文、图/广州日报全媒体记者王名润

　　“民族的，世界的！”顺德是世界美食之都，顺德美食走向国际的轨迹是怎样的？在顺德区委宣传部的大力支持下，由周冬韵等人耗时1年时间共同创作的《顺德美食在海外》已在今年出版。在书中，作者介绍了顺德美食鲜为人知的海外发展故事。

　　11月1日晚，由容桂青年商会主办、顺德区社会科学联合会协办的《顺德美食在海外》阅书分享会在容桂街道举行，周冬韵现场分享了顺德经典菜式的历史文化和海外传播历程。

　　现场：多款经典美食亮相，复原顺德经典菜式

　　榴梿炖鸡、荷叶冬瓜卷、野鸡卷……一个个逐渐淡出顺德人视野的古法烹制美食，再次展现在眼前。在阅书分享会现场，顺德职业技术学院人力资源管理讲师周冬韵是“复原”这些经典美食的发起者。

　　“经过查阅大量的顺德美食资料，我发现有些美食渐渐淡出了人们的视野，甚至是我连听都没听过。”作为一枚“资深吃货”，周冬韵坦言，“喜欢品尝美食的同时，也喜欢对美食做点研究。”当受邀编写这本书时，拥有海外留学经历的她欣然应允。

　　由于疫情防控要求，暂不能出国，周冬韵多方搜寻在海外餐饮领域创业的顺德人及其事迹。令她尤为感动的是，“尽管我和这些海外餐饮大咖素未谋面，但通过网络语音等方式与他们沟通，他们无不透露出对顺德餐饮文化以及市场开拓的自信。”周冬韵说。

　　经过一年的编写，《顺德美食在海外》如期成书，并正式出版。对美食精益求精的周冬韵，在对文本进行梳理的同时，也对不少濒临失传的古法美食技艺饶有兴趣。她按图索骥，与酒店的大厨联手复原了多道顺德经典菜式。

　　尽管在查阅资料时，曾有相关文字对一些经典菜式有所记载，但复原烹调的过程并不容易。“例如榴梿炖鸡，如何在汤水的烹制中激发榴梿的清香，对食材和厨艺要求都比较高；又如荷叶冬瓜卷，如何使得冬瓜在包住馅料时又不会破裂，则非常考验刀工。”参与烹制的大厨分享道。

　　分享：

　　走心讲好美食故事，匠心传承美食精神

　　据了解，《顺德美食在海外》全书涵盖了顺德美食历史溯源、顺德食品漂洋过海、顺德乡亲海外名厨名店等九大篇章，深度发掘顺德美食的文化价值，擦亮“世界美食之都”这张城市名片。此书是《顺德历史文化丛书》继2019年之后的新作。

　　在阅书会上，周冬韵分享了多道香飘海外的经典顺德菜和美食。据她介绍，大头菜在顺德已经有500多年的栽培史，其加工品在顺德被雅称为“土鲍鱼”，是顺德人乡情的寄托品。在顺德，大头菜分为桂洲的江南大头菜和均安的江尾大头菜，具有细软无筋的特色。其中江南大头菜在清初已大量种植。“大头菜远销海外，可以说，有顺德乡亲的地方，就有大头菜。”她说。

　　“野鸡卷”，是顺德知名菜式，始创于大良，又名“大良肉卷”，雅称“龙吐珠”“笑抱红袍”“风卷红霞”。周冬韵表示，野鸡卷制作讲究，“成败高下，关键在于肥膘”，需要致密紧实而肥爽，还要薄如纸。片时不能压死，出刀要快，运刀需平而稳，既要合角度，又要合“直径度”，大小长短合适，才能减少边角料，实现利用最大化。“欧美人爱吃无骨和香味突出的菜，所以野鸡卷在欧美颇受欢迎，在地中海小岛上、伦敦唐人街都有它的影子。”周冬韵说。

　　“向文化创造者致敬，向文化传承者致敬，向文化弘扬者致敬。”广州市原市长、原顺德县委书记黎子流为《顺德美食在海外》作序：“心血凝成的书籍是一个载体，也是一个产品，更是一个宝库，如何开发、利用，以至于推陈出新、青胜于蓝，还需要更多的有识之士参与接力，续写新篇。”