来一场舌尖的春夏之旅

广州日报 2024年04月25日 曾繁莹

①黑松露海参蹄筋煲

②贡椒酱蒸吊龙牛肉

③油盐蒸东海马头鱼

④头菜蒸无骨鸡鲍鱼

鲍汁脆皮海参

  在“Fun乐五一”的节日篇章中,美食是生动而诱人的那一抹亮色,犹如一块不可或缺的“拼图”,镶嵌在欢乐假期版图中,绽放出独特的魅力与韵味。“五一”正值春夏之交,广州郊外风光宜人,何不趁此假期,躲开喧嚣人群,到大自然中,洗涤烦躁,赏明媚春光,展舌尖春夏之旅。

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹  通讯员 Kyle

  浮动餐桌上的春味

  广州北郊,白云山上繁花盛开。“五一”期间,这漫山遍野的春季百花将迎来八方来客。在距离白云山不远,春天的气息浮动于餐桌上。香椿、绿豆芽……这些属于春天的食材,在春夏交接的餐桌上释放春之味。

  香椿是颇具味觉记忆点的食材,它有着浓郁的香气,富有层次而持久悠长,有人说,它是大自然所赐予的一种强烈而又矛盾的美味。每年4月到6月之间,是紫香椿蓬勃生长的时节。香椿树的枝头上飙出嫩芽,这芽正是最为鲜嫩的。广州新世界酒店中餐行政总厨谢艺超师傅看中了这香椿芽的好,将其用于餐厅之中,烹制成“香椿蚝仔炒伊势蛋”。香椿芽用开水焯过之后,能激发潜在的鲜美之味,它所包含的谷氨酸,是其不需额外添加味精就有醇厚滋味的“密码”。

  与香椿形成鲜明对比的,是绿豆芽的纯净口感。春夏之交,绿豆芽迎来生长高峰期,更为多汁鲜嫩。别看小小的绿豆芽,处理起来可费一番劲儿,更是考验着粤菜师傅的技能。谢师傅说,每日,他们要对绿豆芽一条条进行精选,手工摘除豆芽尾部,留下嫩脆、白净的那部分,当日摘,当日用。那股新鲜劲儿,只有尝过的人方知。炒豆芽考验师傅的手速以及对火候的掌控力。炒久了,豆芽出水,干瘪瘪令人毫无食欲,炒不熟,那半生熟的味也不好受。谢师傅用它来做“咸鱼茸鸡丝炒绿豆芽”,先将豆芽炒至断生,搁置一边;再放鸡丝、切粒的梅香马友咸鱼兜炒,最后加入豆芽即可。这鸡丝,用的是清远麻鸡的鸡腿肉以及部分背部肉。一鸡可多用,其余的部分,手工去骨斩块,再与大连鲜鲍与均安头菜一同蒸制,入口咸鲜可口。

  春天的清新,一部分是时令食材带来,一部分源于清新风味的酱汁。贡椒酱、醋椒都是厨师团队的春天“作品”。贡椒酱是选取湖南的黄贡椒,用盐发酵数小时,待其软化后,放油、蒜调味,风味微辣,最多用3天就要重制。此次,谢师傅用它来蒸潮汕牛肉吊龙部位,颇为开胃鲜美;醋椒是用醋加红椒、青椒末与柠檬调味,酸甜而开胃。用它来浸花胶,做成餐前冷菜,酸甜清爽,毫无负担。

  “捞起”清鲜,赶走燥热

  随着乡村游走俏,从化成为旅游美食爱好者假期叹生活的好去处。广州最美郊野绿道、童话小镇等,让生活节奏在这儿慢了下来。时令水果、农户家养的土猪、农家自制的鲜支竹等,这些当地食材让人不禁食指大动。

  春夏交接,广州升温,“热情”的气候让消化酶活性减弱。于是,天人山水餐饮中心行政副总厨马如鉴师傅用广府“捞起”概念,研发了系列菜肴。“捞起”源于顺德鱼生,通常在过年期间吃,取“风生水起”的好意头。“捞起”为凉菜,再配以酸甜口,确实让人在热天里更易“开口”。

  从化此时盛产石榴等,马师傅便用石榴、木瓜等爽口的南方水果,撒上南姜和话梅粉来做“水果捞”,以其作为味蕾打开的“敲门砖”。水东芥菜捞起鲜支竹、香葱捞山泉水冰镇猪肚尖、红蜜柚捞起手撕蹄花,都充分运用了当地食材。支竹乃用从化的农家鲜支竹,取其豆香味浓郁、嫩滑,水东芥菜则爽甜,二者达成口感上的互补。从化当地的土猪菜肴花样亦不少,本地猪的猪肚之上,取那爽脆、具有一定厚度的猪肚尖,这个部位在整个猪肚中只占了三成。用胡椒做底味,烹熟后冰镇处理,别看它貌不惊人,却是爽脆而开胃,是胡椒给了它那劲儿;猪手可做成捞起手撕蹄花,用白云猪手的处理方式,给予其酸辣味,配上爆汁口感的蜜柚,组合新奇。

  凉瓜渐渐入季,马师傅自然不错过它。取杜远凉瓜,去囊取瓜青,与手工鱼线共捞。鱼线为自家制,以水库鲮鱼刮鱼青后,打成鱼茸制鱼线,每日新鲜制作,放不得过夜,否则鱼线口感一落千丈。在天人山水度假区湿地花海中心的乐佸餐厅里,这些从化本地特色美食将在“五一”登场。

  简单出真味

  在科学城,隐藏着一座具自然生态的“宝藏”森林公园,集自然景观、休闲、文化、娱乐于一体,那便是城市绿洲大观湿地公园,春夏之交,入此地犹如进入绿野仙踪童话世界。“五一”躲开热闹人群,一头埋入大自然中。吸收最新鲜的自然空气,品最时令健康的当季美味。

  春夏交际,部分海产品迎来肥美期。比如马头鱼,此时便特别肥美,有“海洋三宝”之称的东海马头鱼蛋白质含量极高,脂肪含量少,肉质格外滑嫩。广州翡翠希尔顿酒店香雪楼总厨林海容师傅用清蒸的方法来演绎它,这种看似简单的烹饪方式蕴含着无数影响口感的细节,油盐水可以很好地锁住食材本身的鲜美,恰好的火候跟油温才能造就入口即融的鲜美。

  石橄榄生长在深山林荫的岩石壁上,有清热养阴,化痰止咳,润肺生津等功效,配上味道鲜美、滋阴平燥的响螺及枸杞等食材,熬制出来的汤鲜香四溢,清甜爽口。此外,鲍汁脆皮海参也是师傅的巧手菜肴。师傅精心挑选来自澳大利亚的猪婆参,用秘制脆浆炸好后小火焖煮,外皮酥脆,海参Q弹鲜美,浓郁的鲍鱼汁则进一步升华了整道菜肴的口感。

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