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“鲜活生猛”是粤菜的传统基因 “敢为人先”是粤菜骨子里的文化品质

粤菜之魂 在于“头啖汤”

“吴财记面家”的面,色香味俱全。 广州日报全媒体记者王维宣摄
“消失的名菜”盛宴,厨师在准备菜式。广州日报全媒体记者杨耀烨摄
吴锦星在煮云吞面。广州日报全媒体记者庄小龙摄
老火煲汤,讲究的是火候与耐心。广州日报全媒体记者苏韵桦摄
扫码看中酒名厨演示“脆皮糯米鸡”制作过程。

  让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

  广州,是一座有着两千多年历史的文化名城,一街一巷都有悠远的故事,一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》,与您一起领略这座城市厚重的记忆,领略两千多年包容开放的精神传统,领略绵延不绝的文脉书香;与您一起在历史的光照下,读懂今天,读懂广州,由此坚定文化自信。

  粤菜之所以长盛不衰,正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因,不因循守旧,敢为人先,这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得?从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之:第一口汤总是最新鲜的,要尝到最新鲜的第一口汤,就要敢于争先创新,这便是先锋意识,也是创新、革新意识的原点。因时求变,是粤菜永葆活力的密码。

  统筹/冯镜明

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  千年粤菜史,正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史。

  粤菜以“鲜活生猛”著称,一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

  20世纪八十年代,广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》,就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。

  粤菜之所以长盛不衰,正在于拥有“鲜活生猛”的基因,不因循守旧,惯于创新。因时求变,是粤菜永葆活力的“密码”。

  早在上世纪40年代中末期,广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来,成为今日我们所说的“传统点心”,它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺,融会贯通,博采众长。

  广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长,他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字:“我起码能做出2000种点心,我的师傅罗坤至少能做出4000种。”

  广州拥有一批历史悠久的老字号品牌:广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”,如今光彩不减,在探索中成功走出了新路径。

  百年老字号陶陶居走出西关,将全手工现场制作的茶点带到购物中心内,为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单:冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的第一感受。

  陶陶居负责人尹江波说,陶陶居不断创新出品,但同时敬畏传统手艺。如芝士糯米鸡,是对传统的致敬,厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组,口味上融合了秘制卡珍芝士酱,在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味,它还多一份神秘感,未试之人,唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身。

  短短几年,陶陶居已在全国布局30家门店,主要集中于北上广深,门前排队是“家常便饭”,去年全新亮相的第十甫路总店更是“一位难求”。骑楼、西关老街、趟栊门、满洲窗、花阶砖……吸引无数年轻人前往“打卡”。

  广州酒家新生代门店同样注重提炼广府文化的风韵气质,灵活运用现代建筑技术,融合满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等岭南特色传统建筑元素,打造广府文化场景的沉浸式体验。

  粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜:在法国鹅肝上玩起潮汕卤水,用意大利香醋替代白醋中和油脂,叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品,他用跳跃的思维创新研发现代粤菜,令食客耳目一新。

  据广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平介绍,广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者,广泛搜集历史文献,深入挖掘经典菜谱,先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席,以此阐释“食在广州”的文化魅力。

  粤菜“走出去” 可追溯到1843年上海开埠

  广东地处中西文化与南北文化,内陆文明与海洋文明之交汇处,诞生于其中的粤菜,自然肩负着“走出去”的历史使命。

  粤菜“走出去”,可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即,大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商,“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说,民国时期,上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章,数说粤菜的篇幅最多。

  20世纪80年代末90年代初,乘着改革开放的东风,粤菜影响力从南粤向内地扩大,华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦,也成为身份的象征。

  外地粉丝打“飞的” 

  专赴广州品粤菜 

  陈先生生活在北京,透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播,对广州美食早已心向往之。一次,他前往新加坡旅行,专程绕道经停广州,慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜,才发觉什么叫正宗粤菜。

  林先生生活在杭州,自称是个吃货,自从看了央视纪录片《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片,一直念念不忘,特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会,专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料,这家竹升面店门庭若市,人们往往要排上好几百米长的队,才能尝到美味。虽然耗费了时间,但林先生却认为很值,不枉此行:他在排队时看到了竹升面独特的制作过程,为之叫绝。

  食在广州,味在西关。林先生发现,老西关的小吃美食多达数十种,每一种都大有来头。一路走来,沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺,大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别,他会一口气点上,大饱口福之余,自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味,令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。

  “食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。

  一啖云吞面 几多西关情

  父子两代人接力42年 打造街知巷闻的特色云吞面店

  小店坚持用竹升来压面,保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉,不添加鲜虾或者鲍鱼等材料,只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌:“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里,椅子上的木板刻着云吞面“用语”:“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店,在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面。

  多年来,吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡,疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前,主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌,以便外国食客寻觅。

  “云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤,淡水虾子、虾米,再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇,用来煮云吞面,才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者,每一种食材大有讲究,比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”,进货价从10元/斤到70元/斤不等,质量最好的要属“油地”,肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”,用热力烘过,逼出大地鱼之香,才用来煲汤,“一啖汤”水鲜香甜。

  如今,吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面,保留了足够的麦香味,后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水,爽中带有麦香,这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞,小店坚持只用精选部位的猪肉,不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料,只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油,最后可用的仅六七成。此外,肉馅全用手工切,一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉,小巧玲珑,肉香皮薄,一口一个,滋味甩开鲜虾馅几条大街。

  吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的。1953年,吴财记还是街边一个路边摊,经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力,小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今,他们仍采取家庭式经营,所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年,吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”;并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。

  前几年,吴锦云将对面的西关大屋也租下来,把旁边的大屋买了下来,打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店,他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。

  漂洋过海

  广式美食

  香飘海外

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  作为岭南文化的重要组成部分,粤菜文化秉承着岭南文化的精髓,自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。

  有人说:有海水的地方就有广东人,有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述,岭南位于欧亚大陆的东南端,扇形向海,正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中,海洋属性早已上升到精神价值层面。

  最早将粤菜带到世界各地的,是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录,十九世纪四五十年代,广东移民来到美国加利福尼亚州,因思念家乡,加之务实勤奋,便通过开食档卖家乡菜来“炒更”,无意间将粤菜引入当地,让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。

  粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一,1852年的《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内,这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载,19世纪六七十年代,有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地。”2010年,广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

  类似情况发生在华人移民的世界各地。如果说早期的传播是无心插柳,那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球,广式菜肴随之出洋,“食在广州”香飘海外。

  在全国各大菜系擂台战中,粤菜多次加冕冠军。

  1993年底,白天鹅宾馆第一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无第一,武无第二”,但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊,获得最高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定,白天鹅宾馆制作销售的菜点色泽抢眼、味道绝佳,令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后,白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛,获得团体金牌。

  岁月悠悠, “食在广州”香飘海外,生动讲述广州故事,也印证了“文明因交流而多彩,文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴,让城市留下香甜记忆,让人们记住绵绵乡愁。

  扫码看名厨

  展示百年厨艺

  “百年前的粤菜师傅,是如何‘吃鸡’的?‘消失的名菜’里的脆皮糯米鸡就解答了这个问题。”在中国大酒店的“后厨重地”,徐锦辉师傅向记者还原了这道菜式的精彩制作过程。

  扫上方二维码,欣赏古法名菜“脆皮糯米鸡”制作工序,品味百年工艺。

 
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