解码广东预制菜③

　　策划：林燕

　　文/广州日报全媒体记者叶卡斯 

　　图/广州日报全媒体记者于敢勇、庄小龙(署名除外）

　　疫情影响、消费趋势变化，多重因素作用下，预制菜成为消费者家庭餐桌上的“新宠”。作为预制菜的策源地和产业聚集地，广东在全国预制菜行业占有重要的地位。在《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》中，广东预制菜产业指数排名第一。

　　“预制菜一头链接田间地头，一头链接市民餐桌，既满足了市民的口福，又充实了农民的腰包。预制菜是‘民生菜’，是实施乡村振兴的‘硬菜’。”广东省农业农村厅相关负责人称。

　　预制菜产业指数广东蝉联第一

　　预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节加工而成的成品或半成品。

　　预制菜主要包括即食、即热、即烹、即配四种类型，目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。

　　广东省农业农村厅相关负责人向记者介绍说，广东在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业已达三年。在市场规模方面，截至目前，根据相关数据显示，广东省预制菜企业数量由2020年5369家增加到目前近7000家。全国预制菜市场规模可达约3459亿元。但值得注意的是，我国的预制菜市场渗透率仅为5%，而美日等国的为60%，如果我国的预制菜市场渗透率发展达到美日水平，那么我国预制菜市场规模高达3万亿-4万亿元。这是一个潜力巨大的市场。

　　“预制菜天天吃，月月吃，年年吃，顿顿都少不了，它是高频的高产值产业。”相关负责人告诉记者，在产业发展势头方面，广东在2021年度和2022年度第一季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》蝉联第一。通过业界共同努力，预制菜当仁不让成为产业风口。在科研方面，2021年11月，在全省预制菜产业发展大会上，广东省发布了18项关键技术，在风味还原、营养保持、菜品保鲜等方面，掌握了核心技术。

　　预制菜是实施乡村振兴的“硬菜”

　　更令业内人士感到振奋的是，今年3月25日，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。记者留意到，每一条的牵头单位，省农业农村厅都位列其中，可见“预制菜十条”与农业农村工作关联之深。

　　广东省农业农村厅相关负责人对记者说，预制菜是农产品食品化的有效载体，发展预制菜产业具有重大意义。

　　在粮食安全有效保障上，根据统计，初级农产品在储存、运输过程中损耗率高达25%-30%，而将初级农产品制作成标准化的预制菜商品，便于储存运输，能将损耗降低30%，节省下来的粮食，为粮食安全做贡献。

　　“发展预制菜也是深入实施乡村振兴战略的有力抓手，预制菜一头链接田间地头，一头链接市民餐桌，既满足了市民的口福，又充实了农民的腰包。”相关负责人对记者说，以烤鱼为例，罗非鱼的塘头均价约4元/斤，而做成预制菜烤鱼卖40元一份，带动罗非鱼塘头均价升至6元/斤，农户增收50%，产值提升了10倍。所以，预制菜是“民生菜”，是实施乡村振兴的“硬菜”。

　　《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提到的省农产品加工服务产业园的牵头建设单位是广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所。在该研究所副所长吴继军看来，发展预制菜对乡村振兴的好处是显而易见的。“广东每年农产品消费量，包括果蔬、肉类、水产、蛋奶等，这个值是相对固定的，但部分品种产量有过剩现象，将农业和食品支柱产业集群对接，有助于解决农产品出路。”吴继军举例说，在一些东南亚国家，菠萝可以加工成菠萝饭，芒果、糯米也可以“摇身一变”成为芒果糯米饭，只要设计出合适的菜品，这些预制菜完全可以走出广东，甚至扬帆出海，不仅让个别农产品“卖难”问题迎刃而解，还将给农民带来更大生产空间。

　　粤菜赋予预制菜深厚的文化内涵

　　眼下，“预制菜”这个概念火遍大江南北，可以想见，如此诱人的蛋糕，谁都想来切一刀。广东想要脱颖而出，靠的是什么？

　　广东省农业农村厅相关负责人认为，广东发展预制菜产业有几个有利条件：一是产品多。广东农产品品类多、品种全，可为预制菜提供丰富齐全的食材。

　　二是底蕴厚。粤菜文化源远流长，口味独特，系全国八大菜系之一，赋予预制菜深厚的南粤文化内涵，利于推广和消费忠诚度培育。

　　三是起步早。广东预制菜产业起步较早，在央厨建设、菜品开发、冷链物流、金融保险、食品安全、技术支持等领域先行先试，积累了丰富的发展经验。

　　四是系统化。首先是技术系统化，广东通过研发科技支持、质量安全、装备配套三大工程，促进净菜加工保鲜、冷链储运、食品原料安全快速检测等核心技术，形成缜密的技术系统，支撑产业发展；其次是队伍系统化，广东组建了一支预制菜先锋队，涉及产业各个环节，实施行业圈层；再者是业态系统化，形成了政府部门、科研院校、金融保险、冷链物流、食品加工、电商平台、媒体机构共谋广东预制菜产业高质量发展的生态圈。

　　五是产业聚集。广东创建粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园，是全国预制菜产业第一园，接下来结合地方资源禀赋，推动预制菜产业聚集发展。

　　吴继军说，人均GDP超过10000美元后，人们就更追求食物的营养健康。预制菜也将随着广东经济增长不断发展，这是广东推动预制菜产业向前的强大助推力。

　　将粤菜师傅的手艺变成工艺

　　说到“吃”，很多人都会想到“食在广州”“食在广东”的金字招牌。与饮食文化相结合，正是广东发展预制菜的“秘笈”。“都说‘食在广东’，粤菜文化源远流长，但对食材要求高，难以标准化，这在一定程度上限制了粤菜走出去。”广东省农业农村厅相关负责人对记者说，正因如此，粤菜老字号基本在本地发展较多，有了预制菜就不同了。

　　“预制菜是标准化产品，我们将粤菜师傅的手艺变成工艺，以预制菜为载体，推动粤菜走出湾区，走向全国走向全球。”该负责人告诉记者，目前，广东预制菜头部企业纷纷携手粤菜师傅和科研机构，研发经典粤式预制菜品，让全球各地共享粤菜美食，在刚刚告一段落的2022广东预制菜双节营销期间，粤菜的“虾饺”就卖得火爆，深受北方消费者青睐，这说明，粤式预制菜市场空间很大。“广东省农业农村厅推动省内预制菜头部企业积极跟餐饮巨头、商超、连锁酒店、电商、社区门店等渠道对接，目的就是拓展稳定的品牌营销渠道，有了销量的保证，作为预制菜原材料的农产品，它的销路就有了保证，产业兴旺了，乡村振兴就能早日实现。”这位负责人满怀信心地表示。

　　从科研工作者的角度观察，近年来吴继军见过不少其他地区的预制菜，“螺蛳粉、道口烧鸡、沙县小吃……都闯出了名堂，广东有广府菜、潮汕菜、客家菜，这些特色菜都可以开发出不同的预制菜品种。”广东人出名“嘴刁”，对新鲜度、风味要求很高，一般的预制菜品入不了广东人“法眼”。在某种程度上，这等于“倒逼”广东开发出更高品质的预制菜，这无疑对加工技术提出了很高的要求。

　　建立潮汕菜、广府菜、客家菜风味数据库

　　在广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农产品加工技术研发中试平台，陈列着大大小小、形形色色的加工设备。吴继军指着其中一款对记者说：“这是超高压杀菌设备，通过冷杀菌而不是热杀菌的形式作业，这样对营养的保存是最好的。”这种设备现在广泛应用在鱼生制作上，不难想象，如果采用热杀菌，对鱼生食材的口感肯定有一定程度破坏，而冷杀菌则没有这方面的问题，同样能够有效灭杀食材里的虫卵。

　　“预制菜十条”提到，要充分发挥省农产品加工服务产业园牵头作用，与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。记者了解到，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所将牵头建设预制菜联合研发平台。研发平台将以省部级重点实验室和广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台为依托，联合省内高校、科研机构、企业和行业协会，集聚全省科技创新及成果转化资源，通过创建“1+1+7协同创新体”（重点实验室+中试公共服务平台+健康食品、果蔬、粮食、畜禽、水产、预制菜、农产品综合7个加工示范服务平台），打造国内一流的预制菜全产业链研究和人才培养平台，引领推动广东预制菜产业健康发展。2022年已协助企业设计开发预制菜产品20余款，起草团体标准7项，规划布局生产线5条。

　　记者了解到，接下来，广东省农科院将开展预制菜品质形成机理研究，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，研发药膳、营养代餐、营养早餐等功能性预制菜，建设广东特色预制菜与营养健康大数据平台。

　　同时，建立主要预制菜产品和加工工艺的技术标准与规程。建立潮汕菜、广府菜、客家菜等菜系特征风味数据库，实现从“手工经验”向“标准化”的跨越。此外，还将成立预制菜工作专班，加快推进预制菜科技成果的转化及应用。建立以预制菜联合研发平台和企业为核心、以市场为主导的技术创新转化体系。不断拓展与“粤菜师傅”工程、医疗健康需求和预制菜衍生配套产业及美食文化的衔接，加速推动预制菜全产业链成果及转化，助推预制菜产业高质量发展。

　　菜单

　　罗非鱼做成预制菜 产值提升10倍

　　以烤鱼为例，罗非鱼的塘头均价约4元/斤，而做成预制菜烤鱼卖40元一份，带动罗非鱼塘头均价升至6元/斤，农户增收50%，产值提升了10倍。所以，预制菜是“民生菜”，是实施乡村振兴的“硬菜”。

　　数说广东预制菜产业

　　广东在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业已达3年。

　　在市场规模方面，截至目前，根据相关数据显示，广东省预制菜企业数量由2020年5369家增加到目前近7000家。

　　广东在2021年度和2022年度第一季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》蝉联第一。

　　广东省发布了18项关键技术，在风味还原、营养保持、菜品保鲜等方面，掌握了核心技术。