巧思新绎 当粤菜“喜遇”杭帮菜

广州日报 2023年12月19日 曾繁莹

妈咪酱鸳鸯荷叶蒸珍稀大黄鱼

龙虾汤冲浪象拔蚌

  复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化,造就了中华美食口味和菜系的丰富多元。杭帮菜选料精细,清淡雅致,展现出江南独有的灵秀风骨。而粤菜讲究清而不淡,鲜而不熟,追求本味和鲜味。二者结合,会擦出怎样的火花呢?近日,广州保利洲际酒店御公馆中餐厅携手深圳喜公馆共谱创意料理,为饕客打造风味飨宴。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 范玉菡、张嘉龙

  巧思新绎,守正创新。一场粤广之鲜和江南之韵的“喜遇记”,正在上演。御公馆中餐厅吴玉擎师傅遵循“不时不食”的饮食理念,尊重食材的季节韵律,以季节时令食材入馔。而喜公馆邱忠猫师傅秉承“大道至简”的初心,捕捉食材间微妙融合,将食材所蕴藏的乡愁与记忆,化作一道道有烟火气的美味。

  前菜拼盘以具有浓郁江南色彩的冷菜六式唤醒味蕾。“鸭肝酱葱油饼”融合中西,经典法餐以东方的料理方式轻盈输出,将鸭肝的丰润和传统葱油饼美妙交融。

  “蒜香红油大管”选用福建东山大管,鲜脆爽弹,与红油蒜香相辅相成,口感咸鲜略带辛辣。

  “龙虾汤冲浪象拔蚌”,则将龙虾、九节虾和花虾捣碎煎香,以虾之精华吊汤,将浓郁鲜香的海味发挥得淋漓尽致。以龙虾高汤汆烫象拔蚌,恰合时宜断生的象拔蚌,肉质软嫩且不失爽脆口感。

  “江南鲍鱼红烧肉”浓油赤酱。咸和甜的平衡,食材之间丰腴和清爽的转换,是杭帮菜传统滋味的味觉密码。肥美的五花肉层次分明,脂肪和鲜味交织,外皮酱红油润,内层肥润酥烂,咸中带甜。鲍鱼爽口弹牙,与红烧肉美妙融合。

  “妈咪酱鸳鸯荷叶蒸珍稀大黄鱼”则以素有黄金万两之称的深海野游大黄鱼为主材,简单烹饪就可以让鲜味发挥到极致。油和盐是烹饪中最基础的调味料,结合淡淡荷香,平凡朴素却能带出海鲜的原汁原味和鲜嫩爽滑,搭配吴师傅秘制的干巴菌妈咪酱,更是香口。

广州日报生活周刊·美食A19巧思新绎 当粤菜“喜遇”杭帮菜 曾繁莹2023-12-19 2 2023年12月19日 星期二