让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

　　广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

　　统筹/冯镜明

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员何欣怡（除署名外）

　　粤菜是中国汉族八大菜系之一，源远流长，历史悠久。它与其他菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地密切交往，中原地区的饮食制作方法与食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗、丰富物产相结合，粤式饮食由此发端。

　　追根

　　溯源

　　“食在广州”始于清末民初

　　脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、绿柳垂丝……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺，或取自岭南古蕴的菜单，或来自翠绿垂柳的诗意灵感。这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”，穿越了历史，跨越了时代，今年伊始奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上，从文物记载回归到餐桌，传神演绎了“香鲜粤韵”。

　　粤菜三大流派广府菜、潮州菜和客家菜，广府菜为“龙头老大”

　　粤菜起源于汉代，由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成，传统的粤菜多指广府菜或广州菜，通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区，香港澳门等地。但凡使用粤语的地区，都属广府菜文化圈。

　　广州自建城以来，两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。

　　早在两千多年前，西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载；南越国第二代国主赵胡（公元前122年去世）墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。

　　据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，汉末和南宋两大时期，大批中原士族南下，中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口，晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此，为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。

　　“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”

　　粤菜（广府菜，下同）以大制作为主，在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究清、鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。

　　粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中，就曾出土各种果实种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”。

　　据中山大学周松芳教授考证，虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史，但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代，世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致，既催生了粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端精致化发展，又丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行；广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名，108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……

　　据史料考证：1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处，“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌，都是“西菜中做”的新美食，莲蓉餐包、香芋餐包，也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

　　清代初期，鲁菜、川菜、粤菜和苏菜并称当时中国“四大菜系”，到清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与原四大菜系共同构成中国“八大菜系”。

　　清末民初，粤菜再造繁荣。当时享有盛名的是谭家菜和太史菜。前者北迁后发展成顶级官府菜，后者则将粤菜发扬光大，创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家，太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其门下。

　　民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州，南北风味并举，中西名吃俱陈，高中低档皆备。在上海，海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。点心泰斗何世晃指出，上世纪20年代-30年代，在广州长堤一带，酒楼兴旺，名菜迭出，“食在广州”的招牌享誉海内外。

　　声味色香都具备，得来真个费工夫。

　　—郭沫若

　　“越人得蚺蛇以为上肴。”——西汉《淮南子》

　　“蛮声喧夜市，海色浸潮台”——晚唐诗人张籍

　　“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”——清代大儒屈大均

　　盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。——现代文学家郭沫若

　　“广东的茶点及菜肴成中华一绝”。——当代海派女作家程乃珊

　　粤菜食得睇得 令人不忍下箸

　　粤菜（粤点）胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上，被介绍的粤菜（粤点）有5457种之多，可谓琳琅满目。

　　粤菜（粤点）更贵在精。粤菜（粤点）之精在海内外被广为传颂。已故粤点大师陈勋师傅改良创造的“玉液叉烧包”，被誉为粤点“四大天王”之一——选用新鲜烧的叉烧，即点即捞馅、新鲜蒸熟，捏开两瓣，汁液流淌，达到“玉液”的效果。

　　在美学上崭露头角 走在前沿

　　粤菜在美学上也崭露头角，走在了业界前沿。二十世纪五六十年代，被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺，将虾饺的形状改成小白兔的样子，火腿作眼睛，芫荽垫底，栩栩如生，使点心突破了“茶点”的身份，登上筵席，自此以后，点心筵席甚为走红。罗坤还开发了一系列广受欢迎的象形点心，如生雪梨果等，使粤式点心更加深入人心。

　　上世纪60年代，一代文豪郭沫若先生南来广州，到泮溪饮宴之余，曾欣然写下“盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。”

　　郭老除了借用唐代诗人李绅“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，请人们在饮茶进餐时，不要忘记稼穑之艰，并引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画，美不胜收，且兼佳肴美点声味色香具备，令人回到北方时还齿颊留香，真是齐国易牙在世，也要甘拜下风。

　　精美粤菜与典雅园林 互相成就

　　粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一，庄伟佳在学习西方摆盘之后，交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎，青瓜做叶，番茄汁与茄汁等化作“泥土”，以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”，惊喜不已，不忍下箸享用。

　　粤菜的就餐环境也在与时俱进。精美的粤菜，配以典雅而精致的园林，犹如凤凰比翼，相互映衬，互相成就。北园、南园、泮溪酒家、白天鹅宾馆……更让各路食客纷至沓来，流连忘返。

　　粤菜的两种味道

　　一味是烹煮

　　一味是生活

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　粤菜孕育于市井民间。

　　粤菜有两种味道：一道是烹煮的味道，一道是生活的味道。

　　历史上，许多广府名菜美食风行一时，甚至影响至今，有的菜肴技法也传承至今，成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里，无论男女主人都能炒几手好菜，在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤，她们晓得这样一个浅显的道理：要抓住男人的心，先要抓住男人的胃。

　　走在广州的街边小巷，粤菜馆、粤菜店处处可见，烟火味儿十足，将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

　　在广州这方土地上，几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面，只重味道。如果味道不对，被冠上米其林餐厅的美名也未必好使，或许门可罗雀；一旦味道对头，即使是身居深巷老宅，也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”，对人对己都不重外表，只看内质。

　　“镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景：“厨房”和大厨就在举目之内，看炭火燃烧，镬铲抛抛，食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里，还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼，那口热烫一下就滚到胃，那是烫到心说不出话的感觉，至今印象深刻。第二口，方才就着热度细细品尝个中滋味。

　　一边吃着热气腾腾的小炒，一边听着旁边师傅炒菜的声音，镬铲摩擦咣当咣当作响，好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里，人情味、烟火气最为充沛。

　　上世纪八九十年代，广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年，广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法，吸引了不少名人明星来“打卡”。

　　越夜越精彩，三四十张桌子排出长堤大马路，整条街都是饭菜香，像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑，聚集当地正宗的街头美食，为市民带来市井的文化体验，打造了一个具有广州记忆的社区。

　　粤菜十大名菜

　　广式烧乳猪 白切鸡 脆皮烧鹅 八宝冬瓜盅 上汤焗龙虾 清蒸海河鲜 红烧乳鸽 香滑鱼球 糖醋咕噜肉 老火靓汤