文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　春天万物复苏，绿意盎然。菜田里、枝头上，绿芽轻而易举飙出，蔬菜在这个季节里迎来最美味的时刻。清新的蔬菜在齿间轻轻咀嚼，一口接一口，这是春天餐桌上的正确打开方式。

　　芦笋

　　芦笋报春来， 一语道出芦笋的节令。尽管在今日的餐桌上，一年四季都能见到，但它是属于春天的菜式。当季的芦笋要比反季节产品好吃太多，清香鲜嫩而不带渣，每一口都是春天的爽快。外表碧绿，身材高挑的它，自带高冷气质，在国际市场上享有“蔬菜之王”的名号。我们日常所食用的，是它的嫩苗部位。挑选芦笋时，笋尖的位置是要特别留意的，须完整保留。它是减肥人士常吃的蔬菜，因为它低糖低脂高纤维。

　　在西餐中，加以橄榄油后轻轻煎，或者淋上一层奶油，都是常见的吃法；中餐里，凉拌、清炒是司空见惯的做法。因此，惠食佳的“黄豆酱啫芦笋”才叫人印象特别深刻！热腾腾的沙煲上台来，煲底的酱汁还在跳动着，刺激着观望者的视觉。趁热，一口咬断芦笋，薄薄的芦笋皮包裹着芦笋肉，这种层次感前所未有的清晰。汁液从切断口涌出，同样是未曾有过的体验，芦笋竟然还能这般惊艳！主厨发哥介绍，他们有意不挑选过大的芦笋，小而清甜的更有机会被择中。斜刀一切，放入煲中生啫，绝不可飞水，大约两三分钟即可，高温猛火的逼迫下，酱料深入菜内。除了黄豆酱之外，虾酱、啫酱、黄灯笼椒酱和野山椒啫酱等都适用。

　　荞菜

　　荞菜的季节性特别强，通常仅在清明前后出现，赏味期短暂。君可知，这是一种古老的蔬菜，古人称之为“薤”，是中国由来已久的“五菜”之一。旧时的它味苦，经过育种驯化方有今日的清香爽脆，一般我们食用的是它浅黄色和白色根部。

　　将荞菜切成一段段，或煸炒，或清炒，然后将过了油的蛏子王撒上去，相配衬着吃，饭都能吃下几碗。据厨师介绍，荞菜可不好炒，功夫稍微差一点，那炒出来的荞菜要么缺失了底味，要么是一阵臭青味，让人难以下咽。最重要的是对火候拿捏精准，必须“色泽够亮、挺身”，方是功夫到家。广东人喜欢清炒荞菜，再添几件烧肉；或是用清明河虾油炸到香脆搭配吃。

　　菠菜

　　菠菜是春天里的应季菜，也是“营养模范生”，它含有丰富的维生素C、蛋白质、钙、铁、维生素E和叶酸等。对于女士而言，它是不错的滋补菜。

　　除了热炒之外，凉拌是它最常见的出场方式。不少中餐厅都有凉拌菠菜这道前菜，通常是加芝麻油拌一拌，入口多是芝麻油香。

　　粤菜馆木棉餐厅另辟新径，在这道常规菜上加入鲍鱼元素。主厨冯耀满说，将菠菜飞水后过冰水，加入盐、味精、糖和花生油拌，让菠菜保持脆度以及色泽。鲍鱼经低温慢煮处理，调和了沙姜、葱和盐焗鸡粉等来浸鲍鱼直至入味，最后轻轻煎过，放于菠菜上点缀。

　　木棉花

　　每年二三月，木棉花开。据冯耀满介绍，木棉花无论是新鲜或者干货皆可用，但新鲜货难以保存，因此，广东人更多时候是将木棉花晒干，用以煲汤、泡茶、炒菜等。木棉花能祛湿，清润而平和。

　　师傅称，将木棉花清洗干净后便可使用。煲汤是常见吃法，鸡脚、老鸡、猪肉、排骨、南豆、淮山、陈皮和蜜枣等煲上2个小时，在最后一个小时时加入木棉花即可。木棉花还能入粥、入羹。东北米加薏米、芸苓、扁豆、木棉花等，熬成一碗木棉花粥； 至于木棉花羹，则用云耳丝、冬菇丝、蛋丝、韭黄丝、陈皮丝等，加肉汤推开混匀，后打芡，撒上些许木棉花即可。