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中原饮食与岭南丰富物产自古相融 粤式饮食由此发端

粤菜之美 在于和与合

名菜“和顺锦合”,引发怀旧情绪。
厨师在精心摆盘。广州日报全媒体记者李波摄
   煎酿明虾扇。
   锦绣玉荷包。
从典籍里寻找“消失的名菜”。
广州人的美食记忆,少不了街头的烧腊档。广州日报全媒体记者陈忧子摄

  让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

  广州,是一座有着两千多年历史的文化名城,一街一巷都有悠远的故事,一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》,与您一起领略这座城市厚重的记忆,领略两千多年包容开放的精神传统,领略绵延不绝的文脉书香;与您一起在历史的光照下,读懂今天,读懂广州,由此坚定文化自信。

  统筹/冯镜明

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员何欣怡(除署名外)

  粤菜是中国汉族八大菜系之一,源远流长,历史悠久。它与其他菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地密切交往,中原地区的饮食制作方法与食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗、丰富物产相结合,粤式饮食由此发端。

  追根

  溯源

  “食在广州”始于清末民初

  脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、绿柳垂丝……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺,或取自岭南古蕴的菜单,或来自翠绿垂柳的诗意灵感。这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”,穿越了历史,跨越了时代,今年伊始奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上,从文物记载回归到餐桌,传神演绎了“香鲜粤韵”。

  粤菜三大流派广府菜、潮州菜和客家菜,广府菜为“龙头老大”

  粤菜起源于汉代,由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成,传统的粤菜多指广府菜或广州菜,通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区,香港澳门等地。但凡使用粤语的地区,都属广府菜文化圈。

  广州自建城以来,两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时,南越王赵佗归附中央政权,中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体,粤式饮食由此发端。

  早在两千多年前,西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载;南越国第二代国主赵胡(公元前122年去世)墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。

  据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍,汉末和南宋两大时期,大批中原士族南下,中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期,粤菜作为独立菜系已初具雏形,典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口,晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市,海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此,为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。

  “天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”

  粤菜(广府菜,下同)以大制作为主,在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称,讲究清、鲜、嫩、爽、滑,口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。

  粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中,就曾出土各种果实种子,以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜,还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。

  据中山大学周松芳教授考证,虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史,但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代,世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致,既催生了粤菜向“烩不厌细,食不厌精”的高端精致化发展,又丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一:第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行;广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名,108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……

  据史料考证:1860年,广州第一家西菜餐馆太平馆开张,这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处,“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌,都是“西菜中做”的新美食,莲蓉餐包、香芋餐包,也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

  清代初期,鲁菜、川菜、粤菜和苏菜并称当时中国“四大菜系”,到清末,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,与原四大菜系共同构成中国“八大菜系”。

  清末民初,粤菜再造繁荣。当时享有盛名的是谭家菜和太史菜。前者北迁后发展成顶级官府菜,后者则将粤菜发扬光大,创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家,太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其门下。

  民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世,文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州,南北风味并举,中西名吃俱陈,高中低档皆备。在上海,海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。点心泰斗何世晃指出,上世纪20年代-30年代,在广州长堤一带,酒楼兴旺,名菜迭出,“食在广州”的招牌享誉海内外。

  声味色香都具备,得来真个费工夫。

  —郭沫若

  “越人得蚺蛇以为上肴。”——西汉《淮南子》

  “蛮声喧夜市,海色浸潮台”——晚唐诗人张籍

  “天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”——清代大儒屈大均

  盘中粒粒皆辛苦,栏外亭亭入画图,齐国易牙当稽颡,随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪,入齿回旋北地酥,声味色香都具备,得来真个费工夫。——现代文学家郭沫若

  “广东的茶点及菜肴成中华一绝”。——当代海派女作家程乃珊

  粤菜食得睇得 令人不忍下箸

  粤菜(粤点)胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上,被介绍的粤菜(粤点)有5457种之多,可谓琳琅满目。

  粤菜(粤点)更贵在精。粤菜(粤点)之精在海内外被广为传颂。已故粤点大师陈勋师傅改良创造的“玉液叉烧包”,被誉为粤点“四大天王”之一——选用新鲜烧的叉烧,即点即捞馅、新鲜蒸熟,捏开两瓣,汁液流淌,达到“玉液”的效果。

  在美学上崭露头角 走在前沿

  粤菜在美学上也崭露头角,走在了业界前沿。二十世纪五六十年代,被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺,将虾饺的形状改成小白兔的样子,火腿作眼睛,芫荽垫底,栩栩如生,使点心突破了“茶点”的身份,登上筵席,自此以后,点心筵席甚为走红。罗坤还开发了一系列广受欢迎的象形点心,如生雪梨果等,使粤式点心更加深入人心。

  上世纪60年代,一代文豪郭沫若先生南来广州,到泮溪饮宴之余,曾欣然写下“盘中粒粒皆辛苦,栏外亭亭入画图,齐国易牙当稽颡,随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪,入齿回旋北地酥,声味色香都具备,得来真个费工夫。”

  郭老除了借用唐代诗人李绅“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的诗句,请人们在饮茶进餐时,不要忘记稼穑之艰,并引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画,美不胜收,且兼佳肴美点声味色香具备,令人回到北方时还齿颊留香,真是齐国易牙在世,也要甘拜下风。

  精美粤菜与典雅园林 互相成就

  粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一,庄伟佳在学习西方摆盘之后,交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”,惊喜不已,不忍下箸享用。

  粤菜的就餐环境也在与时俱进。精美的粤菜,配以典雅而精致的园林,犹如凤凰比翼,相互映衬,互相成就。北园、南园、泮溪酒家、白天鹅宾馆……更让各路食客纷至沓来,流连忘返。

  粤菜的两种味道

  一味是烹煮

  一味是生活

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  粤菜孕育于市井民间。

  粤菜有两种味道:一道是烹煮的味道,一道是生活的味道。

  历史上,许多广府名菜美食风行一时,甚至影响至今,有的菜肴技法也传承至今,成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里,无论男女主人都能炒几手好菜,在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤,她们晓得这样一个浅显的道理:要抓住男人的心,先要抓住男人的胃。

  走在广州的街边小巷,粤菜馆、粤菜店处处可见,烟火味儿十足,将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

  在广州这方土地上,几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面,只重味道。如果味道不对,被冠上米其林餐厅的美名也未必好使,或许门可罗雀;一旦味道对头,即使是身居深巷老宅,也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”,对人对己都不重外表,只看内质。

  “镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景:“厨房”和大厨就在举目之内,看炭火燃烧,镬铲抛抛,食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里,还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼,那口热烫一下就滚到胃,那是烫到心说不出话的感觉,至今印象深刻。第二口,方才就着热度细细品尝个中滋味。

  一边吃着热气腾腾的小炒,一边听着旁边师傅炒菜的声音,镬铲摩擦咣当咣当作响,好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里,人情味、烟火气最为充沛。

  上世纪八九十年代,广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年,广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法,吸引了不少名人明星来“打卡”。

  越夜越精彩,三四十张桌子排出长堤大马路,整条街都是饭菜香,像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑,聚集当地正宗的街头美食,为市民带来市井的文化体验,打造了一个具有广州记忆的社区。

  粤菜十大名菜

  广式烧乳猪 白切鸡 脆皮烧鹅 八宝冬瓜盅 上汤焗龙虾 清蒸海河鲜 红烧乳鸽 香滑鱼球 糖醋咕噜肉 老火靓汤

 
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