“粤菜师傅”新“煮”张

　　一个粤菜师傅培训基地、一份乡村美食菜单、一条乡村食材进广州的绿色通道、一个乡村民宿加盟计划、一系列美丽乡村旅游线路——在长达3年的“粤菜师傅”工程探索中，岭南集团总结出“五个一”的特色发展模式，让更多游客走进乡村、更多农特产品走出乡村，有效助力乡村振兴。本期，我们走进岭南集团，解读特色发展模式的内在“密码”。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 古惠莹

　　校企合作培养年轻“粤菜师傅”

　　下沉乡村亲授技能

　　今年7月，20岁的谢明香从毕节职业技术学院完成课程后，正式成为东方宾馆的一名粤菜师傅，开始了她的职业生涯。此前，她与同班同学一起在岭南集团旗下中国大酒店和东方宾馆跟岗实习半年。在岭南星厨的指导下，他们尝试用来自家乡贵州毕节的辣椒面、折耳根、大方皱椒、洋芋等地道食材，面向市场推出了“‘黔’所未有”的13道风味菜式，这成为他们学生生涯里浓墨重彩的一笔。

　　谢明香是该校“粤菜师傅—岭南集团班”2018级中技班的一名学生。“粤菜师傅班”是岭南集团与毕节职业技术学院在校企合作方面共建的班级，首期学生包括两个班级共66名学生。“我们全程参与课程设置、提供教学师资、进行实训授课、安排跟岗实习、颁发职业技能等级证书、全部吸纳就业，以此来实现职教精准帮扶，希望为社会、行业、企业培养更多高素质、高技能的年轻‘粤菜师傅’。”岭南酒店党委副书记、工会主席朱红介绍。据了解，岭南集团通过捐赠助力毕节职业技术学院搭建“理论+实践+教学成果展示”的一体化“粤菜师傅”（毕节）培训基地。

　　一方面培养“粤菜师傅”的新生力量，助力当地乡村振兴，同时帮助缓解广州餐饮用工需求；另一方面，岭南集团通过在广东省设立多个“粤菜师傅”定点培训基地，校企合作开班授课，调动乡镇青年积极参与培训，带动当地就业创业发展。据悉，截至目前，上课人数已超过1000人次。朱红称，肇庆封开是其首个粤菜师傅定点培训基地，当时，10名来自岭南餐饮策划工作室的粤菜大师前往封开为各乡镇厨师带去“粤菜师傅课堂”。中国大酒店行政总厨徐锦辉更是结合自身丰富的厨艺经验，为封开当地厨师传授岭南名厨餐饮烹饪技艺与经验，帮助他们提升厨艺。

　　打通乡村食材进广州绿色通道

　　建设粤菜师傅培训基地，这只是岭南集团推进“粤菜师傅”工程探索出来的“五个一”之一。朱红告诉记者，2018年6月，岭南集团启动“粤菜师傅走进美丽乡村”系列行动以推进“粤菜师傅”工程。3年里，其集团粤菜名师们持续深入广州从化、肇庆封开、阳江海陵岛、清远连州、佛山高明、贵州毕节、梅州广梅园等地乡村，为当地带去粤菜技能培训，名厨甚至结合当地特色食材和饮食文化研制一份“乡村美食菜单”，助力当地餐饮运营。在长达3年的探索，岭南集团总结出一条独具特色的“粤菜师傅”发展路径——“五个一”模式：一个粤菜师傅培训基地、一份乡村美食菜单、一条乡村食材进广州的绿色通道、一个乡村民宿加盟计划、一系列美丽乡村旅游线路。

　　封开杏花鸡是中国大酒店、广州花园酒店和东方宾馆的特色菜品，一直以来，受到广大食客的好评。粤菜师傅徐锦辉在传统广东手撕鸡的做法上加入新元素炮制封开杏花手撕鸡，“捞起”的呈现形式让食客既熟悉又惊喜。记者了解到，封开杏花鸡在岭南集团旗下酒店上线后，短短6个月采购量就超过20000只，销售额超300万元。目前，岭南集团旗下酒店已建立乡村食材进城市绿色通道，引入了各类乡村特色食材近100个品种。“这两年，消费者在饮食方面对绿色、健康、放心、安全方面的新需求，深入黔西北乌蒙腹地，探寻‘好山好水好食材’，进一步研究贵州毕节本地食材，深入产品研发打造绿色健康美食菜单。”

　　为乡村输送游客

　　助力提升当地餐饮业运营力

　　朱红介绍，以“粤菜师傅”为纽带，依托在旅游产业及餐饮方面的产业优势和专业力量，岭南集团构建起“产业帮扶+农旅融合”长效机制，助力提升当地餐饮业与旅游业运营能力，让更多游客走进去、更多农特产品走出来、更多人才回乡就业创业服务“粤美乡村”建设。

　　“通过广之旅组织粤美乡村游，为乡村输送游客，提升当地旅游和美食知名度、美誉度，带动当地经济发展。”朱红说，在参与广州北部山区等地区美丽乡村建设中，他们与从化区吕田镇、温泉镇和增城派潭镇、正果镇在餐饮服务、旅游产品开发和人才培养等方面展开战略合作，结合从化和增城旅游资源特色，策划开发超过30条绿色旅游、金色旅游等精品线路，输送客源近10万人次。

　　专家视角：

　　推进菜品的标准化和精品化

　　中共广东省委党校公共管理教研部副教授郑佳斯认为，要更大程度实现粤菜师傅工程在乡村振兴事业中的推动作用，首先是需要进一步推动“粤菜师傅”产业链向纵深延展。要进一步研究“粤菜师傅”平台如何与地方的农业、旅游业、文化业有机结合，推动建立更为紧密的联动。其次是要进一步建立“粤菜师傅”高质量标准体系。要加强粤菜师傅技术培训的专业化和规范化，推进菜品的标准化和精品化，输出更多优秀的厨师人才，推出更多的特色小吃和品牌菜式。

　　最后是要以“粤菜师傅”工程为切入口，进一步推动乡村振兴和共同富裕战略落地生效。要推动城市资源进一步流通、下沉到乡村，持续开展送技下乡、产业链对接，逐步缩小区域和城乡差距，共享发展成果。