文、图、视频/广州日报全媒体记者黄子宁

　　“你浅浅的微笑，就像乌梅子酱；我尝了你嘴角，唇膏薄荷味道……”最近，一首旋律轻快、歌词温柔，用酸酸甜甜的“乌梅子酱”形容甜蜜而青涩爱恋的流行歌曲《乌梅子酱》“刷屏”社交网络。

　　值得一提的是，歌词中提及的“梅酱”对广东的“老饕”而言并不陌生，它是广式烤鸭、烧鹅等一味美食的绝佳“CP（伴侣）”。在佛山市顺德区勒流街道黄连社区，传统的酸梅酱制作技艺被一代又一代人传承下来，并被列入顺德区一级非物质文化遗产名录。“没想到这首歌红了，也带动了黄连‘冰花梅酱’热销。”传承该非遗技艺的甄添记创始人何泰源、何氏家族第三代传人何超文说。

　　刷屏：

　　一首流行热曲 带热勒流黄连“冰花梅酱”

　　如今，一首来自歌手李荣浩创作的流行歌曲《乌梅子酱》爆红社交网络，轻快动人的旋律，搭配上“小清新”的歌词，抓耳的同时，还让人心悸动。

　　有趣的是，歌手李荣浩在接受媒体采访时就曾透露道，自己创作这首歌的灵感，来源于自己吃烧鹅时蘸的酸梅酱。“我在吃这个东西的时候，觉得它挺甜的，然后还酸酸的，所以就根据这个感觉，写下这样的一首歌。”

　　尽管在餐桌上是不起眼的“配角”，但包含“乌梅子酱”在内的酸梅酱，一直是广东人的“心头好”，它同烤鸭烧鹅等一起组成了“CP”，吃之前蘸一下这一“灵魂蘸汁”，让肉味更有层次感。值得关注的是，位于佛山顺德的勒流黄连，则通过梅酱制作技艺，成功挑动“老饕”们的味蕾。

　　据悉，勒流是“中华美食名镇”。在黄连，大头华烧鹅、黄连古法蒸猪等美食远近闻名，成为“世界美食之都”顺德的“招牌菜”。另外，黄连也是全国最早将青梅制成酸梅酱并产业化的地方之一。据史料记载，黄连酸梅酱制作技艺，最早可追溯到1860年建立的“恒聚酱园”，可谓历史悠久。

　　这一味酸甜，如今仍飘香黄连。位于黄连的甄添记，则传承了梅酱制作技艺。如今该技艺“交棒”至甄添记何氏家族第三代传人何超文的手上，其制作的酸梅酱被称作是“冰花梅酱”，成为特色的“黄连味道”之一。

　　“原来李荣浩唱的是我们佛山的非遗美食。”在《乌梅子酱》走红社交网络后，何超文兴奋地告诉记者。

　　“真的太热销了，甚至都找不到更多的样品。”何超文称，该首歌曲的热唱，也带动了自家制作的“冰花梅酱”突然热销。“在网店上等多个渠道，我们自家酿造的‘冰花梅酱’已经卖了不少，甚至一些消费者还留言，希望尽快补货。”何超文说。

　　技艺：一颗颗青梅 经十多道工序酿成梅酱

　　日前，记者来到黄连社区的甄添记。甄添记的二楼，是自制“冰花梅酱”的生产车间。一个个大桶内洗净的青梅，正等待完成最终梅酱成型的“蜕变”。

　　现场，何超文向记者展示了一瓶酸梅酱如何制成的过程。据悉，一瓶“冰花梅酱”制作技艺，是由原料备置、分选清洗、腌制、揉刷梅肉、上配料、拌酱、消毒上瓶等十多道工序组成。

　　“过去，我们制作‘冰花梅酱’的青梅来自阳江阳春，几十年前我们曾对口帮扶过阳春，带动了当地青梅种植产业的发展。”何超文告诉记者，随着时代的变化，人们对酸梅酱的品质要求越来越高，后来，甄添记“冰花梅酱”则选用更好的有机青梅。“饱满、核小、肉多、汁多的青梅，就是我们制作‘冰花梅酱’选择的靓梅。”

　　据悉，一颗颗嫩梅要变成可制酱的熟梅，还需等待至少三个月的时间，这一流程叫“腌制”。“腌制的时候，放一层青梅铺一层盐，层层堆满，最后再用石头压牢腌制桶里，待一颗颗青梅出水、发酵。”何超文介绍，静待三个月后，嫩梅就会慢慢变成橘红色，酸甜的滋味被时间慢慢酿出。

　　展示过程中，何超文认真清洗每一颗即将酿酱的青梅，将一些附着在青梅上的叶和梗清理掉。“这样制成酱汁后，就不会因这些杂物影响口感，更晶莹剔透。”

　　而在青梅清洗完毕后，便进入手工揉刷青梅的过程。何超文介绍，多年来，甄添记“冰花梅酱”的细腻口感，得益于这一环节坚持的手作工艺。现场，何超文一遍一遍将青梅进行揉搓，将梅肉揉至软烂，并实现肉核分离。

　　值得一说的是，在手工刷揉的环节中，何超文要手戴双层手套，里层是亲肤的环保手套，外层则是摩擦感强的纱棉手套。“不要小看青梅的核，揉刷过程中，很容易被尖刺的核刺伤流血，小时候可没少受罪。”何超文笑着对记者说，“没有好的解决办法，只好自己揉刷的时候多注意。”

　　揉刷之后，细腻的梅肉将等待另一个“蜕变”——上配料、拌酱。在厨房，何超文按比例处理好红椒、生姜，在焯熟后切成丝状，放入揉刷后的梅肉中进行搅拌。待一段时间刺激味蕾的辣味释放后，何超文再往其中倒入一定比例的砂糖，最后连同梅肉一起回锅慢熬一段时间。“慢火微熬会让梅酱发酵得更好，让其中的甜、酸、辣的滋味和谐融为一体。”何超文介绍。

　　慢熬之后，便是另一次的时间等待。在密封静置三天后，梅酱终于酿成。随即，何超文则认真进行梅酱的消毒上瓶流程，最终，一瓶瓶质地绵厚，色泽诱人、酱体晶莹、味道清甜可口的“冰花梅酱”正式“出街”。

　　讲述：一瓶“冰花梅酱” 浓缩几代至亲的真情

　　如同《乌梅子酱》歌词“慢火熬的细水长流”一般，一瓶小小的“冰花梅酱”，浓缩了甄添记何氏家族几代人的情感，而一瓶酸梅酱，饱含何家一家人的酸甜生活记忆。

　　“关于酸梅酱，小时候的记忆比较模糊，但我知道，卖这个东西可以养活一家人。”何超文回忆说，昔日爷爷出门卖上一天的酸梅酱，一家人几天的饭钱就有了。“过去生活困难，肉不常吃上，但拌上一点酸梅酱，就可以吃一碗饭。”何超文说，感谢酸梅酱让自己一家人的生活“甜起来”。

　　如今，“80后”的何超文已为人父，随着人生阅历渐增，自己亦愈发觉得，梅酱制作不只是一直以来家族赖以生存的技艺，同时也是维系一家人情感的“纽带”“桥梁”。“现在每次制作梅酱的时候，都会想到小时候一家人一起制作梅酱的场景，大家有说有笑，还有偷尝梅酱酸味时的表情，都历历在目。”何超文回忆道。

　　何超文告诉记者，自己在18岁的时候，正式从母亲手中接过这一门技艺，一传承就二十余年。“我也希望自己的孩子能继续传承这一份技艺，现在一有时间，就会喊着孩子来帮忙一起做梅酱。”何超文说。

　　在何家几代人坚守下，酸梅酱制作技艺得以保留至今。2020年，酸梅酱制作技艺还被列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录，这份坚守，得到了时代的“回应”。

　　未来：

　　继续坚守传统技艺 探索推广“佛山梅酱”

　　如今，何超文一年制作“冰花梅酱”就用掉20吨的青梅，而“冰花梅酱”成为如今甄添记的一个美食品牌。

　　何超文说，昔日自己也曾彷徨过，到底要不要继续坚守着一门技艺。十余年前，食品添加剂的市场兴起，“科技与狠活”直接威胁到手工制作的酸梅酱制作。

　　“只要加一些添加剂、染色剂，就可以调出味道相似的酸梅酱，还以极低的成本抢占市场。”何超文说，那段时间，甄添记的“冰花梅酱”一度被迫停产。“如果只考虑讲情怀继续制作下去，只能亏钱了。”

　　幸运的是，随后，传承几代的“冰花梅酱”看到了再次出现在人们餐桌上的“曙光”。

　　“大概在2016年时候，黄连当地大力推动乡村振兴，打造一批乡村文化品牌，在当地政府部门、文化保育人士的努力之下，我们重新拾起‘冰花梅酱’的技艺，做出一些产品向市场推介。”何超文说，“手工制作”是甄添记一直以来的坚持，无论未来市场如何，这一坚持“不能丢”。“手工制作出的口感，是机器批量生产无法替代的。”

　　值得一说的是，为了让更多年轻的消费群体爱上“冰花梅酱”，何超文将酸梅酱打造成手信产品，搭上文旅产业的“东风”。

　　为了传承与发展酸梅酱制作工艺，近年来，甄添记食品有限公司还与黄连社区的小学合作，组织学生参观酸梅酱的制作过程，并开展讲解教学，让顺德的学生能亲身体验“家门口”的非遗技艺。另外，何超文还将甄添记打造成为一个文创体验店，让更多人了解“冰花梅酱”。“我希望将酸梅酱技艺传承下去，除了对它的情感，更是一种责任。”何超文说。