近日，海底捞将牛肉粒换成味伴侣、海底捞牛肉粒变素了等相关热搜话题引发网友们的热烈讨论。据海底捞官方回复，小料台的更新产品“味伴侣”是植物蛋白新品，目前在上海31家门店试点，预计今年6月底还将有系列植物蛋白产品面市，这是继星巴克、肯德基、德克士、汉堡王等巨头连锁品牌之后，又一餐饮企业布局植物肉赛道。

　　近两年，中西式快餐、中式茶饮、方便食品等各类型人造肉产品密集上市，应用场景丰富。有专家指出，0胆固醇、0反式脂肪的植物肉产品正处于上升趋势，它能帮助人们向更健康的饮食过渡，以及有助于环保减排，契合当下碳中和的大课题，在未来10年仍旧处于风口期。但是，口味、性价比和质量把关方面问题亟待优化。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图片由受访者提供

　　植物肉契合碳中和概念，有助环保减排

　　•农林畜牧业产生了全球近20%的碳排放

　　•人造肉包括植物肉和细胞肉两种，前者是当前的主流产品

　　“十四五”规划纲要正式发布，提出“落实2030年应对气候变化国家自主贡献目标，制定2030年前碳排放达峰行动方案。”碳达峰、碳中和概念成为近期焦点。碳中和指的是温室气体的净零排放。

　　而比尔·盖茨曾在其新书《如何避免气候灾难》中指出，农林畜牧业产生了全球近20%的碳排放，其中原因是产生大量甲烷和一氧化二氮，前者主要是因为牛打嗝放屁，后者主要是因为猪拉屎和使用化肥。数据显示，全球每年因为牛打嗝产生的温室气体相当于20亿吨二氧化碳（约相当于中国全年排碳的20%）。如何减少农林畜牧业排放呢？植物肉就是解决方案之一。

　　据了解，人造肉包括植物肉和细胞肉两种，但后者并未完全走向市场，前者是当前的主流产品，它是从植物中获取的蛋白，最大的优势在于没有胆固醇。目前市场上所说的“人造肉”实际上指的就是“植物肉”。食品产业分析师朱丹蓬告诉全媒体记者，植物肉跟天然肉有很大的区别，从营养上来说，植物肉的营养有动态属性，可调整。天然肉的蛋白质可能只占30%~40%，但植物肉可达70%~80%。“植物肉是用植物蛋白做成，安全系数更高。相比之下，若是植物肉拥有完善的产业链和严格的质量要求，那么会相对更安全。”他同时指出，从长远来看，植物肉有助于推动环境可持续发展。

　　Green Monday方面告诉全媒体记者，植物基是未来食品发展的趋势。健康环保和可持续发展也必定是全球的大方向，全球接近六成人口都在亚洲，亚洲消费者对植物肉的接受度正在迅速增加。

　　国内外企业争抢植物肉市场

　　•全球植物性人造肉市场年复合增长率将达15.0%

　　•到2023年中国植物肉市场将达到130亿美元的规模

　　目前不仅仅海底捞，越来越多企业进入植物肉市场。上周，全球连锁餐厅比萨玛尚诺在国内市场推出植物肉披萨和植物肉意面两款植物肉新品。今年2月25日，美国人造肉龙头企业“超越肉类”公司表示，已与美国快餐巨头麦当劳达成全球战略合作协议，将在未来三年为麦当劳提供人造肉产品。

　　短短一年间，植物肉在国内市场发展迅速。2020年1月，百草味上市一款采用植物蛋白制成的“人造肉肠”，是当时国内首款低温即食人造肉产品；4月，肯德基中国推出鸡肉风味的植物蛋白制品，星巴克也推出3款“植物牛肉”和“植物猪肉”产品；5月，喜茶联合星期零推出植物肉汉堡；11月，双塔食品推出了9款植物蛋白肉产品；12月，雀巢在华一口气出了10款植物肉产品，联合利华旗下植物肉品牌“植卓肉匠”正式登陆中国市场，与汉堡王合作推出植物肉皇堡，于上海、北京、深圳、杭州门店上市。此外，星巴克植物猪肉产品供应商Green Monday在广东投建中国内地的首家植物肉生产工厂，预计今年第二季度正式投产。

　　据道德投资者网络FAIRR 2020年的调研显示，全球五分之二的食品巨头组建团队进行肉类和乳制品的植物性替代品之开发与销售。据Marketsand Markets预测，全球植物性人造肉市场年复合增长率将达15.0%，到2025年，市场规模有望达到279亿美元。中国市场的增速最快。据Euromonitor预测，到2023年中国植物肉市场将达到130亿美元的规模。无疑，植物肉在中国市场颇有想象空间。

　　标准缺失、性价比不高成亟待解决的问题

　　•价格偏高，口感不能满足消费者需求

　　•强制性的国家标准缺失

　　据观察，当前植物肉产品在性价比、本地化口味以及质量方面有待加强。

　　此前，盒马售卖的别样肉客植物蛋白汉堡饼226g售价59.9元，同等重量下的牛肉产品仅售20元，如此案例比比皆是。大众消费不起，或成为植物肉普及市场的一道门槛。朱丹蓬说，价格高主要原因在于尚未量产推高了成本。首先，植物肉是有技术壁垒的产品，技术成本不低。彭博社曾在2018年的一篇报道中指出，研发植物肉最大的困难在于按照纤维在肌肉中的排列方式来排列植物纤维。有媒体公开报道指出，植物肉工艺技术最大的难点在于稳定性上。在挤压环节，对物料的料性要求非常严格，需要极高的稳定性。其次，植物肉的市场竞争未进入高度拥挤的红海阶段，未收到量产所带来的红利。业内人士指出，植物肉也需要经历一个发展阶段。Green Monday创办人杨大伟认为，随着销售扩大，规模效应将相应扩大，未来产品售价有望下降。

　　口感口味是植物肉的另一个难点。消费者李先生告诉全媒体记者，植物肉未能引起他的兴趣，复购欲望低。他曾试过几款植物肉汉堡，口感都不能达到自然肉的嚼劲和香味。中国人对餐桌食物要求极高，如何让植物肉的产品形态更贴合本地市场，符合主流消费习惯，兼顾健康与美味，成为植物肉公司要攻克的难题。

　　但在朱丹蓬看来，口味还是次要的，最关键的是标准缺失。“植物肉添加了哪些微量元素，要怎么添加、量是多少？有没有副作用？这些都是令人困惑的问题。”2020年12月25日，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，但具有强制性的国标至今未有。朱丹蓬认为，未来国标出台，能提升消费端信心，反之，缺乏国标的支持，植物肉发展进程会放慢。