云桌会

　　顺德美食“出圈”记

　　8月26日至28日，世界美食之都（顺德）美食交流活动走进郑州，展开一场美食与多元传统文化相融的碰撞，推动顺德餐饮走向全国。事实上，近年来随着“寻味顺德”品牌的推广，顺德菜正成为国内餐饮业越来越重要的新势力，也成了最吸引美食爱好者的流量IP。在顺德区委、区政府打造世界美食之都超级城市IP的战略部署下，一批最优秀的餐饮企业也逐步走出顺德，在全国布点，顺德美食文化正成为一张叫得响、立得住、传得开的城市名片。顺德世界美食之都超级IP如何打造？走出去的顺德企业又有哪些心得？广州日报通过采访顺德餐饮业大咖，为更多顺德餐饮企业“出圈”提供范本和参考。

　　策划/广州日报全媒体记者陈昕宇

　　文/广州日报全媒体记者陈昕宇、王名润、黄子宁

　　趋势：顺德餐饮企业加速全国布点

　　主持人：在顺德区委、区政府打造世界美食之都超级城市IP的战略部署下，贵司近年来走出顺德，布点全国的情况有哪些成果？未来还会有哪些最新的拓展计划？

　　吴素芬：广东天悦餐饮集团旗下的主打品牌“猪肉婆私房菜”，近年来，在政府的支持下，开始谋划向外布局，以传统岭南建筑风格和独特的顺德美食为亮点，打造个性化私房菜品牌。目前，已经落实的项目包括：猪肉婆私房菜—珠海正方店，猪肉婆私房菜—佛山千灯湖店，相继将于2022年底和2023年底完成并对外营业。未来我们还将聚焦大湾区，以一年一店的速度进行布局发展，在深圳、广州、东莞、中山等城市设店。

　　李常境：广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司成立于2017年，秉承着对美食品质的高质量追求，短短五年即开拓了伦教店旗舰总店，大良、容桂、杏坛、北滘四家顺德分店和贵州云岩、贵州金阳、成都高新区、杭州萧山区四家全国分店。

　　今年可以说是珍之宝“走出去”的“突破之年”，杭州萧山分店刚刚试业不久，成都店就已在6月下旬开业，与此同时，企业在贵阳的第三家门店预计今年11月初“亮相”。未来我们还计划在华东、西南、大湾区往外辐射拓展新的门店。

　　张敏：近几年餐饮行业发展速度放缓，东灶作为一家火锅连锁企业，开店计划也有变化，但有好的位置我们还是坚持开店，比如我们在河北沧州、雄安新区、成都市区、广州市区、佛山市区等地开了多家门店。未来几年，主要拓展计划还是会优先考虑广州、佛山、深圳、成都等人流量、消费群体相对集中的城市。

　　冯国亮：我们目前拥有娱筷公馆、娱筷海鲜酒家、娱筷食堂、喜筷海鲜酒家、喜宴海鲜酒家五大系列品牌，分别在广东顺德、广州、深圳、东莞、中山、湖南永州等地设立了9家餐饮门店。未来我们计划向北京、杭州进发，建高规格的宴会中心。当然，粤港澳大湾区是作为顺德菜的主要根据地，广州琶洲、南海九江也都纳入我们的发展蓝图当中，预计将在今年第四季度增设至12家门店。未来，我们将以“百城百店”的目标，全方位打造星级餐饮品牌名店，擦亮顺德美食名片。

　　章琼分：1993年从顺德走出去至今，顺峰山庄已在全国打响名号，成为了顺德餐饮企业外延发展的一道标杆。加之这些年顺德大力推广“世界美食之都”名片，加强了外界对顺德菜的认识，让大家爱上了顺德味道。目前，顺峰山庄在全国共计有（北京6家、沈阳1家、西安2家、广州1家、佛山4家）14家门店。

　　聚焦：顺德味持续“出圈”该如何破局？

　　主持人：您认为顺德餐饮企业如果要走出去，当前面临的最大困难是什么？顺德美食要不断“出圈”扩大影响力，又该如何破局？

　　冯国亮：目前，餐饮行业面临一些共性困难，比如说来店堂食客流减少，意味着“走出去”会需要考虑更多。在大数据的社会发展趋势下，我们应该抓住机会，让网上的营销推广成为我们新的“战线”，开通外卖服务以及设立品牌食品厂等方式积极开拓“第二阵地”。建议可以将顺德驰名的点心做成包装产品的预制菜，运输到全国各地，同时利用网络宣传，将顺德美食文化用“速、优、品”的方式实现真正的“走出去”。

　　吴素芬：主要困难是两个“才”：人才和食材。尤其是出品人才的培养，需要时间的沉淀和机制的建立，加上顺德菜讲求“镬气”，对厨师的要求会很高。另外就是食材的配送，虽然现代物流配送技术已经很发达，但个别食材例如海产的配送运输，还是有很大限制，活海鲜的运输成本也比较高，这方面对于日后离开广东，到省外发展的顺德餐饮企业会是一个很大的挑战。

　　张敏：顺德餐饮企业要走出去，面临最大的困难就是产品标准化的突破，需要解决对厨师个人技能的过于依赖。建议可以从产品研发，实行产品标准化生产供应，建立人才培训的蓄养池，从而达到餐饮企业后厨连锁化管理标准；第二是品牌建设，任何一个企业要走连锁化管理，就要有品牌搭建意识，提升品牌统一对外的VI形象，要有专业品牌运营团队来全面包装提升，打造消费者认可的必吃品类。

　　第三是必须解决后端的供应链问题，怎样将产品实行工业化标准的突破，实行产品标准化配送到店，确保门店配送的产品一致，解决口味和食安问题；第四餐饮企业连锁化一定要借助当前互联网传播时代，通过各种平台流量传播，让品牌深入年轻的消费群体，从而扩大品牌的传播。第五餐饮企业需要找到属于自己第二增长曲线。东灶今年也开始布局预制菜，瞄准预制菜市场。

　　拓展：“十年磨一剑”走出去前需练好“内功”

　　主持人：作为顺德餐饮行业走出去的先行者有哪些经验可以分享？

　　张敏：目前顺德餐饮业已经有很多连锁企业走出去了，东灶只是众多餐饮的其中之一，餐饮企业走出去，就东灶15年来的经验来说，首先要解决顶层设计、供应链体系、标准化体系、人才培训体系、绩效管理体系、内部合伙人体系等，完善企业各项体系的流程标准建设，采取全方位的复制模式，从而让门店的管理、出品、服务以及门店的执行达到一致。再加上在合适的商圈地理位置、目标消费人群选址，开店保持持续盈利的成功率就相对会高很多。

　　冯国亮：“坚持做自己”和精准的市场定位是走出去的首要条件，像我们走出去首先会考虑消费群体与定位，前期的选址考察不能忽视，定位对于餐饮企业来讲举足轻重。一个餐饮企业是否能够成功，关键是在于它定位是否清楚，我们究竟在什么样的地方要选一些、要做一些什么样的菜系，做什么样的价位，这个是关乎整个企业的一条生命线。当然，政府的政策支持与宣传力度，也对我们顺德餐饮企业有着不可或缺的重要推动力。

　　李常境：近年来更多顺德餐饮企业走出去，背后有赖于顺德政府大力推广“寻味顺德”社会性IP的积极影响，顺德味、顺德菜逐渐被全国的大众喜爱。而顺德菜也在变化，相对于过往家常小菜、私房菜系的刻板印象，也逐渐提升档次，在全国正往中高端商务接待，宴席宴请的方向定位发展，使得顺德菜的价值也越来越大。珍之宝能成功走出去，离不开公司有一支强大的核心管理团队，对整个珍之宝餐饮品牌在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节，进行了全方位持续升级优化。

　　吴素芬：我们暂时只是踏出了走出顺德的第一步，是否能达到预期效果及社会各界的认可，也还需要时间来验证。但我们在走出顺德前，确实也是作了比较充分的准备。可谓十年磨一剑，我们的品牌经过13年的沉淀，通过成立餐饮管理公司，吸纳行业优秀人才，完善各项管理制度，统一标准，逐步形成可复制及持续发展的模式。另外还通过打造天粤餐饮服务产业学院，联合校企资源，发挥人才培养和产品创新的核心功能，为走出去打下了坚实的基础。

　　章琼分：顺德餐饮企业如果要走出去，需要走好“两条路径”：一是烹饪纯正的顺德菜，保留顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点；二是传统不守旧、创新不忘本：结合时令食材，烹饪适合当地口味的特色菜。

　　顺峰山庄在省外门店，会设置两本菜牌，一本菜牌是顺峰经典的顺德菜，另一本菜牌则是时令菜牌，结合当地的时令食材，用顺德的酱汁与烹饪方法做创新融合菜品，将各地特色食材赋予顺德滋味，满足当地人秋冬或春夏不同的味蕾需求。同时，顺峰山庄还会注重持续抓好人才培训，强化厨师间的交流学习，培养出更多粤菜师傅，保持菜品的稳定性。

　　建言：开发美食文化周边

　　引进评选机构擦亮顺德美食招牌

　　主持人：顺德区委、区政府打造世界美食之都超级城市IP，这对于推广顺德美食至关重要，您觉得顺德美食IP如何才能出圈？

　　张敏：顺德本身有很深厚的粤菜文化底蕴，有很好的食材，顺德名厨人才辈出，中华餐饮名店云集。顺德美食闻名遐迩，建议要充分利用好自身的优势，通过“美食+文化+旅游+产业”的模式，深入挖掘顺德菜文化内涵，深化行业交流与合作，加快推动美食特色化、产业化、国际化发展。

　　建议政府相关职能部门统一打造顺德美食形象传播符号，让食客们看到顺德就知道顺德美食就是粤菜的发源地。比如“好客山东”就是鲁菜的符号，通过这个词，宣传了山东的饮食文化，简单明了，让消费者记得住。再加上本地配套旅游、住宿等业态的支撑，可以增加其它相关行业的消费频次，助推顺德美食IP出圈。

　　吴素芬：顺德美食IP首先要通过政府和媒体层面，进行大范围的推广和宣传，在打造世界美食之都超级城市IP的战略下，通过视频、比赛和大型活动等，吸引全国各地的客人到顺德来深度体验顺德美食文化，同时可以尝试通过开发美食文化周边产品，或请明星代言等方式，加深顺德作为世界美食之都IP形象的植入。

　　李常境：政府持续加强对该IP的传播力、公信力，才能赢得社会的影响力。在寻味顺德已经取得比较好的宣传效果基础上，建议在适时的机会，顺德也可引进米其林美食等知名评选机构，通过业内权威的评选认证，进一步提升顺德作为世界美食之都的影响力。

　　展望：政府助力让全国爱上顺德味

　　主持人：顺德美食的推广离不开地方政府的支持，顺德在帮助餐饮企业做大做强方面，都做了哪些积极的工作？

　　李常境：近年来顺德政府大力推广“寻味顺德”路演活动，在全国各地普及与推广寻味顺德IP，具有巨大的社会推广影响力。在教育上，政府也着力于本土高校的餐饮人才培育，对顺德厨艺烹饪传承技术，餐饮服务体系，作出强而有力的支撑。在政府的推动下，顺德本土特色食材（如杏坛桑麻黑毛节瓜）在近年走入大众餐饮市场，这样能让本土餐饮企业很好地参与到乡村振兴工作，从而作出贡献。值得一提的是，顺德鱼生作为顺德菜的一大特色，在政府的规范推动下，珍之宝也获得顺德鱼生首批合规经营单位的认证，这种行业标准出台，让大众可以放心品尝高标准制作、安全卫生的顺德鱼生特色菜品。

　　张敏：顺德能获得世界美食之都荣誉称号离不开政府的大力支持和关注，政府在宣传方面做了很多工作，比如寻味顺德，定期举办顺德美食节，组织餐饮企业的走访交流等，为企业发展的指导帮助，给顺德饮食业的带动和提升起到了关键性的帮助和支持。值得一提的是，日前顺德给餐饮企业不少的政策扶持，比如通过发放消费券的形式来推动餐饮消费。今年来顺德区政府主管部门也牵头制定的行业标准，比如标准化、规范化的顺德鱼生标准操作流程，让美食统一标准化管理，确保顺德美食健康安全的监管制度等。相信在政府的推动下，能让更多的本土餐饮企业走出去，让全国人民爱上顺德美食，传播顺德美食。

　　冯国亮：顺德区政府在擦亮“世界美食之都”品牌方面下了很大功夫，对顺德美食的推广以及餐饮文化有很多宣传。各类政府主导的美食文化路演活动、先后走进国内重要城市，进行顺德美食展示交流，不断对外推广顺德美食。尤其是《寻味顺德》的播出，奠定了顺德美食的“顶流”地位。正是在顺德区政府推广下，餐饮企业能更好地走出去。

　　声音

　　广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司董事长 李常境：顺德也可引进米其林美食等知名评选机构，通过业内权威的评选认证，进一步提升顺德作为世界美食之都的影响力。

　　广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长 张敏：建议政府相关职能部门统一打造顺德美食形象传播符号。符号要简单明了，让消费者记得住。

　　广东娱筷餐饮投资有限公司董事长 冯国亮：在大数据的社会发展趋势下，我们应该抓住机会，把网上的营销推广成为我们新的“战线”，开通外卖服务以及设立品牌食品厂等方式积极开拓“第二阵地”。

　　顺峰山庄北京门店总经理 章琼分：顺德餐饮企业如果要走出去，需要走好“两条路径”：一是烹饪纯正的顺德菜，保留顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点；二是传统不守旧、创新不忘本：结合时令食材，烹饪适合当地口味的特色菜。

　　广东天悦餐饮管理集团有限公司董事长 吴素芬：通过成立餐饮管理公司，吸纳行业优秀人才，完善各项管理制度，统一标准，逐步形成可复制及持续发展的模式。