日报官方微信
广州日报APP
广州日报粤韵周刊 A6字号藏商都密码 老店与时代共舞 张忠安2023-08-30 2 2023年08月30日 星期三