黑松露海蛎烧豆面

九层塔焖海蛎

辣子鲜海蛎

莆田渔民盐渍海蛎

　　不时不食，是广府人千百年来遵循的饮食“规矩”。入秋以后，山间海里，时令食材相继登场。海里的生蚝，山间的柞水木耳，迎来自身的赏味期，静待君来开启时令鲜味之密码。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静

　　生蚝肥硕珠圆

　　秋冬，是吃牡蛎的季节。在山东乳山这座滨海小城，未待阳光抵达屋檐，捕捞船已经乘着雾气出海，他们的目的是一种鲜甜的海产——乳山牡蛎。作为重要的牡蛎产区之一，乳山拥有优质的海岸线，这里出产的乳山牡蛎以个头大、肉质丰腴而闻名。一个好的牡蛎，外壳干净且比较厚，其饱含汁水的肉质确保了在涮烫中较低的缩水度。在巴奴毛肚火锅店的辣汤或骨汤中涮烫2分钟，即可享受这份鲜嫩多汁的美味。

　　在广东汕尾市南端的晨洲村，四周环海，该村生蚝水上养殖面积达到12平方公里，产出的生蚝以肥、嫩、鲜、美而饮誉四方。融苑·二十四节气餐厅里，特别将晨洲生蚝带到了大众餐桌。

　　在南方，那股泛着甘甜的咸鲜弥漫在福建莆田江口港，这里的海蛎达到一年来最为肥美的时刻。新鲜珠蛎肉质饱满，每一颗都浓缩着大海的滋味，鲜甜回甘。

　　许多人以为海蛎就是生蚝，实际上，海蛎指的是褶牡蛎，属于瓣腮纲牡蛎属软体动物，而生蚝一般就是指牡蛎，属于双壳纲牡蛎属软体动物，两者都属于牡蛎大类，只是品种不同。相比之下，海蛎的个头更小，尤其是莆田江口镇的珠蛎，即使成长到足够成熟，也只有珍珠般大小，加上肉身呈乳白色，乍看更像闪耀的珍珠。

　　依海而生的莆田人都知道，冬天的海蛎绝不能错过。随着冬季来临，海水温度低，海蛎铆足了劲储存过冬养分，生长变得缓慢，肉质也更加紧实，达到一年来最为肥美的时刻。除了肥美，生长环境的水质、水温和咸度也决定了海蛎的味道。在莆田江口镇，这里的海域水质无污染，水温在适宜的23-28℃、咸度在15-18度之间，这种海水环境下养出的海蛎腥味更轻，肉质也鲜甜。此外，海蛎养殖不需要播撒养料，它们通过吸收海水中的微生物和养分，就会自己慢慢成长，可谓是更加天然。

　　海蛎鲜美，口腔绽放

　　别看海蛎个头小，浓缩的可都是大海精华，那种在口腔中喷薄而出的鲜美可不是一般生蚝能够媲美的。在尚鲜的福建菜中，海蛎的出现率极高，无论是煮汤、熬粥，甚至是煮面，几颗海蛎下去，便能穷尽老饕对福建菜鲜味的想象。

　　在当地，海蛎菜肴信手拈来。海蛎煎，几乎是福建人家都会炮制的家常菜品，新嫩的海蛎与番薯粉、鲜鸡蛋相结合，鲜香酥滋味全都融在这一口中，配合独特的辣椒酱，风味一绝。渔民盐渍海蛎是福建当地的经典做法，只用盐煮，极大程度保留了海蛎的原汁原味，口口出鲜美。农家海蛎汤以当地特色的烹调手法“溜”炮制，喝的时候加些许白醋胡椒粉提鲜，食欲一下便能被调动起来；九层塔香焖海蛎，九层塔独特香气，经过细火干焖，完全渗入到每粒海蛎里，而且趁热吃，特别香。

　　喜好重口味的食客，绝不能错过这道辣子鲜海蛎。每颗海蛎裹上薄薄的天妇罗面糊酥炸，选用重庆辣椒段和自家鲜熬的花椒油，给炸好的海蛎增加诱人的香辣。一咬酥脆，内里的海蛎依然保持着脆嫩鲜甜，鲜香辣的结合便是如此纯粹。

　　下个月，福建菜餐厅“莆田”将有海蛎新菜肴“浦头”：经典捞汁海蛎与黑松露海蛎烧豆面。前者特制捞汁香酸怡人，搭配头水紫菜与新鲜海蛎，两种不可多得的鲜味在捞汁的点化之下，每嚼一口都能感受到喷薄而出的鲜美；黑松露海蛎烧豆面则是将山海双珍交相融合，由海蛎熬煮的汤底鲜香至极，黑松露的加入更平添一股浓郁风味，两者滋味不断被豆面吸收，不仅爽滑入味，更是满口醇厚鲜香。

　　【同场加映】

　　山货踏入收获季

　　河南温县的铁棍山药在泥土中经历了数月的蛰伏，也迎来收获的时节。与其他山药相比，温县铁棍山药直径更小，长度更长，较易折断。较低的含水量、细腻的质地让温县铁棍山药拥有久煮不散的特质。在寒冷的季节，一份粉糯香甜的温县铁棍山药，可以驱散冬天寒意，近日已在巴奴毛肚火锅店里上线。于融苑餐厅中，铁棍山药还被开发出不少菜肴，包括小葱樱花虾干煎铁棍山药、唐排煲焦作铁棍山药、大理石煎铁棍山药。

　　秦岭南麓，陕西柞水县出产的柞水木耳迎来自己最后一茬收获季。经历了较长时间的日照，木耳积蓄下更多的养分和胶质，拥有更厚实的质地。等待露水风干后，农人便可收获品质更好且更易保存的木耳。独特的水土气候成就了柞水木耳较厚的肉质和丰富的胶质，在巴奴火锅店的骨汤或辣汤涮烫1分钟，吸收了汤汁的木耳质地柔软，口感爽嫩。