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　　初四

　　广东年俗：

　　初四做大餐

　　初四当天，大家习惯在这一天守在家里，准备丰厚的果品美食，营造浓厚的传统节日氛围，以示新年的美好愿望。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 庄小龙

　　还剩不到一周时间，就是春节假期了。漫漫长假，给了爱好下厨房之人充足的时间露几手。牛肉在餐桌上常常扮演“主角”，时常以“大菜”“硬菜”的身份登场，但它也可以是一道亲切的亲民小肴。在四川地区，就有一道极富年味的“皱椒风干牛肉”深受老百姓喜爱。本期，我们就请广州米其林指南一星餐厅“宋”的行政总厨曾怀君教我们做一道简易版皱椒风干牛肉。

　　牛肉营养人人爱

　　牛肉是世界各地人们都爱吃的食品，也是中国人消费的主要肉类食品之一。牛肉的营养一直领先于猪肉，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。

　　牛肉所含有的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸都特别丰富，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的，还在于它的蛋白质含量高，但脂肪含量低，是低脂亚油酸的来源，也是潜在的抗氧化剂。

　　牛肉的适用人群非常之广泛，对于正在生长发育的孩童、身体虚弱者、病后恢复者以及老年人，都有特别好的帮助。

　　风干牛肉上桌来

　　广东、四川乃至全国的更多地方，都有用风干的方式来处理肉类的，例如广东的腊味和川藏一带的风干牛肉。过去条件有限，并无冰箱可保存食物，人们就通过油封、风干等方式来保存食物，好在冬天有一口美味可享。

　　曾师傅是四川人，她说各种肉类都可以用来做风干肉，比如鸡、鸭、猪、牛、羊等皆可。冬天气候干燥，容易腌制风干食物，不会变味和腐烂。她说，按照最原始的做法，牛肉清洗干净后滴干水分，先腌制后风干，至少吊上一个月。

　　她说，当地人多用风干牛肉来做下酒菜。当地人吃风干牛肉，更多是洗净后就煮熟了配酒吃，有些人用它来炒回锅蒜苗。冬天里的红头蒜苗特别好，牛肉在前一天没吃完，第二天回锅后加入干辣椒爆炝，香得很！

　　“30年前，每家每户都有风干咸肉，然后再加核桃壳、花生壳、樟树，用烟熏，就叫腊味。”曾师傅说，过年的饭桌上要有香肠、腊肉和风干肉，那餐饭才够有年味。

　　在他们餐厅里，风干牛肉是招牌菜之一，店内专门购置了牛肉风干机，他们通常只吊挂3天牛肉，不过度风干，让其带有一点湿度，下饭最合适。曾师傅认为，用牦牛肉来制作是最好的，但牦牛肉不易得，黄牛肉也是不错的。选择牛臀部位置，因此处的肉纤维组织比较显著。

　　用干辣椒、盐、孜然粉、十三香、二锅头、大料、香叶、丁香来腌制牛肉，大约腌48小时，放冰箱中冷藏。再吊起于通风通气的地方，风干3-5天，最后，改件、加清水煮起码2小时，才可以用来烹制菜肴。她说，腌制时丁香只能加一点，一定不能多，否则会影响原来牛肉的味道，丁香一多，反而风味会麻。

　　制作Tips

　　食材：

　　风干牛肉250克、干辣椒100克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、红花椒5克，十三香3~5克，孜然粉3~5克、皱皮辣椒少许、炸鸡粉和天妇罗粉少许、红油、花椒油、香菜和芹菜适量。

　　步骤：

　　1.将炸鸡粉和天妇罗粉以1:1比例调和成为脆浆粉，如果没有这两种粉，单纯用生粉也可以。

　　2.将风干牛肉清洗干净后擦干，将脆炸粉铺洒在牛肉表面，以锁住水分。

　　3.将牛肉放入锅中炸10秒钟，高油温封锁住牛肉。

　　4.开大火，有节奏地煸炒干辣椒，一边炒一边加入红油和花椒油，边炒边颠勺，以避免干辣椒糊了，最后加入香菜、芹菜即可。