文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Jacob、Will、杨瑛

　　猪肉是中国人餐桌上最常见的食材之一，从家庭到餐厅餐桌，人们对优质猪肉的追求孜孜不倦。所谓英雄莫问出处，对于执着于好食材的厨师而言，一块靓肉，一啖好味，给舌尖带来的喜悦，胜过它的种种名堂。

　　中厨们的新晋“爱将”

　　近年来，欧洲猪肉为餐厅厨师所青睐，频频登上健康料理潮流饮食的台面。选取优质的进口猪肉入馔，已是不少知名餐厅的出品选择。在近日由欧盟委员会和爱尔兰食品局共同指导的“传承·创新，西食东风意”欧洲猪肉品鉴会上，烹饪大师樊志源与广交会威斯汀酒店中餐副主厨马如鉴联手，以爱尔兰猪肉共烹多道创意猪肉菜品。

　　现代风格的咕噜冰肉配脆芝士，继承了传统咕噜肉的酸甜味型，装入冰镇玻璃杯，入口口感冰凉，细嚼内馅温热，是一枚有内涵的小丸子。据师傅介绍，先将猪五花肉、猪梅肉以一定比例一起剁成碎，加入香菜粒、冬菇粒、小葱粒、盐、胡椒粉、淀粉拌匀成馅料；再把猪网油改刀后加入馅料中包好；用油开稀脆浆，放入用猪网油包好的肉，热油炸至金黄，放入容器中，淋糖醋汁裹匀。花椒灯影风干肉则借鉴了灯影牛肉的制作方法，薄如蝶翼，椒麻爽口，脆而不硬。此菜是先将带皮五花肉切片后风干，将风干五花肉片放入温度较低的热油炸至干香，捞出吸油，用调配好的椒麻汁捞拌一下装盘即可；除了这两道新潮创新菜品，黑叉烧与老菜脯鸡子蒸手剁肉饼则是地道的传统粤味，味醇而稳，咸鲜韵长。

　　据介绍，爱尔兰当地有严格的猪肉质量保障计划，每一块猪肉“从农场到餐桌”全程可溯源。生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，确保养殖和生产的可追溯性；在喂养方面，爱尔兰当地遵守欧盟的规定，对兽医用药的管控有严格全国数据库追踪管理。用本土的天然谷物作为饲料来喂养生猪，所有谷物饲料都经过政府的质量认证。生猪成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。这就是其肉有肉味，鲜嫩可口的秘密。

　　厨师手中的美味“调和”

　　肉色绯红，脂肪如云环绕在肌理间，这是西班牙顶级火腿5J给予人最直观的冲击。它是猪的另一种展现形式，取自伊比利亚100%橡果饲养的黑毛猪，通过盐渍、风干、熟化、浸油、窖藏等流程制作而成。纯橡果喂养的伊比利亚黑猪火腿呈玫瑰红色，在温度适中的室内，我们可以看到油脂慢慢挥发包裹在火腿表面，十分诱人。伊比利亚黑猪所食用的橡果能够在体内以不饱和脂肪酸的形式聚集起来，也就是著名的伊比利亚火腿浸润。在中厨手中，它交织出另一舌尖上的奏鸣曲。

　　火腿是厨师手中的美味“调和”，因为它的加入，菜肴的鲜味得到拔升。中国名厨王勇近日呈现的老鸡汤，在汤临上桌前，放入一片火腿“出汁”，这灵感源自日料，火腿给鸡汤的鲜味赋予额外的层次。佐配莴笋酥，它虽外观是广式酥点，内馅创意却是旧时上海街边小吃萝卜丝饼。在当下的季节，用莴笋丝替代萝卜丝，并加入火腿粒提升鲜味。

　　这个季节最肥美的鮰鱼，与5J猪肩肉一拍即合。鮰鱼肚填充5J猪肩肉做成的肉酱后烹饪，二者口感相辅相成。乌鱼子酱作为整道菜的味觉基底，加以奶油和芝士，令诸般滋味达到和谐。最后洒上的火腿粒，是视觉上的点缀，更是滋味上的升华。